Konservantlar

Qida əlavələrindən ən geniş istifadə olunanı konservantlar olub, qida məhsullarının mikroorqanizmlər tərəfindən xarab olmasının qarşısını alır. Bu bəhsdə yalnız kimyəvi yolla sintez olunmuş konservantlardan, onların təsnifatından və dünyada qəbul edilmiş kodlaşdırılmasından söz ediləcəkdir. Konservantlar bakteriyaların, zəhərli göbələklərin, mayaların və digər mikroorqanizmlərin inkişafını dayandırır və onların ərzaq məhsullarına təsirmi aradan qaldırırlar. Tətbiq olunan qida konservantları aşağıdakılardır;

1. Sorbin turşusu — E200
2. Natrium sorbat — E201
3. Kalium sorbat — E202
4. Kalsium sorbat — E203
5. Benzoy turşusu — E210
6. Natrium benzoat — E211
7. Kalium benzoat — E212
8. Kalsium benzoat — E213
9. Para-oksibenzoy turşusunun metil efiri E214
10. Para-oksibenzoy turşusunun etil efiri — E215
11. Para-oksibenzoy turşusunun propil efiri — E216
12. Para-oksibenzoy turşusunun propil efirinin natrium duzu- E217
13. Kükürd dioksid — E220
14. Natrium sulfit — E221
15. Natrium hidrosulfit-E222
16. Kalium sulfit-E225
17. Kalsium sulfit-E226
18. Difenil- E230
19. orto-Fenilfenol- E231
20. Natrium orto-Fenilfenol- E232
21. Nizin-E234
22. Pimaritsin-E235
23. Qarışqa turşusu-E236
24. Natrium formiat-E237
25. Kalsium formiat-E238
26. Kalium nitrit-E249
27. Natrium nitrit -E250
28. Natrium nitrat -E251
29. Sirkə turşusu -E260
30. Kalium asetat -E261

Konservantların təsir effekti mühitin pH-dan çox asılıdır. Onların əksəriyyəti turş mühitdə daha effektiv təsirə malik olduğundan, məhsulları konservləşdirərkən yeyinti turşuları sirkə, alma, limon, süd və başqa turşular əlavə edilir. Konservantlarınistifadə olunan miqdarı normadan az olduqda, mikroorqanizmlər onlardan qida mühiti kimi istifadə edərək çoxalırlar və məhsulun tez xarab olmasına səbəb olur. Нər bir konservant müəyyən bakteriyalar və mikroblar üçün effektiv təsirə malikdir. Hələlik bütün qida maddələri üçün universal konservant müəyyən edilməmişdir.

• Konservant geniş təsir dairəsinə malik olmalıdır;
• Hər hansı qida sistemində fəaliyyət göstərən mikroorqanizm əleyhinə effektiv təsir göstərməlidir;
• Qida məhsulunun istifadə müddəti qurtarana qədər öz təsirini göstərməlidir;
• Toksiki maddələrin əmələ gəlməsinin qarşısını almalıdır;
• Qida məhsulunun xarakter müsbət xassələrinə mənfi təsir etməməlidir;
• Ucuz olmalı və texnoloji istifadəsi sadə olmalıdır;
• Koservant fizioloji təhlükə yaratmamalıdır;
• Konservant, ərzaq məhsullarının istifadəsi zamanı hər hansı orqanizm üçün "öyrəşmə" effekti yaratmamalıdır;
• Konservant qida maddələri ilə qarşılıqlı təsirdə olub, əlavə məhsullar əmələ gətirməməlidir;
• Ekoloji və toksiki problemlər yaratmamalıdır.

Ən çox istifadə olunan konservantlardan bir neçəsinin fıziki-kimyəvi xassələri və təsir dairəsi haqqında bəzi məlumatlar:

• Kükürd (ıv-oksid) — SO2- suda yaxşı həll olan qazdır.

