Mürəbbə

Bu məqaləni vikiləşdirmək lazımdır. Lütfən, məqaləni ümumvikipediya və redaktə qaydalarına uyğun şəkildə tərtib edin.

Mürəbbə — meyvələrin çeşidli şəkillərdə şəkərlə qaynadılması ilə hazırlanan şirniyyat.
Azərbaycan ərazisində məlum meyvə-giləmeyvələrin hamısı yetişir və becərilir. Ona görə də azərbaycanlılar hələ qədimdən sadə üsullarla meyvə-tərəvəzdən mürəbbə, püre, povidlo, cem və digər məhsullar hazırlamışlar. Azərbaycana şəkər gətirilənə qədər mürəbbə tipli məhsullar şirin meyvə-giləmeyvələrin şirəsi və balla hazırlanırdı. Bu məqsədlə şirin üzüm və ağ tut şirələrindən daha çox istifadə edilir.
Ağ tut şirəsi qaynadılıb bir qədər qatılaşdırılır və həmin şirədə iri giləli tut, gilas bişirilib şirin məhsul — "riçal" əldə edilir. İndinin özündə belə bir çox rayonlarda tut və üzüm riçalı bişirilir. VII əsrdə Azərbaycan torpağına şəkər gətirilməyə başlayır və meyvə-giləmeyvədən hazırlanan mürəbbələrin çeşidi ilbəil artır. Eyni zamanda qızılgül ləçəklərindən də mürəbbə hazırlanır. Qızılgül ləçəklərini şəkərlə əzib günəş altında 20 gün saxlamaqla "Gülqənd" adlı şirin ətirli məhsul əldə edilir. "Gülqənd" adlı şirin ətirli məhsul əldə edilir. Gülqənd 7 il saxlandıqdan sonra xalq təbabətində müalicəvi məqsədlə bir çox xəstəliklərə qarşı istifadə olunur.
Azərbaycanda müxtəlif meyvə-giləmeyvələrdən və tərəvəzlərdən 35-dən çox çeşiddə mürəbbə hazırlanır. Mürəbbə bütöv və doğranmış meyvə-giləmeyvələrdən və tərəvəzdən hazırlanır. Meyvələr şəkərlə müəyyən qatılığa qədər bişirilir. Mürəbbə bişirdikdə əsas xammallarla yanaşı onu ətirləndirmək üçün hil, mixək, vanilin, ətirşah yarpağı və kristallaşmanın (xarlamanın) qarşısını almaq üçün limon turşusundan istifadə edilir.
Əsasən səhər yeməyində olmaqla günün saatlarında da istifadə olunur. Bununla yanaşı, bəzi şirniyyatların hazırlanmasında istifadə edilir. Mürəbbə iki cür hazırlanır: ya meyvələr şəkərə qatılıb bir gecə saxlanılaraq qaynadılır, ya da qaynayan şərbətə atılaraq bişirilir. Qaynayıb bişən mürəbbə şüşə qablara yığılaraq qablaşdırılır. Bir çox meyvə və tərəvəzin mürəbbəsi hazırlanır. Bundan başqa gül mürəbbəsində olduğu kimi gülün yarpaqlarının istifadə edildiyi mürəbbə növləri də vardır. Evdarlıqda mürəbbə bişirmək ən vacib işlərdən biri sayılır. Mürəbbəni bişirməyi demək olar hamı bacarır, lakin onun incəliklərini hamı bilmir. Bunu nəzərə alaraq mürəbbə bişirən qadınlara bəzi məsləhətləri vermək lazımdır. Mürəbbə üçün günəşli isti gündə yığılmış meyvələr götürmək daha yaxşıdır. Yağışlı gündə yığılmış meyvə sulu olur, mürəbbə bişirərkən əriyir. Fikir vermək lazımdır ki, mürəbbə bişirələcək meyvələr eyni yetişkənlikdə olsun. Yetişməmiş meyvələr bürüşür və bərk olur. Mürəbbə bişirilən qab alçaq və enli olmalıdır ki, su tez buxarlansın. 2–4 kiloqramlıq ləyənlər daha sərfəlidir. Ondan böyük ləyənlərdə bişirilən çiyələk və moruq kimi zərif mürəbbələr əzilir və cemə oxşayır. Yaxşı olar ki, orta irilikdə olan meyvə-giləmeyvələrdən mürəbbə hazırlansın. Heyva, alma və başqa iri meyvə-tərəvəzlər mütləq dilimlənir. Doğrayarkən heyva, alma və armud qaralmasın deyə onları şərbətə tökənə qədər 0.5–1%-li limon və ya şərabdaşı turşusu məhlulunda saxlamaq lazımdır. Alça, gavalı, göyəm mütləq bir neçə yerdən deşdəklənir ki, meyvənin daxilində şəkər şərbəti daha tez keçsin. Yumşaq meyvələr əhəng məhlulunda saxlanılmalıdır ki, bişmə zamanı dağılmasın. Albalı, gilas və zoğal çəyirdəkli və çəyirdəyi çıxarılıb bişirilir. Mis ləyənlərdə mürəbbə bişirərkən diqqət vermək lazımdır ki, üstündə yaşıl oksidləşmə ləkələri olmasın və çox təmiz olsun.

Mürəbbəni şirə bişirməklə başlayırlar: ləyənə şəkər və su tökür (şəkərin nisbəti və meyvə hər mürəbbə üçün aşağıda ayrıca göstəriləcəkdir), tam əriyənə qədər qaynadırlar. Sonra şirəni odun üstündən götürüb meyvələri ehmallıca ləyənə tökür, 30–40 dəqiqə yenidən qaynadırlar. İlk 5–10 dəqiqə ərzində zəif odda qaynadırlar ki, meyvə köpük verməsin, sonra odu artırmaq olar. Mürəbbə bişirilərkən əmələ gələn köpüyü tez-tez dərin boşqaba yığmaq lazımdır, belə ki, köpüyün altında yığılan şirəni yenidən ləyənə boşaltmaq mümkün olsun. Köpük qaldıqda mürəbbə sonradan qıcqıra bilər. Meyvələr qırışmasın deyə, 5–7 dəqiqədən ləyəni bir neçə dəqiqəliyə odun üstündən götürmək olar, onda qaynama azalar və meyvə şirəni özünə yaxşı çəkər. Heyva və armud mürəbbəsinə azca limon turşusu qatmaq yaxşıdır (1 kq şəkərə çay qaşığının dörddə biri qədər). Limon turşusunu qatmazdan əvvəl bir qədər suda əritmək lazımdır.

