Cənubi Azərbaycan mətbəxi

Güney Azərbaycan mətbəxi - tarixi Azərbaycan torpaqlarının böyük hissəsi olan, müasir İranın şimal qərbində yerləşən və Türklərin Oğuz qolundan olan Güney Azərbaycan xalqı hələ öz adətlərini və ənənələrini yaşadır. İran Türklərinin sıx yaşadığı Şərqi Azərbaycan, Qərbi Azərbaycan, Ərdəbil, Zəncan, Qəzvin, Arak və Həmədan bölgələrindən başqa Tehran, Qum, Gülüstan, Kürdüstan, Xorasan, Kirman və Fars bölgələrində də yaşayan Türklərin mədəniyyəti və adətləri hələ yaşanır və başqa xalqların mədəniyyətinə təsir etmiş, həm də onlardan təsir götürmüşdür. Cənubi Azərbaycan və İran türklərinin mədəni dəyərləri qədim zamanlardan günümüzə qədər inkişaf etmiş və cəmiyyət üzvləri arasında maddi və mənəvi əlaqələr yaratmışdır. Bu xalqın tarixini, ənənələrini, sənətlərini və ədəbiyyatını öyrənmək çox vacibdir. İran Türklərinin mətbəxi dünyanın ən zənginlərindən biridir. Türk və İslam dəyərlərinə uyğun olan yeməklərin ana maddəsi heyvani və bitki mənşəli məhsullarından əldə olunan ət, süd, taxıl, tərəvəz, yumurta və meyvədən ibarətdir. İran və Güney Azərbaycan mətbəxinin təməli sayılan bu nemətlərdən müxtəlif qidalar, o sıradan xəmirli, sulu, ətli və göyərtilərdən hazırlanan yeməklər Güney Azərbaycan mətbəxinin əsasını təşkil edir. Ümumiyyətlə Güney Azərbaycan mətbəxinin adi günlərə, mövsümlərə və xüsusi günlərə görə fərqli növləri vardır və onların digər Türk xalqlarının mətbəxləri ilə bənzəri çoxdur. Aşağıda İran və Güney Azərbaycanda bişirilən və istifadə edilən xəmir işlərini, şorbaları, plovları, dolmaları, kababları, salatları və turşuları izah etməyə çalışırıq.

Astara iranın Gilan ostanının şimal-qərbində və tarixi azərbaycan ərazisində yerləşibdir.Əhalisinin çoxunu azərbaycan türkləri təşkil edərək,astaranın özünə məxsus yeməkləri var ki aşağıda bir neçəsinin adını çəkəcəyik:

• 1-Ləvəngi
• 2-Bastırma Plov
• 3-Çığırtma Plov
• 4-Bürani Plov
• 5-Müsəmma
• 6-Nəzir Çörək
• 7-Qovurma və ya Cızvız^[1]

Bünab yaxud Bınab Şərqi Azərbaycan ostanının cənub-qərbində yerləşən bir şəhərdir ki özünü aid ənənəvi yeməklərə malikdir,ancaq onların ən önəmlisi Bınab Kababıdır.Bu kababın hazırlamasında sığır əti,soğan və məxsus turş dadlı ədviyyələrdən istifadə olunur.^[2]Kababla yanaşı Baslıqda bünabın ənənəvi şiriniyatlarından sayılır ki onun əsas ərzaqı üzüm şirəsidir.

