Jelatin

Jelatin (fr. gelatine, lat. gelātus "dondurulmuş") — Jelatin qida, eləcə də, qeyri-ərzaq sənayesində geniş tətbiq olunan, toksik olmayan və bioloji parçalana bilən xüsusiyyətlərə malik, heyvanların birləşdirici toxumalarından alınan makromolekulyar birləşmədir. Ayrı-ayrı spiral zəncirlərin ümumi molekulyar ox ətrafında spiralvari şəkildə bağlandığı üç zəncirli quruluşa malik ağ və ya sarımtıl, şəffaf, parıltılı bərk maddədir. Jelatin kollagenin dönməz şəkildə hidrolizə edilmiş formasıdır, burada hidroliz protein liflərini daha kiçik peptidlərə azaldır; denaturasiyanın fiziki və kimyəvi üsullarından asılı olaraq, peptidlərin molekulyar çəkisi geniş diapazona düşür.

Jelatin kövrəkdir, təbəqə, lopa və ya toz şəklində ola bilir. İsti su, qliserin və sirkə turşusu kimi polyar həlledicilərdə həll olur, lakin spirt kimi üzvi həlledicilərdə həll olma başş vermir. Jelatin suda çəkisinin 5-10 qatını uda bilir və bu zaman gel əmələ gətirir. Jelatinin əmələ gətirdiyi gel yenidən qızdırılmaqla əridilə bilər və gərginlik altında artan özlülüyünə malikdir. Jelatin-su qarışığının özlülüyü jelatinin konsentrasiyası yüksək olduqda və qarışıq təxminən 4 °C (39 °F) temperaturda sərin saxlanıldıqda ən yüksək həddinə çatır.

Jelatinlər alındığı mənbədən asılı olaraq müxtəlif ərimə nöqtələrinə və gel əmələgətirmə temperaturlarına malikdir. Məsələn, balıqdan alınan jelatinin ərimə və gel əmələgətirmə nöqtəsi mal əti və ya donuz ətindən alınan jelatindən daha aşağıdır.

Jelatin istehsalı üçün lazım olan məhsullar:^[1]

• Donuz dərisi
• İribuynuzlu heyvan dərisinin iç qatı.
• Sümük qırıntıları.

Quru olduqda, jelatin 98-99% zülaldan ibarətdir, lakin tərkibində triptofan olmadığı və izolösin , treonin və metionin çatışmazlığı olduğu üçün qida baxımından tam olaraq protein hesab olunmur. Jelatinin amin turşusu tərkibi kollagenin tərkibi ilə eynidir. Hidrolizə edilmiş kollagenin tərkibində 19 amin turşusu var ki, bunlardan qlisin (Gly) 26-34%, prolin (Pro) 10-18% və hidroksiprolin (Hyp) 7-15%, birlikdə ümumi amin turşusu tərkibinin təxminən 50%-ni təşkil edir. Qlisin zəncirlərin sıx bağlanmasını təmin edir, prolin isə konformasiyanı məhdudlaşdırır. Bu da jelatinin gel əmələgətirmə xüsusiyyətləri üçün əhəmiyyətlidir.^[2] Jelatinin tərkibində yüksək miqdarda rast gəlinən digər amin turşuları isə 8-11% alanin (Ala), 8-9% arginin (Arg), 6-7% aspartik turşu (Asp) və 10-12% qlutamik turşusudur (Qlu).