Mürəbbənin bişdiyini aşağıdakı qaydada təyin etmək olar

-meyvə və giləmeyvə bişərkən üzə çıxmır və şirənin içində eyni bərabərdə yayılır

-barmaqlar arasında sıxılan bir damcı şirə barmaqlar aralanarkən qopmur, sap kimi dartılır

-nəlbəkiyə tökülmüş bir damcı şirə yayılmır, formasını saxlayır

-bir çox meyvə və giləmeyvələr bişəndə (alma, heyva, ərik, gavalı) şəffaflaşır

Mürəbbə bişəndən sonra onu soyutmaq lazımdır. Soyuyan mürəbbənin üstünü qapaqla örtmək olmaz. Təmiz əski, ya da təmiz kağızla (qəzet olmaz) örtmək kifayətdir. Mürəbbə töküləcək şüşə bankalar çay sodası ilə təmiz yuyulur, üstünə isti su gəzdirəndən sonra qurudulur. Mürəbbəni quru isti bankalara tökərkən fikir vermək lazımdır ki, meyvə və şirə eyni bərabərdə olsun. Əgər mürəbbə xarlanıbsa hər kiloqram mürəbbəyə 3 xörək qaşığı su götürülür, zəif odda qaynara çatdırılır, mürəbbə ləyənə boşaldılır 5–8 dəqiqə qarışdıra-qarışdıra qaynadılır. Əgər mürəbbə qıcqırmağa başlamışsa, onu vaxtı itirmədən yenidən qaynatmaq və hər kiloqramına 200 q şəkər artırmaq lazımdır. Belə mürəbbə bərk köpüklənir, bu vaxt qaynatmanı saxlayıb, köpüyü yığmaq lazımdır. Mürəbbə daha köpüklənmədikdə oddan götürülüb isti-isti bankalara tökülür və soyuyandan sonra əvvəldə göstərdiyimiz kimi bağlanır. Belə mürəbbələri kompot, kisel üçün istifadə etmək olar.

Bundan əvvəlki bütün mürəbbə bişirmə üsullarında müxtəlif meyvə və giləmeyvələrdən mürəbbə hazırlanarkən göstərilirdi ki. hər bir kiloqram hazırlanmış xammala 1,2–1,5 kq bir azda çox şəkər tozu əlavə etmək lazımdır. Bütün reseptlər və hesablamalar ona görə lazım idi ki hazır mürəbbə məhsulunda şəkərin miqdarı 60–70% olsun. Belə vəziyyətdə mürəbbə adi şəraitdə belə yaxşı qalır. Hətta ağzı hermetik bağlanmayan bankada belə yaxşı vəziyyətdə qalır. Eyni zamanda mürəbbəni az şəkər əlavə etməklə də hazırlamaq mümkündür. Belə az miqdarda şəkərlə mürəbbə hazırlamaq üçün konkret bir resept vermək olmaz. Hər bir şəxs özünün zövqünə uyğun istədiyi meyvə və giləmeyvədən mürəbbə hazırlaya bilər. Onu da nəzərə almaq lazımdır ki əgər şəkərin miqdarı həddən çox az olarsa, onda şərbət məhlulu meyvənin tərkibinə istənilən qədər miqdarda daxil ola bilmir və meyvə öz şəffaflığını itirir. Belə mürəbbənin xarici görkəmi xoşa gəlməz və normal mürəbbədən aşağı olur. Ancaq aromatı və tamı yaxşı olacaq. Az miqdarda şəkərlə mürəbbənin hazırlanması, adi halda mürəbbə hazırlamaqdan fərqlənmir. Haçan mürəbbə istənilən bişirmə mərhələsinə çatdıqda onu əvvəldən hazırlanmış bankalara doldurur və qaynar halda bankanın qapağı bağlanaraq, qapağın sterilizə olunması üçün banka ağzı aşağı qoyulur. Adətən bu kifayətdir ki, turş meyvələr yaxşı qalsın. Əgər mürəbbə az miqdarda şəkərdə turşululuğu az olan meyvələrdən hazırlanmışsa onda, həmin mürəbbənin bankada ağzı bağlandıqdan sonra kastrulda temperaturu 90–1000S olan suda 20–25 dəqiqə müddətində sterilizə olunur.

Məlumdur ki, mürəbbə bişirmə zamanı tez-tez meyvə və giləmeyvələrin tərkibindəki nəmlik asanlıqla şərbət məhluluna keçir, nəinki meyvələr şəkəri məhluldan özünə çəkir. Nəticədə mürəbbədə meyvələr quru, büzüşmüş halda, şərbət məhlulu isə artıqlıq təşkil edir. Belə vəziyyətdə mürəbbənin keyfiyyətini aşağı salır (bu haqda əvvəlki səhifələrdə məlumat verilmişdir). Əgər mürəbə üçün hazırlanmış meyvə-giləmeyvələri ev şəraitində olan soyuducunun dondurma kamerasına yerləşdirsək meyvənin yumşaq toxumalarında kiçik mikroskopik məsamələr əmələ gəlir ki, buda bişirmə zamanı şəkərin tez və bərabər miqdarda meyvənin daxilinə nüfüz etməsinə adi şəraitdəki bişirməyə nisbən tez olur. Bu səbəbdən də dondurulmuş meyvələrdən hazırlanmış mürəbbələr zərif, bərabər sıxlığa malik olur, meyvələr bu mürəbbədə çoxlu miqdarda şəkər məhlulunu özünə çəkdiyindən şirəli olur. Dondurulmuş çiyələk, gilənar, gilas, alma, ərik və qara qarağat meyvələrindən yaxşı mürəbbə bişirmək olar. Meyvə və giləmeyvələr tam hazırlandıqdan sonra sıx olmayaraq tez dondurmaq məqsədilə boşqaba və yaxudda metal düzbucaqlı padnosa nazik təbəqədə yığılır. Sonda onu soyuducunun dondurma kamerasına yerləşdirərək 2–4 saat müddətində donana qədər saxlayırlar. Bundan sonra bir başa mürəbbəni bişirməyə başlamaq olar və yaxudda dondurma kamerasında saxlayaraq sonradan bişirmək olar. Bişirmə qabağı meyvə və giləmeyvələr soyuducudan çıxarılaraq otaq temperaturunda 20–30 dəqiqə müddətində az hissədə donun açılmasını həyata keçirlər. Sonda şəkər əlavə edilərək adi mürəbbə kimi bişirirlər.

Alma mürəbbəsi bişirmək üçün almanın Antonovka, Renet, Simirenko, Anis və başqa sortların meyvələrindən istifadə olunması 110 məsləhətdir. Əgər almanın sortu məlum deyilsə onda həmin meyvədən sınaq üçün bir-iki banka mürəbbə bişirmək lazımdır. İlk növbədə alma yuyulur, qabıqdan təmizlənir və ucu iti olan truba ilə toxumla birlikdə özəyi çıxarılır. Sonra merəbbəni dilimləyirlər dilimlərin qalınlığı 2sm olmalıdır. Əgər almalar böyük deyilsə onda meyvələr yarıya və yaxudda dörd hissəyə bölünür. Doğranmış almaların rənginin qaralması üçün onları dərhal qaynar suda pörtmək lazımdır. Pörtmənin müddəti 3–5 dəqiqə çəkir. Pörtmədən dərhal sonra meyvələr soyudulur ki, meyvələr çox bişməsin. Hansı suda ki, meyvələr pörtülmüşsə, o suyun tərkibində meyvədən oraya keçən şəkər, turşu və sairə qiymətli maddələr olur. Bu səbəbdəndə həmin sudan şərbət məhlulu hazırlanmasında istifadə olunur. Bəzən doğranmış almaların dərhal pörtməyə cəlb edilməsi lazım gəlmir. Almaların tez bir zamanda rənginin qaralmasının qarşısını almaq üçün doğranmış almaları hər bir litirində 10–20 qram duz həll olunmuş su məhluluna tökürlər. Belə məhlulda doğranmış almaları 1 saat müddətində saxlamaq olar. Bəzi alma sortlarının meyvələrinin ət hissəsi çox yumuşaq olur. Bu cür alma tikələrini pörtmədən əvvəl ət hissənin sıxlığını bərpa etmək məqsədilə 5 dəqiqə doymuş yeyinti sodası məhlulunda saxlamaq lazımdır. Pörtmədən sonra soyudulmuş alma tikələri yoxlanılır, bişmiş tikələr ayrılır. Normal meyvələr mürəbbə üçün bişirilməyə verilir. 1 kq hazırlanmış alma üçün 1,2–1,3 kq şəkər tozu götürulür. İlk mərhələdə şərbət məhlulu hazırlanır, bu zaman ayrılmış şəkər tozunu 111 700–600 qram götürülür. Pörtmədən sonra normal meyvələrin üzərinə 1–1,5 stəkan su əlavə edilir. Hazırlanmış qaynar şərbət məhlulu doğranmış meyvələrin üzərinə tökülərək 3–4 saat saxlanılır. Sonra zəif alovda 5–8 dəqiqə qaynadırlar. Yenidən 8 sat müddətində soyudularaq dincəlməyə qoyulur. İkinci bişirmə 5–7 dəqiqə davam etdirilir. Bu vaxt qaynama anından hesablanır. Soyumadan sonra ikinci bişirməyə başlayanda şəkər tozunun qalan 600 qramını 0,7–1 stəkan su ilə daha qatı şərbət hazırlanıb 1-ci dəfə bişirilmiş məhsulun üzərinə əlavə edirlər. Bütün bu əməliyyatları bir və iki dəfə həyata keçirilir. Bu cür mərhələli şəkildə bişirmədən hətta tez bişən alma sortlarından keyfiyyətli mürəbbə hazırlamaq olur. Alınan mürəbbə meyvələri gözəl, yarım şəffaf, meyvə tikələri və büzüşməmiş, şərbətin miqdarı isə normal həddə alınmış olur. Əgər mürəbbə üçün istifadə olunan almaların turşululuğu aşağıdırsa, hazırlanan şərbət məhluluna bir az limon turşusu və yaxudda çaxır turşusu duzu əlavə edilir. Bu nəinki mürəbbənin dadını yaxşılaşdırır, eyni zamanda onu qəndləşmədən qoruyur. Bundan əlavə bişirmənin sonuna yaxın oraya vanil az miqdarda əlavə etmək olar.

