Livan mətbəxi

Livan mətbəxi, Aralıq dənizi və Yaxın Şərq mətbəxlərinin təsirlərini birləşdirən zəngin və rəngarəng yemək ənənəsidir. Livan mətbəxi, əsasən, təzə tərəvəzlər, meyvələr, zeytun yağı, limon suyu və sarımsaq kimi təbii inqrediyentlərdən istifadə edir.^[1] Məşhur yeməkləri arasında meze adlanan kiçik yeməklər, tabbouleh, hummus, kibbeh və falafel var. ^[2]Ət yeməkləri əsasən quzu və toyuqdan hazırlanır, qırmızı ət isə nadir hallarda istifadə olunur. Livan mətbəxi həmçinin bitki çayları və qəhvə kimi içkiləri ilə də tanınır. Bu mətbəx həm sağlamlıq, həm də dad baxımından dünyada məşhur olan ənənəvi və müasir yeməklərin harmoniyasını təmsil edir.^[3]

Livan mətbəxinin tarixi qədim zamanlara gedib çıxır və Finiyalılardan, Romalılardan, Osmanlılardan və müxtəlif ərəb mədəniyyətlərindən təsirlənmişdir. Livanın coğrafi mövqeyi Aralıq dənizi və Yaxın Şərqlə yaxın əlaqələrini təmin etmiş, bu da Livan mətbəxinin zəngin və müxtəlif olmasına səbəb olmuşdur. Əsrlər boyu müxtəlif sivilizasiyalar Livan ərazisində hökm sürmüş və hər biri öz mətbəx ənənələrini buraya gətirmişdir. Osmanlı İmperiyası dövründə Livan mətbəxi, xüsusilə ədviyyatlarla zənginləşmiş, dolma və baklava kimi yeməklər bu dövrdə mətbəxə daxil olmuşdur. XX əsrdə Fransız mandatı dövründə Avropa təsiri də artmış, bu da bəzi yeməklərin tərzində və təqdimatında özünü göstərmişdir. Bu tarix ərzində Livan mətbəxi müxtəlif mədəniyyətlərin təsiri ilə inkişaf etmiş, amma eyni zamanda özünəməxsusluğunu qoruyaraq dünya mətbəxinin vacib bir hissəsinə çevrilmişdir^[4].

• Humus ortasında unikal etnik not olan səciyyəvi Orta Şərq qidası. Bu, zeytun yağı, ədviyyatlar və küncüd toxumları ilə qarışdırılan qoyunnoxudlarından hazırlanmış qalın pastadır: humus kreativ Livanlılar tərəfindən düşünülən praktik olaraq saysız növlərdə olur – limon şirəsi ilə, xırdalanmış göyərtilərlə, nanəli, yaxşıca doğranmış sarımsaqla, badımcanlı və bu yeməyin digər versiyaları da var ki, bəziləri hətta daha çılğın yolla hazırlanıb.

• Mərci supu – Ramazan üçün ənənəvi axşam yeməyi, tərkibində qırmızı mərcimək, soğan və bibər var, lakin asanlıqla lobya, noxud, düyü, yavan ət və digər inqrediyentləri qarışığa əlavə etmək olar. Mədədə çox yüngül olur və çox sağlam yeməkdir.

• Fattuş, və ya çoban salatı – yaşıl bibər, pomidor, xiyar, yaşıl soğan və bağ göyərtilərinin (ispanaq və nanə) heyranedici qarışığı, bu yemək yeyildikcə yaz havası bəxş edir. Bu xüsusi yemək milli mətbəxin sərhədlərini təzə yaz tərəvəzlərinin lətafətinə çevirir.

Livan Yaxın Şərqdə kiçik bir dövlətdir. Öz dəniz sahili, zəngin tarixi və ən məşhur mətbəxlərdən biri ilə tanınır. Yeməklərin (boşqabların) müxtəlifliyi Livan mətbəxini ayırır və eyni zamanda istifadədə mülayimlik. Və həqiqətən, livanlılar nahara bir çox yemək hazırlayırlar, amma siz orada kök insanla rastlaşmayacaqsınız. Məhsullar kimi, inqrediyentlərin uyğunluğunda və qidanın özünün istifadəsinin mədəniyyətində bütün iş. Livan mətbəxinin çox reseptləri ümumdünya məşhurluğu aldı, və (amma) bu mətbəxin restoranları Avropanın istənilən guşəsində qarşılamaq olar, Amerika və hətta Afrika. Livanın milli mətbəxi formalaşmanın sadə yolu keçmədi. Hər yeni fəthlə (qazancla) və ya ölkəyə ticarət yolunun açılışıyla dünyanın bütün guşələrindən (künclərindən) reseptlər birləşirdi. Livan mətbəxinə əhəmiyyətli təsir Türkiyə (Osmanlı imperiyası dövrü) və Fransa (1941-ci ilə qədər fransız koloniyası idi) göstərdi. Livanın paytaxtını, Beyrut və bu günə kimi mütləq ki, (hökmən) "Şərqi Paris" adlandırırlar. Livan mətbəxi paxlalar, meyvələr, tərəvəzlər, nişastalar, təzə balıq və dəniz məhsulların bolluğu ilə fərqlənir. Quşları ətdən çox yryirlər, amma ət yetirlərsə də, qoyun ətinə üstünlük verirlər. Yeməyə çox sarımsaq, zeytun yağı və limon şirəsi əlavə edirlər. Livan mətbəxində souslar çox da istifadə edilmir, daha çox qidaya incə ətir verən ədviyyat və ot ədviyyat qatırlar. Közdə qızartmağa, bişirməyə və ya zeytun yağında qızartmağa üstünlük verirlər.

