Şi

Şi şorbası (rus dilində щи, sözün köhnəlmiş forması шти) — milli rus xörəyidir, xüsusu sous - ədviyyəli qarışiq qatılan şorbadır. Xörəyin adı əslində Şşi kimi tələffüz olunur.

Müasir Şi şorbasının ilk dəfə nə vaxt bişirildiyi məlum deyil, xörəyin yaranma tarixi qədim olsa da, hər halda bu xörəyin IX əsrdən əvvəl bişirilmədiyi güman edilir, belə ki, Rusiyada təxminən məhz həmin dövrdə kəndlilər kələm becərməyə başlayıblar^[1].

Xörəyin ilkin adının qədim rus dilində "«съто»" (qida, qidalanma) sözündən götürülmüş «съти» olduğu göstərilir ^[2]. XVI əsrin əvvəllərində bu xörəyi "kələm, turşəng və başqa göyərti qatılmış şorba, qidalı içki, maye yemək" kimi səciyyələndirərək, onun "«Cъто»" adlanması göstərilir ^[3]. Xörəyin adının digər yaranma mənşəyi kimi «щавель» - qədim rus dilində щавьнъ (turşəng), eləcə də Danimarka sözü sky (maye yemək, həlim) olduğu göstərilir^[4].

Şi - çoxkomponentli şorbadır. Xörəyin əsas inqrediyentləri kələmdir. Ümumiyyətli, bu şorbanın hazırlanması üçün lazım olan ərzaqların tam komplektinə aşağıdakılar daxildir:

• Kələm - təzə kələm və ya turş kələm. Turş kələm yerinə onu əvəz edə bilən tərəvəzlər - turşəng, gicitkən, şalğam də götürülə bilir ^[5].
• Ət. Ət əvəzinə nadir hallarda baliq, göbələk də götürülə bilər:
• Kök.
• Xörəyə dad verən əlavələr: ədviyyat və göyərtilər: soğan, sarımsaq), şüyüd, cəfəri, qara istiot, dəfnə yarpağı).
• Turşuluq verən sous (kələm şoraba suyu, xama və almadan hazırlanır).

Kələm və turş sous şinin bütün növləri üçün mütləq şərtdir. Turş dad şinin əsas səciyyəvi əlamətidir, əksər hallarda xörəyin turşluğu turş kələm (kələm şoraba suyu) hesabına əldə edilir, tirşluq eləcə də turşəng, turşuya qoyulmuş göbələk hesabına və ya anton almasını suda qaynatmaqla da əldə edilir. Çox vaxt xörəyin hazırlanmasında bir deyil, bir neçə müxtəlif turş ərzaq istifadə olunur. Müasir dövrdə şiyə kartof da əlavə olunur, bu da şorbanı qatılaşdırmağa kömək edir, lakin xörək hazır olduqdan sonra kartof xörəyin içindən çəxarılır.

Şi hazırlamağın əsas prinsipi ərzaq məhsullarını əvvəlcədən ilkin hazırlıq (qovurmaq, qaynatmaq, pörtmək və s.) görmədən xörəyə əlavə etməkdir, yalnız kələm əvvəcədən ayrılıqda pörtlədilir. ümumiyyətlə, şorbanı bişirərkən suya məhz çiy (əvvəlcədən bişirilməmiş) ərzaqların salınması rus mətbəxinin əsas səciyyəvi xüsusiyyətidir.

Şi ət ilə və ya ətsiz hazırlana bilir. Ət ilə bişirilən şi, bir qayda olaraq, mal əti bulyonunda hazırlanır - mal əti qaynadılır (çox vaxt bu məqsədlə boyük bir mal əti tikəsi götürülür, ət hətta doğranmır), onun yağlı suyuna tərəvəz və digər inqrediyentlər salınır. Rusiyanın qərb bölmələrində donuz əti və quş əti də (ev quşları) istifadə edilir. Lakin bu cür bişirilən şi ənənəvi rus mətbəxi üçün səciyyəvi deyil. Eləcə də şiyə bir qədər vetçina - qaxac edilmiş donuz əti (və ya donuz budu) da əlavə edilə bilir.