Ağ zoğal mürəbbəsi tumlu və tumsuz bişirilir. Şəkərə 2 stəkan su tökülür və şərbət hazırlanır. Şərbətin yarısı əvvəl, yarısı isə 2-ci bişmədən əvvəl zoğalın üzərinə əlavə edilir, 5–8 saat müddətində bişirilir.

Alça mürəbbəsi bişirmək üçün iri bağ sortları, xüsusilə Ərəş və İstanbul sortları götürülür. Bu alçalar tam yetişdikdə qırmızı rəngdə olmaqla bir ədədin kütləsi 40 qrama çatır. Alçanın qabığı soyulur, 1,5–2 saat müddətində əhəng suyunda saxlanılır, təmiz yuyulur və bir neçə yerdən deşdəklənir, üzərinə şəkər şərbəti tökülərək 6–8 saat saxlanılır. M. arada 8 saat saxlamaq şərtilə 2–3 dəfəyə bişirilir.

Badımcan mürəbbəsi bişirmək üçün 3–4 günlük xırda badımcanlar seçilir, saplağı kəsilir, qabığı soyulur və 5–6 saat soda məhlulunda saxlanılır. Sonra badımcanlar məhluldan çıxarılır, yuyulur, bir neçə yerdən deşdəklənir və bir dəfə qaynadılıb suyu atılır. 1 kq badımcan üçün 1,6 kq şəkər tozu götürməklə qaynar şərbət hazırlanır, badımcanlar onun içərisinə tökülüb 8–10 saat saxlanılır. Ertəsi gün badımcanlar 8–10 dəqiqə şərbətdə bişirilir və yenidən 10–12 saat saxlanılır. Sonra badımcanlar mürəbbə hazır olanadək bişirilir. Limon turşusu, mixək (və ya vanilin) əlavə edilir.

Balqabaq (qabaq) mürəbbəsi bişirmək üçün onun qabığı, toxumu və özəyi təmizlənir, düzbucaq, romb və s. formalarda (2–3 sm) doğranır. Sonra şərbət (1 kq qabaq üçün 1 kq şəkər, 0,5 stəkan su) hazırlanır və balqabaq qaynar şərbətə tökülüb 5–6 dəqiqə bişirilir. 8–10 saat saxladıqdan sonra yenidən bişirilir. Bu qayda ilə 3 dəfəyə bişirilir. Hazır olana yaxın limon turşusu və vanilin əlavə edilir. Böyürtkən mürəbbəsi də moruq və çiyələk mürəbbəsi kimi bişirilir.

Bərk armudlardan, ya da yumşaq, balaca armudlardan (1 kq. armuda 1,2 −1,3 kq şəkər və 1,5 stəkan su götürülür) bişirilir. Yumşaq, böyük armudlar bişərkən əzilir və formasını itirir. Böyük armudlar yuyulur, qabığı təmizlənir, dörd yerə bölünür və tumları çıxarılır. Sonra qabıqlar bir qazana tökülüb bişirilir. Həmin suya soyulmuş armudlar yığılıb 10–15 dəqiqə saxlanır. İsti sudan çıxarılmış armudlar soyuq su altında soyudulur ki, formasını itirməsin. Armudlar salınmış sudan və şəkərdən şirə bişirirlir, meyvələr onun içinə tökülür və mürəbbə bişirirlir. Bu mürəbbə də alma mürəbbəsi kimi bir neçə dəfəyə bişirirlir. Balaca armudlar bütöv bişirirlir.

Adətən heyva meyvələri bərk və möhkəm olurlar. Belə meyvələrdən mürəbbə hazırlanması m əsləhət görülmür. Bunları gözləmək lazımdır ki yetişsin və yumuşalsın. Bu müddətdə meyvələrin dadı və aromatlılığı artır. Yuyulmuş və təmizlənmiş, qabığı soyulmuş toxumu çıxarılmış heyva meyvələri qalınığı 2 sm olan dilimlərə doğrayırlar. Sonra onları qaynar suda 15–25 dəqiqə müddətində yumuşalana qədər pörtürlər. Heyvanın qabıqlarının tərkibində çoxlu miqdarda aromatik maddələr vardır ki bunlarda mürəbbəyə süsusi dad və tam verir. Bu səbəbdən də heyvanın qabıqlarını az miqdarda şərbət məhlulunda bişirərək heyva mürəbbəsinə əlavə edirlər. Bütün əməliyyatlar alma mürəbbəsində olduğu kimi mərhələlərlə hyata keçirilir. 1 kq doğranmış heyva meyvələrinə sərf olunan şəkər tozunun miqdarı 1,2 kq və bişmənin sonunda əlavə edilən 2 qram limon turşusudur.