SO2+H2O = H2SO3

Əmələ gələn sulfit turşusu antimikrob və göbələkləri məhv etmək xassəsinə malikdir. İnsanlar SO2 qazından qədimdən bəri şərabın emalında istifadə etmişlər. Meyvə və giləmeyvə şirələrinin uzun müddət saxlanmasında istifadə olunur. SO2 Bı vitaminini(tiamin) parçaladığına görə onun istifadəsi seçici olmalıdır. Yol verilən gündəlik dozası 0,35 mq və ya canlı orqanizmin hər kq çəkisinə 0,35–1,5 mkq nəzərdə tutulmuşdur.

• Sorbin turşusu və duzları ağ rəngli kristallik birləşmələr olub, suda pis həll olurlar (1,2%) zəif xarakterik iyə malikdirlər:
• СНз-СН = СН-СН = СН-СООК- kaiium sobrbat……….Е 202
• (СНз-СН = СН-СН = СН-СОО) Са — kalsium sorbat…..Е 203

Sorbin turşusu və duzları funqsid təsiri göstərərək maya və çürümə göbələklərinin inkişafını dayandırır, süd turşusu bağırsaq florasını məhv edir. Bu xassələrinə görə digər konsevantlarla birlikdə tətbiq edilir. Sorbit turşusu və duzlarının təsiri mühitin pH-dan asılı deyildir. Onlar meyvə və tərəvəzlərin, balıq və ət məhsullarının, marqarinlərin spirtsiz içkilərin və meyvə giləmeyvə şirələrinin konservləşdirlməsində istifadə olunurlar. Həmçinin, qablaşdırılma materiallarının istifadəsi zamanı onların sterilləşməsində tətbiq olunurlar. Orqanizm üçün təhlükə törətməyən və asan mübadilə olunan birləşmlərdir.

• Benzoy turşusu və duzları rəngsiz kristallik maddələr olub, turşu suda zəif, duzları isə yaxşı həll olunurlar. Benzoy turşusu, Natrium benzoat, Kalium benzoat, Kalsium benzoat.
• E210 E211 E212 E213

Benzoy turşusu Na — benzoat kalium, benzoat kalsium bir sıra meyvələrin tərkibində rast gəlinən təbii birləşmələr olub, təbii konservant kimi geniş tətbiq sahəsi tapmışlar. Benzoy turşusu meyvə giləmeyvə məhsullarının, duzları isə balıq və ət məhsullarının, marqarinlərin və içkilərin konservləşdirilməsində tətbiq edilir. Oksidləşmə reduksiya parçalanmalarını həyata keçirən fermentlərin təsir effektini dayandırmaq, aflatoksin əmələ gətirən mikroorqanizmlərin fəaliyyətini zəiflətmək xassəsinə malikdirlər. Benzoy turşusu turş mühitdə yaxşı təsir edir. Para oksibenzov turşusu və duzları bitki-alkalloidlərinin və piqmentlərinin tərkibinə daxil olurlar. İnsanların qaraciyərində və qanında az miqdarda olur. Para oksibenzoy turşusunun duzları və efirləri zəif turş mühitdə effektiv təsirə malikdirlər. Para- oksiben-zoy turşusunun və efirlərin Na duzları həmçinin, efirləri: R=-CH3;-C2H5;-C2H7 antioksidant təsir göstərirlər. Bu konservan-ların təsir mexanizmi hüceyrə membranlarında gedən struktur dəyişikliklərinin qarşısını almaq və qlükozanın mənimsənilməsini nizam-lamaqdır. İnsanlar üçün istifadə dozası bədən çəkisinin hər kiloqramına −10 mq nəzərdə tutulur.

• Sirkə turşusu və duzları (asetatlar) — geniş yayılmış konservantlar olub, insanlar tərəfindən istifadə olunan ən qədim birləşmələrdir. Sirkə turşusu meyvə və giləmeyvələrin qıcqırmasından əmələ gəlir. Odur ki, üzüm sirkəsi, alma sirkəsi, sintetik sirkə məhsulları məlumdur. Sirkə turşusu rəngsiz maye olub, su ilə hər cür nisbətdə qarışır. Çürümə və qıcqırma bakteriyaları əleyhinə konservant kimi effektiv təsirə malikdirlər: СНзСООН, СНзСООКа.

Elman Mövsumov, Nazim Yusifov. "Qida kimyası", Bakı, "MBM", "MMC", 2010