Yeməyin başlamazdan əvvəl məzzə verirlər – bu fars mənşəli sözdür və "qəlyanaltı" deməkdir – kiçik yeməklər yığımıdır, hansılar ki, şəraba və ya anis arağına verilir. Vegeterian, ət və balıq məzzəsi mövcuddur və onlar bir neçə dəfə, adətən beşdən ona qədər boşqaba verilirlər. Naharı adətən zeytundan, salatlardan və yoqurtlardan başlayırlar, sonra tərəvəzlərlə və yumurtalarla yeməklər masaya gətirilir, bundan sonra kiçik ət və ya balıq yeməkləri, sonda isə daha ağır yeməklər, məsələn, qrildə ət və ya balıq verilir. Belə çox yeməklər olduğundan gözlənilmir ki, hər yemək tamamilə yeyilmiş olmalıdır. Ancaq hər yeməyin dadına baxmağa hazır olun, çünki siz ev sahiblərini incidə bilərsiniz. Livanda heç bir qonaqlıq çörəksiz keçinmir, livanlılar qaşığa və çəngələ çörəyin tikəsinə üstünlük verirlər və onun çox məharətlə yemək yeməyi bacarırlar. Bəzi ərəb dialektlərində "çörək" sözünə "-əş" sonluğunu yazırlar və bu isə ərəbcə "həyat" deməkdir. Livanlılar xumus sevirlər – bu məşhur milli qəlyanaltıdır, yüngül püreyə oxşayır. Xumus xeyirli pastadır, onu zeytun yağı, limon şirəsi, qırmızı istiot, sarımsaq və küncüt pastasının əlavə edilməsiylə noxuddan hazırlayırlar.

Əsasən bu yeməyi soyuq qəlyanaltı və ya sous kimi süfrəyə verirlər. Yeri gəlmişkən, paytaxtdakı livan mətbəxi restoranlarından biri olan "Amareddine" restoranında xumusu bişirirlər. Onu həmcins kütləyə qədər ovxalayırlar və doyülmuş ədviyyatlar və küncüt pastasını belə miqdarda qoyurlar ki, qalan inqrediyentlərin dadını kəsməsin. Şərq ənənəsinə görə xumusu çörək dilimiylə yeyirlər, həmin restoranda aşpazlar özü əsl livan çörəyini bişirirlər. Xumusdan sonra isti yeməklərə keçmək olar. Livan mətbəxində adı kəbabı "Kafta Meshwi" adlandırırlar və onu ədviyyatlar və cəfərinin əlavə edilməsiylə mal əti qiyməsindən bişirirlər və tərəvəzlərlə süfrəyə verirlər. "Amareddine" restoranının livanlı baş aşpazı bütün incəlikləri və milli resepturanın sirlərinə əməl edir. Mətbəx, içkilər və süfrə mərasimləri hələ tanış olmadığımız ölkə və onun sakinləri haqqında təəssüratımızı formalaşdırır. Livan fövqəladə qonaqpərvər ölkədir, orada insanlar yeməyi pərəstişə çevirmirlər, amma eyni zamanda ənənələrə hörmət edirlər və öz yaratdıqları hər şeyə öz ürəyinin hissəciyini qoyurlar^[5].

Livan mətbəxi məşhur Orta Şərqin yemək bişirmə mədəniyyətlərindən ibarətdir və tez-tez yanlış yerə Orta Şərq qidaları kateqoriyasına aid edilir. Orta Şərq qidaları kimi bir baxımdan, Livan mətbəxi digər Orta Şərq qidaları kimi görünür və dadır, çünki Aralıq dənizinin bütün cənub sahilini əhatə edən ərəb kulinariya mədəniyyətinin bir hissəsidir. Lakin, Livan qidalarının digər Orta Şərq qidaları ilə eyni olduğunu demək, italyan yemək bişirmə ənənəsinin fransiz və ya irlandla eyni olmasını demək kimi bir şeydir. Livan mətbəxi heyvan yağı və ətindən daha az istifadə olunur (yavan ət istisna), amma, tərəvəz, meyvə, nişasta, zeytun yağı və sarımsaqla zəngindir. Sonuncu ikisi və tərəvəzlər mütləqdir. Ərəb kulinariya mədəniyyəti ilə barəbər, Livan mətbəxi Bibliya dönəmindən mövcuddur və tarixdə yazılıb. Dünyaca məşhur kibbe, mulukniya, lebne, paxlava və s. Livan yeməklərindən əlavə, Livan mətbəxi vegetarianlar üçün, Livan musakkası kimi dadlı seçimlər təklif edir. Bu ənənəvi vegetarian yeməyidir – əsas inqrediyentləri badımcan, noxud və tomat sousudur. Livan qidaları, eləcə də digər bir çox Orta Şərq qidaları Qərbdə az sağlam "fast fud"ların əvəzedicisi kimi məşhurdur. Müxtəlif restoranlar bir sıra Livan yeməkləri və Orta Şərq yeməkləri verir və reseptlərlə təmin edir. Əgər qışda özünüz Livan mətbəxindən bir xörək bişirmək istəsəniz, dondurulmuş tərəvəzlərdən də istifadə edə bilərsiniz^[6].