Mürəbbə bişirmək üçün gilənarın Şubinka, Vladimirskaya, Anadolskaya, Yubileynaya, Miçurin və digər sortlardan istifadə olunması məsləhət görülür. Bu sortların meyvələrindən tünd-qırmızı rəngli, yaxşı tamlı və aromatlı mürəbbə hazırlamaq olur. Açıq rəngli gilənarlardan hazırlanan mürəbbələrin rəngi solğun olur. Gilənardan mürəbbəni çəyirdəklə və çəyirdəksiz bişirirlər. Çəyirdək yemək üçün yrarsız olduğundan çox zaman o xoşagəlməz sayılır. Lakin çəyirdəkli meyvələrin mürəbbəsi, çəyirdəyin hesabına özünəməxsus badam tamını xatırladan dada malik olur. Onu da qeyd etmək lazımdır ki, çəyirdəyin çıxarılması çox əmək tələb edən bir işdir. Bunun üçün xüsusi çəyirdək çıxaran alətdən və yaxud da saç şipilkasından istifadə etmək olar. Bu çox çətindir və şirənin itgisinə səbəb olur. Gilənardan mürəbbə hazırlanarkən çəyirdəkli meyvələr şəkərin onun daxilinə keçməsi üçün sancaqla deşilir və yaxudda 900 S suda 1–1,5 dəqiqə pörtülür. 114 Çəyirdəksiz meyvələrdən mürəbbə hazırladıqda, meyvələr emal olunmuş və ya paslanmayan metaldan hazırlanan qaba yığılaraq üzərinə şəkər tozu əlavə olunur və 2–3 saat saxlanılır. Sonra onlar qazana və ləyənə boşaldılaraq zəif odda bişirməyə başlayırlar. Üzünün köpüyü təmizlənmək şərti ilə 2–3 dəfə bişirmə təkrarlanır. Sonuncu qaynatma nisbətən güclü alovda hazır olana qədər davam etdirilir. Şəkər tozu əvəzinə gilənarın üzərinə şərbət məhlulu da əlavə etmək olar. 1kq gilanar meyvəsinin üzərinə 1,3 kq şəkər və 1,5–2 stəkan su əlavə etməklə bişirirlər. Bu zaman bişməni fasiləsiz hazır olana qədər davam etdirirlər. Müəyyən vaxtda onu alovdan ayırıb 10–15 dəqiqə saxlayıb sonra qaynamağa qoyurlar. Bu cür qaynatma və soyutma 4–5 dəfə təkrarlanır. Sonda mürəbbəni son bişməyə qədər qaynadırlar. Gilənar mürəbbəsinin çəyirdəklə birirmək çox da asan deyil, çünki şəkər bütöv meyvənin tərkibinə çox yavaş-yavaş daxil olur. Əgər bişirmənin sürətini artırsaq onda meyvənin tərkibindəki şirə şəkər məhluluna keçir və meyvələr büzüşür. Bu səbəbdəndə belə hal baş verməsin deyə gilənar meyvələri əvvəlcədən sancaqla deşilir və üzərinə hər kiloqram gilənar meyvələrinə 800 qram şəkər tozu və 1,7–2 stəkan su olmaqla şərbət məhlulu əlavə edirlər. Bu vəziyyətdə həmin meyvə və şəkər məhlulu 3–4 saat qaldıqdan sonra, onu zəif alov üzərində 5–8 dəqiqə qaynadırlar. Sonra 5–6 saat dincəlməyə qoyurlar. İkinci dincəlmə zamanı gilənarın üzərinə şəkər tozunun qalan hər 1 kq üçün 100 qram qalığını əlavə edirlər. Əgər meyvə çox turşdursa onda şəkər tozunun miqdarını 600 qram edirlər. Bu şəkər tozunu dincəlməyə qoyulan anın 115 əvvəlində əlavə edirlər. Çünki bu zaman ləyəndəki mürəbbə hələ istidir və şəkər tozu orada tam həll olur. Beləliklə 1 kq gilənar meyvəsindən 1,2–1,4 kq şəkər tozu əlavə olunmalıdır. Haçan mürəbbə hazır olur onda onu süzcəkdən keçirib meyvələri bankalara yığır. Süzülmüş şərbət məhlulu 10–15 dəqiqə yenidən bişirilərək bankadakı meyvələrin üzərinə tökülür.

Çeşidlənmiş çiyələk giləmeyvələrinin şəkərlə qaynadılması ilə hazırlanan şirniyyatdır.^[1] İnsan orqanizmi üçün zəruri vitaminlərlə zəngin olduğundan^[2] çiyələk mürəbbəsindən bəzi keks və şirniyyatların hazırlanmasında, səhər yeməyində və çay süfrəsində istifadə olunur. Tərkibi çiyələk, şəkər tozu, limon turşusundan ibarətdir. Çiyələk mürəbbəsini, çiyələyin iri olmayan, əti six və intensiv rəngli giləmeyvələrindən hazırlayırlar. Çünki iri meyvələr lazımı qədər hər tərəfli bişmirlər. Çiyələyin mürəbbə üçün ən yaxşı sortları- Roşinskaya, Saksonka, Koralka, Komsomolka, Misovka, Çernobrovka-dır. Giləmeyvə saplaqdan və yarpaqdan təmizləndikdən sonra üzərinə şərbət məhlulu əlavə edirlər. 1 kq meyvə üçün şərbət hazırlamaqdan ötrü 1,5–1,7 kq şəkər tozu 1,3–1,5 stəkan su istifadə olunur. Əgər şəkər tozunun miqdarı çox olarsa hazır mürəbbədə meyvənin aromatlı və rəngi daha yaxşı qorunub saxlanılır. Meyvələrin üzərinə şəkər tozu əlavə edərək 3–5 saat müddətində, şirə çıxaraq şəkər tozunun orada həll olunmasına qədər saxlayırlar. Çiyələk mürəbbəsini bir başa bir mərhələdə bişirirlər. Bunu gilənar mürəbbəsini bişirən kimi edirlər. Yəni meyvələri qaynama halına 123 çatdırılır, sonra 10–15 dəqiqə soydulur. Bütün bunlar lazım gələrsə bir neçə dəfə hazır olana qədər təkrar olunur. Bişirmənin sonuna yaxın meyvənin hər bir kiloqramına uyğun olaraq 1 qram limon duzu əlavə olunur. Bu üsulla meşədən yığılan çiyələklərdən də mürəbbə hazırlanır.

Mürəbbə üçün moruğun ən yaxşı sortları Usanka, Kolxoznitsa., Voljanka, Novost Kuzmina və sairələridir. Eyni zamanda moruğun yabanı sortlarından da yaxşı keyfiyyətli mürəbbə hazırlamaq olar. Mürəbbə üçün meyvələr iri və orta ölçülü olmaqla yetişgən olmalı vaxtı ötmüş yetişgən olmamalıdır. Əvvəlcə moruq yarpaqlardan və saplaqlardan təmizlənir. Moruq meyvələri o zaman yuyulur ki, o başqa yerdən əldə olunub təzə yığılmış təmiz moruqları yumağa ehtiyac yoxdur. Əgər meyvənin üzərində ağ rəngli sürfələrə rast gəlinirsə onda həmin böcəyin süfrələri 10–15 dəqiqə xörək duzunun soyuq sudakı 1,5–2%-li məhlulunda saxlayırlar. Bu zaman süfrələr üzərək məhlulun üzünə çıxır və onları asanlıqla oradan təmizləyirlər. 1 kq moruq üçün 1,5 kq şəkər tozu,2–2,5 su şərbət məhlulu hazırlayırlar. Meyvələrin üzərinə şərbət məhlulu əlavə edərək zəif alovda qaynamaya çatdırılır və 5 dəqiqə qaynadaraq 20–250S qədər soyudulur. İkinci mərhələdə 8–10 dəqiqə qaynadılır sonra 10–15 dəqiqə soyudulur. Sonrakı mərhələdə mürəbbə hazır olana qədər bişirmə davam etdirilir. Hər dincəlmə mərhələsində əmələ gələn köpük pərdəsi yığılaraq təmizlənir. Hazır mürəbbə tez soyudulur, bunun üçün kastrul və banka axar su altına tutulur. Bu üsulla böyürtgən və tut mürəbbələri də hazırlanır. Fərqli olaraq bu mürəbbələrin bişirmə mərhələsinin sonunda hər bir kiloqram meyvə mürəbbəsinə çaxır turşusu və ya limon turşusu 1–2 qram hesabı ilə əlavə olu8nur.

