Kulen

Kulen (Serb-Xorvat. kulen və ya kulin) paprika və digər ədviyyatlarla bol olan sous ilə hazırlanmış və hisə verilmiş donuz əti kolbasasıdır. Voyevodina (Serbiya), həmçinin Slavonya və Baranya(Xorvatiya) geniş yayılmışdır. “Sirem kuleni” və “Baran kuleni” coğrafi mənşə ilə əlaqəli olub, Avropa Birliyində qeydiyyatdan keçmiş məhsullardır.^[1] Slavonya kuleni isə 2007-ci ildən etibarən rəsmi olaraq Xorvatiyanın qeyri-maddi mədəni irsinin bir elementi olaraq tanınır.^[2] Kulen xüsusi bayramlarda süfrəyə verilir: Milad, Pasxa, toy, il dönümləri, uşaqların vəftiz edilməsi və s. Hər il Bački Petrovacda Kulen regional festivalı keçirilir.^[3]

Sirem kuleni, Serbiyanın Voyevodina bölgəsinin ənənəvi ev kolbasasıdır, hər bir ailə və hər bir sənaye istehsalçısı üçün (əsasən ədviyyat növləri və həcmi nisbətləri) fərqlidir. Bu növ haqqında ilk yazılı məlumat 1852-ci ildə Vyanada nəşr olunan kitabda yer alır. Sözün mənşəyi yunan dilində “κόλον” - kök bağırsaq mənasını verir.^[4] İlk dəfə, coğrafi mənşə ilə qorunan "Sirem kuleni" nişanının qeydiyyatı 1992-ci ildə baş verib, ancaq bu qeydiyyat yalnız Šid şəhərindəki bir zavodda sənaye miqdarında istehsal olunan məhsullara aiddir. 2000-2010-cu illər ölkədəki sosial-iqtisadi şərait ət istehsalçısı olan müəssisənin bağlanmasına gətirib çıxardı. Beləliklə, Serbiya Kənd Təsərrüfatı Nazirliyinin məhsul istehsalına dair tələb və standartları yenidən nəzərdən keçirməsinə ehtiyac yarandı. Bu, kiçik sənayenin istehsalçılarına bazarda tanınmış bir marka altında mallarını təqdim etməyə imkan verdi, eyni zamanda istehsal prosesini ciddi şəkildə tənzimlədilər. Yeni standart xammalın tərkibini bu cür təşkil edir: I dərəcəli donuz əti - 95% (əvvəllər 85%), yağ 5% (əvvəllər 15% -ə qədər). Bundan əlavə, ətin ümumi kütləsinə 2,6% -i süfrə duzu və 1,5 faiz paprika əlavə edilməlidir.^[5] Qiymədə 13 mm-dən çox olmayan ət parçaları olmalıdır. Yarımfabrikat məhsul 10-11 santimetr diametrli və 1,6-1,8 kq ağırlığında olan təbii qabığa (bağırsaq və s.) doldurulur. İlk gün xüsusi kameralarda intensiv hisə verilmə prosesi aparılır, sonrakı 5 gün ərzində "soyuq tüstü" adlandırılan prosesdən keçir. Daha sonra, məhsul havalandırılan otaqda 12 dərəcə temperaturda 60 gün saxlanılır. Texnologiyaya əməl etməklə hazır sosisin ilkin çəkisinin itirilməsi 45% təşkil etməlidir.^[6] Ev şəraitində hazırlanan bu məhsula soğan, sarımsaq, şəkər, rom əlavə olunur. Hisə verilmə 3 ay, yetişməsi isə 6 ay çəkə bilər.

Baranya kuleni, Macarıstan sərhəddində, Xorvatiyanın coğrafi bölgəsi olan Baranyanın yerli mətbəxinin məhsuludur, onun resepti yüz ildən artıqdır tanınır. Bu məhsul da həmçinin paprika ilə dadlandırılmış xırda doğranmış donuz əti ilə hazırlanır. Tarifin əsas xüsusiyyəti sarımsağın əlavə olunmasıdır. Hazır farş donuzun kor bağırsağına doldurulur və kolbasa forması verilir Ümumiyyətlə onun uzunluğu təxminən 30 sm, diametri təxminən 10 sm-dir. Yarımfabrikat məhsul aşağı temperaturda bir neçə ay hisə verilir və bundan sonra altı ay havalandırılan otaqda saxlanılır. Kulenin payızda evdə hazırlandığına görə, bu, yalnız növbəti yaya hazır ola bilər.^[7]

Slavonya kuleninin istehsalı ümumiyyətlə yuxarıda təsvir olunanlara bənzəyir, ancaq bəzi fərqlər var: xırda doğranmış donuz ətinə yalnız bibər və sarımsaq deyil, həm də soğan əlavə olunur. Təbii qabıq hazırlanmış farş ilə doldurulduqdan sonra, yarımfabrikat məhsul 5-8 gün ərzində duzlu suda saxlanılır. Daha sonra qurudulur və sarı qəhvəyi rəngə çevrilənə qədər 3-4 həftə ərzində hisə verilir. Bu proses bitdikdən sonra kolbasa çardaqda və ya başqa soyuq bir otaqda yerləşdirilir və 5-7 ay ərzində yetişir. Məhsul həddindən artıq duzludur. Hətta turistlər şərh edərək bildirir ki, bu kolbasa o qədər ədviyyatla zənginləşdirilmişdir ki, hətta xorvatlar onu pivəsiz yeyə bilməzlər.^[8]

• Sirem kuleni
• Kulen

• Xorvatiya mətbəxi