Culfa şəhəri Şərqi Azərbaycan ostanının şimal-qərbi və Naxçıvan Muxtar Respublikasıilə sərhəddə yeralıbdır.Bu şəhərin yeməklərindən,bunları örnək göstərmək olar:

• 1-Qurut Qəlyə aşı
• 2-Qurutlu Küftə

Elə ki bəllidir Güney Azərbaycan culfasında qurut yeməklərin hazırlanmasında çox önəmli rol oynayır.^[3]

Ərdəbil Güney Azərbaycanın üçüncü böyük şəhəri olmaqla,özünə özəl xeyli dadlı yeməkləri var ki bunlardan ibarətdir:

• 1-Meyvə aşı:Bu sevimli aş öz yaxşı dadıilədə seçilir ki Azərbaycanın Ərdəbil bölgəsinə aid bir növ yeməkdir.Bu aşda Qırmızı Lobiya,Noxud,Mərci,Düyü,Yarma,Əriştə,Döyülmüş Ət,Gavalı,Quru Ərik,Qeysi,Albalı,Cəfəri və Keşniş kimi ərzaqlardan istifadə olunur.
• 2-Quymaq
• 3-Qayqanaq
• 4-Sarı halva
• 5-Qara halva
• 6-Zəncəfilli halva
• 7-Turşuqovurma:Ət,Zəfəran,İstiot,lobiya,Alça,Soğan və Duzdan hazırlanan qidadır.
• 8-Qeysi Plov
• 9-Əriştəli Plov
• 10-Sac Qovurması:Sac içində bişirərlər.Ərzaqları Qoyun Əti,Lavaş,Soğan,Sarımsaq,Sarı Yağ,Qatıq,Duz və İstiotdur.
• 11-Süd Plov
• 12-Yumurta Küftəsi
• 13-Ərdəbil Xəngəli
• 14-Kəngər Plov
• 15-Soğan Su
• 16-Sac İçi
• 17-Bozbaş
• 18-Qeysava:Qışın soyuq günlərində daha çox yeyilir.Xurma,Kərə yağı və Qoz içindən əldə edilən yeməkdir.
• 19-Ləvəngi
• 20-Bastırma Plov
• 21-Xəşil
• 22-Yerkökü xuruştu
• 23-Çığırtma
• 24-Omac aşı
• 25-Bıçağ qiymə
• 26-Gildik aşı
• 27-Yarma aşı
• 28-Ayran aşı

^[4]

• 1-Əriştə Mərci:Bu yeməkdə düyü yerinə,əriştədən istifadə olunur.Əriştə,çəkikmiş ət,kartof,soğan,ləpə yoxsa mərci,sarı yağ,duz,sarı kök,qara zirə,zəfəran və küncüt bu yeməkdə işə gəlir.^[5]
• 2-Xutab(Qutab)
• 3-Yeddiqat çörəyi

Əsasən buğda və başqa taxılların unundan bişirilən müxtəlif adlı yeyintilər xəmir işləri adlanır.

Ümumiyyətlə Türk ellərinin mətbəxində olan sulu yeməklərə şorba deyilir.

Ümumiyyətlə Azərbaycanda plovun 200 növü var və xalq arasında "Azərbaycan mətbəxinin şahı" sayılır. Dəmli və kətə növləri vardır. Güney Azərbaycanda plovlar ayrıca və qarışıq olur. Plov ayrıca bişiriləndə zəfəranla və ya sarıköklə dəmlənir və onun yanında xuruşlar (qaralar) verilir. Xuruş əsasən quş və ya qoyun ətindən hazırlanır. Üzərinə albuxara, kişmiş, ərik qurusu əlavə edilir.

Azəbaycanın milli mətbəxinin əsas xörəklərindən olan dolmaların 30-dan çox növü var. Dolmalar yarpaq dolmalarına və doldurma dolmalara bölünür. Yarpaq dolması, kələm dolması, əvəlik dolması və b. doldurma dolmalar isə tərəvəzin və ya meyvələrin içini içliklə dolduqmaqla hazırlanır. Badımcan dolması, pomidor dolması, bibər dolması, heyva dolması, göbələk dolması və digər xörəklər var ki, doldurma dolmanın növləridir.^[6]

Güney mətbəxində kabablar əsasən iri burnuzlu, xırda burnuzlu, quşların, baliqların, və heyvanların içalatlarının ətndən pişirilir. Həmçinin ətin yanında yeralma, bamador, badımcan, heyva və digər tərəvəzlər də şişə taxılıb kabab kimi pişirilir.