Feyxoa mürəbbəsini hazırlamar üçün ilk növbədə meyvələr forma və ölçülərinə görə çeşidlənir sonra yuyularaq pörtülür. Pörtmə qaynar suda meyvənin ölçülərindən asılı olaraq 3–5 dəqiqə müddətində aparılır. Pörtmədən sonra meyvələrin qabığı təmizlənir üzərinə 1:1 nisbətində şəkər tozu əlavə edərək 18–20 saat saxlanılır. Bişirmədən əvvəl hər 3 kq meyvə hesabı ilə 1 stəkan su əlavə edərək bişirməni davam etdirirlər. Hazır mürəbbədə meyvələr öz formasını saxlamalı, ət hissəsi zərif, ananas-çiyələyə məxsus dada və tünd qəhvəyi şəfaf lətə malik olmalıdır. Lazım gələrsə mürəbəni bankaya yığdıqdan sonra 1000 S-də 20 dəqiqə müddətində tutumu 0,5 l olan bankalar sterilizə etmək olar. Mürəbbə üçün yerli sortlardan istifadə etmək məsləhətdir.

Çeşidlənmiş cənnət alması meyvələrinin şəkərlə qaynadılması ilə hazırlanan şirniyyatdır. Cənnət almasından mürəbbə bütöv meyvədən bişirilir. Alma təmizləndikdən sonra çəngəl ilə bir neçə yerdən deşilir və 3–5 dəqiqəliyə isti suya (100 °C) salınır. Sonra çıxarılıb üstünə soyuq su gəzdirilərək soyudulur. Meyvə salınmış isti su və şəkərdən (1 kq bişirilən kimi bişirilirmeyvəyə 1,3–1,5 kq şəkər) şirə düzəldilir, almaların üstünə tökülür və adi alma mürəbbəsi bişirilən kimi bişirilir.

Mürəbbə bişirmək üçün gilasın çəhrayı Napolion, Fransis, qara Napolion sortlarının meyvələrindən istifadə olunması məsləhət görülür. Gilas da gilənar kimi çəyirdəklə və çəyirdəksiz bişirilir. Hazırlıq işləri və əməliyyatlar eynidir. Gilas meyvələri 900 S suda 3–4 dəqiqə örtülür və sonra soyudulur. Şərbət məhlulunun miqdarı da ilkin olaraq gilənardakı kimi götürülür. Çəyirdəksiz gilas meyvələrindən mürəbbə hazırladıqda üç mərhələdə əməliyyat həyata keçirilir. Çəyirdəkli gilas meyvələrindən isə 4 mərhələdə, hər mərhələ arasındakı fasilə 5 saat müddətində olur. Bişmənin sonunda mürəbbəyə xüsusi aromat vermək üçün az miqdarda vanilin əlavə edirlər. Qəndləşmənin qaqrşısını almaq məqsədilə mürəbbənin tərkibində olan hər kiloqram meyvəyə 3 qram limon turşusu əlavə edirlər. Mürəbbənin tərkibində olan hər kiloqram gilas meyvəsi üçün 1,2 kq şəkər tozu sərf olunur.

Göyəm meyvələri saplağından və yarpaqdan təmizləndikdən sonra ölçülərinə görə çeşidlənir eyni zamanda zədələnmiş meyvələr çıxdaş olunur. Sonra onlar 3–4 dəqiqə müddətində 80–85 S pörtülür. Meyvələrin üzərinə 1 kq meyvəyə 1,2 kq şəkər tozu və 1,5–2 stəkan su da hazirlanmış şərbət əlavə olunur. Şərbətin yarısı birinci bişirmənin əvvəlində, qalan hissəsi isə ikinci bişirmədən əvvəl əlavə olunaraq qaynama həddinə çatdırılır, qaynama 10 dəqiqə davam etdirilir. Sonra 3 saat fasilə verilir yenidən qaynadılır. Bişirməni üç mərhələdə təkrar etməklə fasilələrlə başa çatdırırlar.

Üzümün iri və orta ölçülü, sıx ətli gilələrindən yaxşı mürəbbə hazırlamaq olar. Gilələri salxımdan ayırma vaxtı eyni zamanda əzilmiş, 119 zədələnmiş və digər gilələri seçib çıxdaş edilir. Sonra onları qaynar suda 1 dəqidə və bir az aşağı müddətə pörtürlər. Üzümün yaşıl sortlarının gilələrini pörtdükdə suya gilənar yarpağı 3–4 ədəd salırlar ki, bu da gilələrin rənginin yaxşı qorunub saxlanmasına köməklik edir. Pörtmədən sonra gilələrin üzərinə hazırlanmış şərbət məhlulu əlavə edərək 6–8 saat saxlayırlar. Şərbəti 2 stəkan su və 700 qram şəkər tozu ilə hazırlayırlar. Birinci bişirmə mərhələsindən sonra 1 stəkan su ilə 400 qram şəkər tozundan hazırlanmış daha qatı şərbət məhlulunu onun üzərinə əlavə edirlər. Ümumiyyətlə 1 kq üzüm giləsi üçün 1,1 kq şəkər tozu sərf olunur. Əgər üzüm çox şirindirsə onda şəkər tozunun miqdarını 1 kq-a qədər azaldırlar. Üzüm mürəbbəsini 3–4 mərhələdə bişirirlər. Sonuncu bişirmə mərhələsinin əvvəlində mürəbbəyə 2–3 qram limon və ya çaxır turşusu duzu əlavə edilir. Yaxşı aromat əldə etmək üçün mürəbbəyə az miqdarda vanil əlavə edirlər.

Əncir mürəbbəsi bişirmək üçün orta böyüklükdə əncirlərin qabığı soyulur və ləyənə düzülür. Bir cərgə düzüldükdən sonra üstünə şəkər tozu səpilir və ikinci cərgə düzülür. Şəkərlənmiş əncir 8–10 saat saxlanılır. 1 kq əncir üçün 1 kq şəkər götürülür. Əncir şirə verdikdən sonra qaynadılır. Əncirlər şəffaflaşanda şirə yoxlanılır, mətləşibsə, hazır hesab olunur. Ənciri bir başa su ilə də bişirmək olar. Bunun üçün 3 kq şəkər, 1,5 stəkan su və ya gülab götürülür, şirə hazırlanır və Ə.-in üstünə tökülür. Əncir mürəbbəsinə mixək və ya hil də əlavə edilir. Ə.-i qabıqlı da bişirirlər. Çox şirin Ə.-in 1 kq-na 0,8 kq da şəkər tökmək olar.

Əvvəlcə Naringi meyvələrini qabıqla birlikdə 90S temperaturda suda 15 dəqiqə müddətində pörtürlər. Sonra pörtülmüş müyvələri soyuq suda soyudaraq 10–12 saat müddətində suda saxlayırlar. Soyutduqdan sonra onları kəsərək yarıya bölürlər. Bişirməzdən əvvəl meyvələrin üzərinə əvvəlcədən hazırlanmış qaynar şərbət məhlulu tökürlər. 6–8 saat fasilədən sonra 4 mərhələdə bişirməni aparırlar. Bişirmədən əvvəl 800 qram şəkər tozu və 2 stəkan su ilə şərbət məhlulu hazırlanır. İkinci mərhələdə əlavə olunacaq şərbət məhlulunu, 400 qram şəkər tozunu stəkanın 4 3 qədər su ilə qarışdıraraq hazırlayır və ikinci bişirmə mərhələsinin əvvəlində ora əlavə edirlər. 1kq narıngi meyvəsindən mürəbbə hazırlamaq üçün 1,2 kq şəkər tozu sərf olunur. Bu qayda ilə də portaqal meyvələrindən mürəbbə hazırlayırlar. Fərqi ondadır ki, pörtmədən sonra meyvələr yarıya deyil həlqəvari və yaxudda dilimlərə bölməklə toxumu çıxarılır. Əgər pörtmədən sonra qalan su acı dadırsa, ondan istifadə olunmur atılır.

