Oliviye salatı

Paytaxt salatı (rus. Столичный салат) — xüsusilə Şərqi Avropa və digər postsovet ölkələrində məşhur olan ənənəvi rus salatıdır. Bir çox ölkədə bu salat Rus salatı, Braziliyada mayonez, bəzi Skandinaviya ölkələrində (Norveç və Danimarka) İtalyan salatı (İtaliya bayrağının rənglərinə bənzədiyi üçün), Keçmiş Yuqoslaviya ölkələrində fransız salatı, Niderlandda isə "huzarensalade" (hussar salatı) kimi tanınır. Soyuq müharibə dövründə Amerika Birləşmiş Ştatlarında bu salat Amerikan salatı olaraq adlandırılmağa başlamışdır.

Oliviye salatı
Aid olduğu milli mətbəxlər
Rusiya mətbəxi, Sovet mətbəxi
Mənşəyi	Rusiya
Tərkibi
Əsas	mayonez, ət, yerkökü[d], Yerkökü, Xiyar turşusu[d], Kolbasa, Adi soğan

Rusiyada və digər postsovet ölkələrində, eləcə də dünyanın bütün rusdilli icmalarında bu salat Yeni il şənlikləri zamanı süfrəyə verilən əsas yeməklərdən birinə çevrilmişdir.

Salat öz adını reseptin yaradıcısı, 1860-cı illərdə Moskvanın ən məşhur restoranlarından biri olan "Ermitaj"-ın Belçika əsilli baş aşpazı Lusyen Oliviyedən almışdır^[1]. 20-ci əsrin əvvəllərində Oliviyenin köməkçi aşpazlarından biri İvan İvanov resepti oğurlamışdır. Daha sonra İvanov işindən ayrılaraq "Moskva" restoranında aşpaz işləməyə başlamış və orada bir qədər fərqli şəkildə bu salatı “Metropolitan (Paytaxt) salatı” (rus. Столичный) adı altında təqdim etməyə başlamışdır. Daha sonra İvanov salatın reseptini müxtəlif nəşriyyatlara satmış, bu da salatın Paytaxt salatı adı ilə daha da populyarlaşmasına kömək etmişdir. Yalnız 1905-ci ildə Ermitaj restoranının bağlanması və Oliviye ailəsinin daha sonra Rusiyanı tərk etməsindən sonra salat "Oliviye" adlandırılmağa başlamışdır.

Reseptin bu günə qədər məlum olan ən erkən nəşr edilmiş versiyası "Наша пища" ("Bizim yeməyimiz") adlı rus jurnalının 31 mart 1894, 6 nömrəli dərcində yer almışdır^[2]. 1891-1896-cı illərdə nəşr olunan və M. İqnatyevin redaktoru olduğu bu jurnalda qeyd edilirdi ki, orijinal reseptdə "John Burgess & Son" və "Cross & Blackwell" markası tərəfindən istehsal olunan "Moğul sousu" və ya "Kabil sousu" (Worcestershire sousuna bənzər) adlı sous istifadə edilir.

P. Aleksandrovanın "Руководство к изучению основ кулинарного искусства" ("Kulinariya sənətinin əsaslarına dair bələdçi") kitabında (1897) bu salat üçün tetra əti, xərçəng əti, kartof, xiyar, kahı, aspik jelatin, tikanlı kəvər, zeytun və mayonezdən ibarət resept verilmişdir. Müəllif qeyd etmişdir ki, orijinal reseptdəki tetra - dana, kəklik və ya toyuq əti ilə əvəz edilə bilər^[3].

Sosialist inqilabdan sonra tetra əti toyuq və ya kolbasa ilə, xərçəng qaynadılmış yumurta ilə, xiyar, zeytun və tikanlı kəvər isə turşu xiyar və yaşıl noxudla əvəz edilmişdir.

Müasir Oliviye salatı isə, Doktorskaya tipli kolbasa ilə, xiyar turşusu, yaşıl noxud, qaynadılmış yumurta və müxtəlif tərəvəzlərin mayonezlə qarışdırılması ilə hazırlanır. Kolbasa əvəzinə qaynadılmış və ya hisə verilmiş toyuq istifadə edilən alternativ variant isə İvanov versiyasına görə Paytaxt salatı adlanır.

Hazırda ölkəmizdə geniş olaraq hazırlanan versiyanın tərkibi aşağıdakı kimidir:

• kök;
• kolbasa, (yaxud bişirilmiş mal əti və ya toyuq əti);
• yumurta;
• duzlu xiyar;
• yaşıl noxud (konservləşdirilmiş);
• mayonez, xama;
• kartof;
• şüyüd, yaşıl soğan.

Kök, kartof və yumurta qaynadılır, kolbasa (yaxud digər ət məhsulları) və xiyar turşusu ilə birlikdə kub şəklində xırda-xırda doğranır. Göyərtilər də xırda doğrandıqdan sonra bütün ərzaqlar mayonez və xama ilə birlikdə qarışdırılır. Bəzən reseptə kub-kub doğranmış təzə xiyar da əlavə edilir.

1. ↑ Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, Oxford, 1999. ISBN 0-19-211579-0.
2. ↑ Shkodrova, Albena. (2018). Investigating the history of meanings of a dish. Volkskunde. 119. 343-364.
3. ↑ (#empty_citation)Руководство к изучению основ кулинарного искусства / cоставлено преп. на Повар. курсах в С.-Петербурге П. П. Александровой ; под ред. дир. Одесской кулинар. шк. И. А. Казаринова и Курс мясоведения / соч. магистра вет. наук М. А. Игнатьева Т. 1, отд. 1-2.