Şi eləcə də ətsiz hazırlana bilir. Pəhriz yeməyi olan (adi suda bişən) şinin tərkibinə əti əvəz edən göbələk qatıla bilir, ya da xörək ümumiyyətlə yalnız tərəvəz və göyərtidən ibarət ola bilir (belə şi xalq arasında «пустoй», yəni "boş", "ətsiz" adlandılır).

Şinin, eləcə də, balıq ilə bişirilən növü var. Lakin bu cür şi bişirmək üçün balığın müəyyən növlərinin uyğunlaşdırılması,onların ayrı-ayrılıqda hazırlanması (başqa cür etdikdə, xörək dadsız alınır) tələb olunur. Bu kimi çətinliklərə görə (reseptin mürəkkəbləşməsi səbəbindən) balıq ilə bişirilən şi növü xalq arasında geniş yayılmayıb.

Şinin bütün növlərində ədviyyatdan (xüsusilə ətirli otlardan) geniş istifadə olunur, klassik ədviyyat növlərindən isə yalnız qara istiot və dəfnə yarpağı xörəyə salınır. Xörək hazırlandığı müddətdə ona, heç olmasa, iki dəfə ədviyyat əlavə olunur. Ədviyyatdan başqa, xörəyə dad vermək məqsədilə bəzən ona duzlu göbələk və duza qoyulmuş alma da əlavə edilir.

Süfrəyə verilmiş, qablara çəkilmiş şiyə xama və ya xama-qaymaq qatışığı əlavə edilir.

Şini qara çovdar çörəyi ilə yeyirlər ^[5],^[6].

Görünüşü	Xüsusiyyətləri
Tam (zəngin)	Turş kələm istifadə etməklə, Şinin tam variantı. İstər quru, istərsə də təzə ağ göbələk istifadə edilməsi səciyyəvi haldır
"Yığma"	Şi üçün bulyon ətin müxtəlif növlərindən və hətta kolbasa məmulatlarından hazırlanır. Adi hazırlanma qaydasından fərqli olaraq, ət iri deyil, balaca tikələr şəklində doğranaraq, qaynadılır
	Yalnız tərəvəzlərdən hazırlanan şiyə göbələk qatılması mümkündür. Əsas tərkib hissəsinə (turşəng, gicitkən və s.) görə pəhriz şilərinin müxtəlif növləri olur
Boz	Şorbanın əsas komponenti təzə-tər kələm yarpaqlarıdır. Əvvəlcədən turşuya qoyulmuş kələm yarpaqları da ola bilər.
Baliqla	Duzlu nərə balığı və müxtəlif çay balıqları uyğunlaşdırılır
Yaşıl şi	Bir qayda olaraq, turşəngdən hazırlanan şi. Həm ətlə, həm də ətsiz (pəhriz yeməyi) hazırlana bilər.
Bir günlük şi	Şinin xüsusi növüdür. Bu, tərkibindəki komponentlərlə deyil, xüsusi hazırlanma üsulu ilə səciyyələndirilir. Şi bişdikdən sonra şorba qazanı qalın material ilə örtülür ki, bu da onun istiliyini 3-4 saat ərzində qoruyub saxlamağa imkan verir. Həmin vaxt keçdikdən sonra xörək qazanı soyuq yerə çəxarılır, bir sutka soyuqda saxlanılır.

"Turş şi" dedikdə, adətən şorba deyil, içki - kvasın bir növü başa düşülür. Rus dilində məşhur frazeoloji söz birləşməsi "Turş şi professoru" («Профессор кислых щей») şorba ilə deyil, məhz kvas ilə əlaqədardır ^[7].