Limon meyvələri yuyulur, qabığı təmizlənir, bütöv halda qaynar suda pörtülür 15–20 dəqiqə müddətində, sonra soyuq suda yuyularaq soyudulur. Növbəti mərhələdə limonlar dilimlərə bölünür və toxumu çıxarılır. Pörtaqalda olduğu kimi, limon dilimlərinə əvvəlcədən hazırlanmış şəkər şərbəti əlavə edərək orada 24 saat müddətində saxlayırlar. Limon mürəbbəsini üç mərhələdə bişirməklə həyata keçirirlər. Mərhələlər arasındakı fasilələr 8–10 saat olmaqla bişirməni sona qədər davam etdirirlər. 1 kq limon meyvəsindən mürəbbə hazırlamaq üçün sərf olunan şəkər tozunun miqdarı 1,5 kq bərabər olur.

Çeşidlənmiş əriyin şəkərlə qaynadılması ilə hazırlanan şirniyyatdır. İnsan orqanizmi üçün zəruri vitaminlərlə zəngin olduğundan^[3][4] ərik mürəbbəsindən bəzi keks və şirniyyatların hazırlanmasında, səhər yeməyində və çay süfrəsində istifadə olunur. Tərkibi ərik, şərbət, limon turşusundan ibarətdir.

Mürəbbə bişirmək üçün ərikin yaxşı sortları Ananasnıy, Qırmızıyanaq. Şalax, Şindoxlan və digər yerli sortlardan istifadə etmək olar. İstifadə olunacaq ərik meyvələri yetişgən və şirin olmalı tam yetişmiş və əzilmiş olmamalıdır. Yumaqdan sonra əriklər sancaqla deşilir və qaynar suda 1 dəqiqə müddətində pörtülərək dərhal soyudulur. Kiçik ərik meyvələri çəyirdəklə birlikdə bişirilir. Böyük meyvələrin üzərindəki şırım boyu bölünərək çəyirdəyi çıxarılır. Bütöv galda kiçik ərik meyvələrindən mürəbbə bişirmək üçün hər kiloqram meyvəyə 1,2 kq şəkər tozu əlavə edilir. Şərbət məhlulunu 1,2–1,5 stəkan su ilə hazırlayaraq meyvələrin üzərinə əlavə olunur və 3–4 saat saxladıqdan sonra 5–7 dəqiqə zəif alovda bişirirlər. Bu müddət qaynama baş verən andan hesahlanlır. Bu bişirmədən sonra fasilədə şəkər tozunun qalan 400 qramını 0,5 stəkan suda həll edərək alınan qatı şərbəti onun üzərinə əlavə edərək ikinci bişirməyə başlayırlar. İkinci dəfə qaynama baş verdikdə bişirməni 7–10 dəqiqə davam etdirərək fasilə verir və sonra bişirməni sona qədər davam etdirirlər. 119 Baş verə biləcək xarlanmanın qarşısını almaq üçün mürəbbəyə hər kiloqram meyvə üçün 3 qram limon turşusu əlavə olunur. Yarıya bölünmüş ərik meyvələrindən mürəbbə hazırladıqda bişirməni bir və iki mərhələdə aparmaq olar. Yenə də mürəbbəyə limon turşusu əlavə etmək lazımdır. Bunun üçündə 1 kiloqram meyvəyə 2–2,5 stəkan su ilə hazırlanmış 1,4–1,5 kiloqram şəkər tozunun şərbəti əlavə olunur.

Çeşidlənmiş moruq giləmeyvələrinin şərbətdə qaynadılması ilə hazırlanan şirniyyatdır. Moruq mürəbbəsindən çay süfrəsində, bəzi keks və şirniyyatların hazırlanmasında istifadə olunur.^[5] Moruq mürəbbəsindən həmçinin soyuqdəymədə tərlədici və hərarət salmaq üçün də istifadə edilir. Moruq mürəbbəsi bağırsaqların təmizlənməsinə kömək edir, o öd və sidikqovucu təsirə malikdir.^[6]

Mürəbbə üçün qarağatın Qoliaf, Lakston, Neapolitanskaya, Koronatsia sortları daha yararlıdıdır. Meyvələr yetişgən, iri və şirin olmalıdır. İlk növbədə meyvələri ölçülərinə görə çeşidləmək məqsədilə iri deşilli ələkdən keçirirlər. Çeşidlənmiş meyvələr yuyularaq qaynar suda 2–3 dəqiqə pörtülür. Pörtmə zamanı meyvələrin qabığı daha zəif keçiriciliyə malik olur ki, bu da şəkərin onun daxilinə keçməsinə şərait yaradır və kefiyyətli mürəbbə alınır. 1 kq giləmeyvə üçün 1,5 kq şəkər tozu götürülür. Əgər meyvənin turşuluğu çoxdursa onda şəkərin miqdarını 1,75 kq –a qədər artırırlar. Şəkər tozunun üzərinə 2 stəkan su əlavə edərək şərbət məhlulu hazırlanır və meyvələrin üzərinə əlavə olunaraq, gözləmədən bişirməyə başlanır. 3 5 dəqiqə fasilələrlə bişirmə qaynadılır ki, əmələ gəlmiş köpük pərdəsi təmizlənsin.

Qırmızı qarağatın mürəbbə üçün məsləhət olunan sortları Krasnıy krest, Qeroy və Vorşevikdir. Əvvəlcə giləmeyvələr gilələnir, soyuq su ilə yuyulur, və üzərinə hazırlanmış 60–65%-li şərbət məhlulu əlavə olunaraq 10 saat müddətində saxlanılır. Sonra moruq mürəbbəsi kimi bişirməni davam etdirirlər. Hər 1 kq qarağat üçün 1,5 kq şəkər tozu, 2–2,5 stəkan su istifadə olunur. Əgər meyvələrdə turşululuq çoxdursa onda şəkər tozunun miqdarını 1,75 kq-a qədər artırırlar.

Mürəbbə üçün yemişin tam yetişməyən, sıx ətli aromatlı meyvələrindən istifadə olunur. Əvvəlcə yemiş qabıqdan və toxumdan təmizlənir. Təmizlənmiş meyvə hissəsi düzbucaqlı formada qalınlığı 1,4 2 sm və ya kub kimi ölçüləri 2–3 sm olan formada kəsib doğrayırlar. Hazırlanmış tikələri yetişgənliyindən asılı olaraq qaynar suda 3–8 dəqiqə müddətində pörtürlər. Bişirmədən əvvəl pörtülmüş tikələrin üzərinə şərbət məhlulu əlavə edilir. Bişirməni 3 mərhələdə 8 saatlıq fasilələrlə həyata keçirirlər. Şərbət məhlulunu hər bişirmə mərhələsinin əvvəlində əlavə edirlər. Sonuncu bişirmə mərhələsinin əvvəlində 1 kq meyvə hesabı ilə 1–2 qram limon yurşusu əlavə edilir. Meyvənin hər bir kiloqramına 1,2 kq şəkər tozu və 1,7–2 stəkan su ilə hazırlanan şərbət məhlulu əlavə edilir.

Mürəbbə üçün qarpızın qalın qabıqlı sortlarından istifadə olunur. Yaxşı olar ki, qarpızın tam yetişməyən meyvələri götürülsün. İlk növbədə qabığın xarici səthinin yaşıl hissəsi təmizlənir. Sonra qabıq yemişdə olduğu kimi müftəlif formada tikələrə bölünür. Tikələr suda, limon turşusu əlavə olunmaqla pörtülür. Sonra soyudularaq bişirilir. Bişirmə əməliyyatları yemiş mürəbbəsində olduğu kimi, tam uyğunluqla həyata keçirilir. 1,2 kq şəkər tozu 1–2 stəkan su sərf olunur.

Nar mürəbbəsi hazırlamaq üçün narın turşaşirin sortları götürülməlidir. Şəkərə su əlavə edərək şirə hazırlanır. Tam yetişmiş tünd qırmızı narı dənələyib hazırlanmış şərbətə tökürlər. 2–3 saat saxlandıqdan sonra vam odda qaynadıb kəfıni yığır, hazır olana kimi bişirirlər. Soyudub, quru şüşə bankalara töküb, qaranlıq və sərin yerdə saxlayırlar.

Tut mürəbbəsi bişirərkən seçilmiş tutun üzərinə şəkər şərbəti əlavə edilir və zəif alov üzərində 5 dəqiqə qaynadılıb 20–25° C-yə qədər soyudulur. İkinci dəfə 8–10 dəqiqə qaynadılıb soyudulur və üçüncü dəfə hazır olana kimi bişirilir. Hazır olana yaxın limon turşusu əlavə edilir.

Çeşidlənmiş pomidorun şəkərlə qaynadılması ilə hazırlanan şirniyyatdır.

Gavalı mürəbbəsi hazırlanmasında lazımdır ki, gavalının yaxşı rəngli və bişməyən sortlarından istifadə olunmalıdır. Mürəbbə üçün ən yaxşı sortlar olanYaşıl Renkold, Renkold Aldana, uzun-ərik, Persıkovaya və sairələrdən istifadə olunsa yaxşı olar. Yuyulduqdan və saplağı çıxarıldıqdan sonra gavalı meyvələri 800 S temperaturda 5 dəqiqə müddətində pörtülür. Sonra meyvələr sancaqla deşilir və ya uzununa bıçaqla kəsilir. İri meyvələr pörtülmür, uzununa kəsilərək cəyirdəyi çıxarılır. Ümumilikdə 1 kq hazırlanmış gavalı meyvəsi üçün 1,2 kq şəkər tozu götürülür. Bunun 800 qramını 2 stəkan suda həll edərək şərbət bişirirlər. Həmin şərbətin içərisində meyvələri 4–5 saat müddətində saxlayırlar. Gavalını bir neçə mərhələdə fasilələrlə bişirirlər. Birinci bişirməni çox astaca aparırlarki, meyvənin qabığı partlamasın. Meyvələr zəif olduğu halda, onları tam qaynamağa qoymurlar. Onları yalnız 900 S temperaturda 5–7 dəqiqə saxlyırlar. Sonda onu 6–8 saat dincəlməyə qoyular. Dincəlmədən sonra meyvələrin vəziyyətini nəzərə almaqla onları fasilələrlə 2–3 dəfə dingə qoymaqla bişirirlər. İkinci və ya üçüncü mərhələ bişmənin əvvəlində qalmış 400 qram şəkər tozunu tam dolmamış stəkan su ilə mürəbbənin üzərinə əlavə edirlər. Kiçik gavalı meyvələrini (alçanı) dincəlməyə qoymurlar. Bir və iki mərhələdə bişirirlər. Turş gavalı meyvələrini pörtür, 1kq meyvəyə 1,5 kq şəkər tozu, 2–2,5 su əlavə etməklə şərbət hazırlanır və qaynar şərbətdə meyvələr 4 117 saat saxlanılır. Sonra şərbət başqa qaba tökülərək bir az qaynadılır və yenidən meyvələrin üzərinə əlavə olunur, 4 saat saxlanılır. Sonda mürəbbəni bişirərək sona çatdırırlar.

Çeşidlənmiş böyürtkənin şəkərlə qaynadılması ilə hazırlanan şirniyyatdır.

Çeşidlənmiş şaftalının şəkərlə qaynadılması ilə hazırlanan şirniyyatdır.

Şaftalı mürəbbəsindən bəzi keks və şirniyyatların hazırlanmasında, səhər yeməyində və çay süfrəsində istifadə olunur.

Tərkibi şaftalı, şərbət, limon turşusundan ibarətdir. Kiçik şaftalı meyvələrinin qabığı təmizləndikdən sonra çəyirdəklə birlikdə mürəbbə bişirilir. Böyük meyvələri isə qabığı təmizləndikdən sonra çəyirdəyi çıxarılır və sonra uzununa 4,6 və ya 8 dilimə bölərək bişirirlər. Qabığın çıxarılmasını asanlaşdırmaq məqsədilə meyvələri əvvəlcədən qaynar su ilə q ızdırırlar. Ət hissəsi sıx olan şaftalı meyvələrini qabığı təmizləndikdən sonra 850S suda 5 dəqiqə pörtürlər və su ilə soyudurlar. Qabığı təmizlənmiş şaftalı meyvələrinin rəngləri qaralmasın deyə onları 1%-li limon və ya çaxır turşusu məhlulunda saxlayırlar. Qalan bütün əməliyyatlar ərik mürəbbəsində aparıldığı kimi davam etdirilir. Hər 1 kiloqram şaftalı meyvəsi üçün 1,2 kiloqram şəkər tozu götürülür.

Çeşidlənmiş zirinc giləmeyvələrinin şəkər tozu ilə qaynadılması ilə hazırlanan şirniyyatdır.

Mürəbbə üçün kökün zərif toxumalı, əlvan narıncı rəngli Nantskaya, Karotel və yerli Abşeron sortlarından istifadə olunması məsləhətdir. Mürəbbənin keyfiyyətinin yaxşı olması üçün bir neçə yetişməmiş kök kökümeyvələrinin əlavə olunması daha məqsədə uyğundur. Kök yuyulur, qabığı təmizlənir (qabığın təmizlənməsi o vaxt aparılır ki, qabıq çox odunlaşmış olsun) sonra kökümeyvə böyük olmayan müxtəlif formalı qalınlığı 1,5sdən çox olmayan tikələrə bölünür. Bu ona görə edilir ki, şəkər tam onun daxilinə nüfüz edə bilsin. Kök digərinə nisbətən daha çox sıxlığa malik olduğundan öz formasını bişirmə zamanı qoruyub saxlayır. Bu səbəbdən də onu istənilən formada kub, romb və ulduz şəkilində doğramaq olar. Belə mürəbbə yaxşı cazibəli görkəmi ilə fərqlənir. Eyni zamanda fiqurlu kök mürəbbəsi meyvələrin az miqdarda digər mürəbbələrə açıq rəngli alma, ərik, üzüm mürəbbələrinə əlavə yaxşılaşdırmaq olar. etməklə onların xarici cazibədarlığını Hazırlanmış kök tikələrini qaynar suda 5–8 dəqiqə müddətində pörtürlər soyudurlar, sonra iki mərhələdə bişirirlər. 1 kq miqdarında hazırlanmış kök məhsulu üçün 1,4 kq şəkər tozu əlavə olunur. Əvvəlcə 800 qram şəkər tozu 2 stəkan su ilə şərbət məhlulu hazırlanır və kökün üzərinə tökülərək qaynadılır. 5 dəqiqə müddətində qaynadaraq bişirmə dayandırılır. 10–12 saatdan sonra şəkər tozunun qalan 600 qramını 1,2 stəkan suda həll edərək şərbət məhlulu hazırlanır və mürəbbəyə əlavə olunur. Bişirmə davam etdirilir. Bişirmənin sonuna yaxın mürəbbənin tamını v ə aromatını yaxşılaşdırmaq məqsədilə mürəbbəyə limon turşusu və vanil əlavə edirlər.

Qızılgül ləçəklərinin şəkərlə qaynadılması ilə hazırlanan şirniyyatdır.

Qızıl gülün müftəlif sortlarının ləçəklərindən yaxşı və kefiyyətli mürəbbələr hazırlamaq olar. Qızıl gülün ləçəklərindən bütöv şəkildə istifadə olunur. Ləçəklərin yalnız birləşən ağ rəngli üçları kəsilir. Kəsilmiş ləçəkləri silkələməklə və ələkdən keçirməklə tozucuqlardan təmizləyirlər. Sonra ləçəklər yuyulur və qaynar suda 5 dəqiqə müddətində pörtülür və soyudulur. Pörtmədən sonra qalan suyu şərbət məhlulu hazırlamaq üçün istifadə edirlər. Şərbət məhlulu 40% qatılıqda hazırlanır gül ləçəklərinin üzərinə əlavə olunaraq bir mərhələdə bişirərək mürəbbə hazır olana qədər bişirmə davam etdirilir. 100 q hazırlanmış gül ləçəyi üçün, 900 qram şəkər tozu, 2 qram limon duzu və şərbət məhlulu hazırlamaq üçün 2 stəkan su istifadə olunur. Gül ləçəklərindən mürəbbə hazırlanmasının diğər üsulu yenicə açılmış ətirli qırmızı və çəhrayı rəngli ləçəklərdən və itburnu çiçəyinin ləçəklərindən mürəbbənin hazırlanmasındır. Bunun üçün ləçəklərin aşağı ağ rəngli hissəsi qayçı ilə kəsilir və təmizlənir. 100qram təmizlənmiş ləçək üçün 100 qram şəkər tozu götürülür və qarışdırılaraq saxsı həvəngdə və yaxudda emal olunmuş kastrulda taxta qaşıqla yoğuraraq bircinsli sıyıq kütlə əmələ gətirirlər. Ayrıca olaraq 1 stəkan su ilə 500 128 qram şəkər tozu bişirilərək şərbət məhlulu hazırlanır. Haçan şərbət məhlulu qaynamağa başlayır 5–7 dəqiqə sonra onun üzərinə bircinsli sıyıq kütlə əlavə edilir və 10–12 dəqiqə müddətində hazır olana qədər bişirilir. Bu cür mürəbbə çox xoşagələn aromata və yaxşı dada malik olur. Bu hazır məhsulu şüşə bankalar dolduraraq sərin yerdə saxlayırlar.

İtburnu mürəbbəsi bişirmək üçün iri giləli təzə itburnu uzununa yarı bölünür, daxili hissədəki tumlardan diqqətlə təmizlənir vo soyuq suda yuyulur. Süzgəcə töküHeyva mürəbbəsi lüb suyu ayrılır. Şəkərdən şirə hazırlanır və qaynadıqdan sonra itburnu oraya tökülür. Arada saxlayıb soyutmaq şərtilə 3 dəfəyə hazır olunca bişirilir.

Qoz mürəbbəsi bişirmək üçün qabığı bərkiməmiş sütül yaşıl qozlar götürülür. Qozun qabığı nazik soyulur və gündə 2–3 dəfə suyunu dəyişdirmək şərtilə 3 gün suda saxlanılır. Sonra əhəng suyunda 2–3 gün saxlanılır. Əhəng suyunda olan qozu gün ərzində 4–5 dəfə qarışdırmaq lazımdır. Əhəng suyundan çıxarılmış qozlar bir neçə yerdən deşdəklənir və yenidən 3 gün suda saxlanılır. Sonra qozlar 20–25 doqiqo suda pörtülür. 1 kq qoz (təqribən 60–65 ədəd) üçün 1,2 kq şəkər götürülüb şirə hazırlanır vo pörtülmüş qozlar bu şirədə 2–3 dəfəyə (arada 4–6 saat saxlamaq şərtilə) bişirilir. Axırda limon turşusu, mixək və ya hil əlavə edilir. Hazır M. 20 gündən az olmayaraq yetişdirilir. Moruq mürəbbəsi bişirmək üçün dənəvər moruqlar seçilir, özəyi saplaqla birlikdə çıxarılır və çiyolok müQoz mürəbbəsi MÜRƏBBƏ 106 MÜTƏNCƏMPLOV Moruq mürəbbəsi rəbbəsində olduğu kimi şəkərlənir, 8–10 saat saxlanılır, şirə verdikdən sonra bişirilir. 1 kq moruq üçün 1 kq şəkər götürülür. Mümkün qədər az qarışdırılır, şirəsi mətləşdikdə oddan götürülür.

Sütül qoz dənələrinin şəkərlə qaynadılması ilə hazırlanan şirniyyatdır. Qoz mürəbbəsi ürək üçün faydalıdır, qalxanvari vəzi zamanı əsl təbii dərmandır, aterosklerozun profilaktikasında istifadə olunur.^[7] B1, B2, C, E vitamin bolluğu ilə tanınan qoz mürəbbəsi həzm sistemini tənzimləyir, kiçik uşaqlarda sümük hüceyrələrinin inkişafında faydalıdır, xüsusilə klimaks dövründə qadınlarda yaranan sümük əriməsini qarşısını almaq baxımından olduqca faydalı qənnadı məhsuludur.^[8][9]

Zoğal meyvələri saplağı təmizləndikdən sonra, yuyulur və temperaturu 80 S olan qaynar suda 5 dəqiqə müddətində pörtülür. Yaxşı olar ki, mürəbbə üçün tam yetişməmiş meyvələrdən istifadə olunsun. İri giləmeyvələrin çəyirdəyi çıxarılır. Kiçik giləmeyvələrdən çəyirdəklə birlikdə mürəbbə hazırlanır. Zoğal meyvələrindən mürəbbəni iki mərhələdə fasilələrlə bişirirlər. 1 kq zoğal üçün 1,2 kq şəkər tozu və ona əlavə olunan 1,7–2 stəkan su götürülürək şərbət hazırlanır. Şərbət məhlulunun yarısı birinci bişirmədən əvvəl əlavə edilir. Qalan yarısı ikinci bişirmənin əvvəlində əlavə olunur. Zoğal mürəbbəsini, gilənar kimi fasiləsiz birbaşa şərbətin hamısı əlavə olunmaqla qaynamaya çatdırırlar. Sonra 10–15 dəqiqiqə fasilə ilə soyudaraq prosesi 3–4 dəfə təkrar edirlər.

Əhmədov Ə. 1002 şirniyyat. Bakı, "Gənclik", 2010.

Evdarlıq (Azərnəşr 1993)

1001 Şirniyyat (Gənclik, 1993)

Ev şəraitində Meyvə və Tərəvəzin konservləşdirilməsi (Bakı, 2015)