Kolbasa

Kolbasa (rus. Колбаса) — müxtəlif ət növlərinin emalı nəticəsində əldə olunan məmulat. Kolbasa, tərkibində heyvan əti olan, adətən ədviyyatlarla yoğrulmuş və heyvanın bağırsağında yarı və ya tam bişmiş qida məhsuludur. Tipik olaraq, kolbasa ənənəvi olaraq bağırsaqdan, lakin bəzən sintetik materiallardan hazırlanmış bir qabda yaradılır. Çiy satılan kolbasa, qızartma və manqal da daxil olmaqla bir çox üsulla bişirilir. Bəzi kolbasalar proses zamanı bişirilir və qabığı daha sonra çıxarıla bilər.

Kolbasa hazırlamaq ənənəvi qida konservasiya üsuludur. Kolbasa qidaları müalicə etmək, qurutmaq, siqaret çəkmək və ya dondurmaqla qorunub saxlanıla bilər. Bəzi qurudulmuş və ya hisə verilmiş kolbasa soyuducuda saxlanıla bilər. Təzə kolbasaların əksəriyyəti soyuducuda və ya bişənə qədər dondurulmalıdır.

Kolbasaların müxtəlif milli və regional variantları var, dad verən və ya ədviyyat verən maddələr (sarımsaq, istiot, şərab və s.), onlarda istifadə olunan ət(lər) və hazırlanma üsulu ilə fərqlənir. Türkiyədə ən çox istehlak edilən kolbasa növləri lukanka və sucukdur.

Tərkibindəki ədviyyatlı olduğuna görə ilk olaraq Yaxın Şərq-Hindistan bölgəsində və Çində istehsal edildiyi düşünülür. Ət mədəniyyəti olan hər bölgədə oxşar məhsullar görmək mümkündür. B.C.Eramızdan əvvəl 500-cü ilə yaxın Çin və Yunan mənbələrində qeydlər var. Çiy, bişmiş, hisə verilmiş və qurudulmuş növlərdə mövcuddur. Kolbasa ənənəvi alman yeməyidir və Almaniyada icad edilmişdir. Ən məşhur alman kolbasasına Frankfurter deyilir.

Kolbasa istehsalı səmərəli qəssablığın təbii nəticəsidir.^[1] Ənənəvi olaraq, kolbasa inqrediyentləri müxtəlif toxuma və orqanların duzları idi, məsələn, qalıqlar, orqan ətləri, qan və yağların qorunmasına kömək edən. Sonra onları heyvanın təmizlənmiş bağırsaqlarından hazırlanmış boru tipli qablara doldurdular və xarakterik silindrik formanı yaratdılar.^[2] Bu səbəbdən kolbasa, pudinq və salam dərhal bişirilən və yeyilən və ya müxtəlif dərəcələrdə qurudulmuş ən qədim hazırlanmış yeməklər arasındadır.

Akkad mixi lövhəsində bir növ ətlə doldurulmuş bir boşqab bağırsaq qabığı qeyd olunur.

Cənub-Şimal sülalələri dövründə (e.ə. 589 - BC 420) lup cheong, duz əlavə edilərək keçi və quzu ətindən hazırlanmış və yaşıl soğan, lobya sousu, zəncəfil ilə ətirli Çin kolbasasının bir növü idi. Lup cheong'un müasir ştammı, əsasən yüksək laktobacillus tərkibinə görə nisbətən uzun raf ömrünə malikdir; o qədər yüksəkdir ki, çoxları onu turş hesab edirlər.

Yunan şairi Homer Odisseydə qanlı kolbasa növündən bəhs etmiş, Epikarm “Kolbasa” adlı komediya yazmışdır. Aristofanın “Cəngavərlər” pyesi kolbasa satıcısı haqqında idi. Sübutlar göstərir ki, kolbasa həm qədim yunanlar, həm də romalılar arasında məşhur idi.

Qədim İtaliyada ən məşhur kolbasa Lucania'dan (müasir Basilicata) idi və lucanica adlanırdı. Roma imperatoru Neronun dövründə kolbasa Lupercalia festivalı ilə əlaqələndirilirdi. 10-cu əsrin əvvəllərində Bizans imperiyası dövründə VI Leon qida zəhərlənməsi hallarından sonra qan kolbasasının istehsalını qadağan etdi. ^[3]

Ənənəvi olaraq, kolbasa qabları təmizlənmiş bağırsaqlardan, haggis və digər ənənəvi pudinqlərdə isə mədədən hazırlanırdı. Bununla belə, indiki vaxtda, xüsusilə sənaye üsulu ilə istehsal olunan kolbasalarda təbii qabıqlar ümumiyyətlə kollagen, sellüloza və hətta plastik qablar ilə əvəz olunur. Bəzi kolbasa növləri, məsələn, dilimlənmiş kolbasa qabıqsız hazırlanır. Bundan əlavə, nahar əti və kolbasa əti indi konservləşdirilməmiş qutularda və bankalarda mövcuddur.

Kolbasa doğranmış ət və ətdən ibarətdir, parçalara kəsilir və ya üyüdülür, digər maddələrlə qarışdırılır və qaba doldurulur. Tərkibi çörək qırıntıları, taxıllar, nişasta, doldurucular, ədviyyatlar, dadlandırıcılar, bəzən tərəvəzlər və pırasalardan ibarət ola bilər. Ət istənilən heyvandan ola bilər, lakin adətən kenquru əti, mal əti, dana əti, donuz əti, dəvə, camış, keçi, qoyun, quzu, toyuq, ördək, qaz, xoruz, hinduşka əti, hətta balıq əti, xərçəng əti və kalamar ətindən də istifadə edilir.

Qida emalı sənayesi aşağı qiymətə kolbasa istehsal etdikdə, heyvanın demək olar ki, hər hansı bir hissəsi kolbasa ola bilər. Mexanik yolla ayrılmış ət) və ətdən də istifadə edilir. Digər tərəfdən, ən yaxşı keyfiyyətə yalnız seçilmiş ət parçaları və ədviyyatlar daxildir.

Kolbasa təsnifatı regional fikir ayrılıqlarına məruz qalır. Tərkib növləri, tutarlılığı və hazırlığı kimi müxtəlif meyarlardan istifadə olunur.

• Bişmiş kolbasa təzə ətdən hazırlanır və sonra tam bişirilir. Onlar ya bişdikdən dərhal sonra yeyilir, ya da soyuducuda saxlanmalıdır. Nümunə olaraq sosiska, Braunschweiger və qaraciyər kolbasasını göstərmək olar. Goetta, scrapple, kishka kimi ət və taxıl kolbasaları da bişmiş kolbasalardır.
• Bişmiş hisə verilmiş kolbasa bişirilir, sonra hisə verilir. Onlar isti və ya soyuq yeyilir, lakin soyuducuda saxlanılmalıdır. Nümunələrə kielbasa və mortadella daxildir. Bəziləri yavaş-yavaş bişirilir, bu halda proses bir neçə gün və ya daha çox vaxt aparır.
• Əvvəlcədən bişmiş kolbasa (Kochwurst) əvvəlcədən bişmiş ətdən hazırlanır, lakin çiy orqan əti də ola bilər. Saxlandıqdan sonra onlar qızdırıla və yalnız bir neçə gün saxlanıla bilər. Nümunələrə Saumagen və Blutwurst daxildir.^[4]
• Təzə kolbasa əvvəllər müalicə olunmamış ətdən hazırlanır. Yeməkdən əvvəl onlar soyudulmalı və yaxşıca bişirilməlidir. Nümunələrə Boerewors, italyan donuz əti kolbasa, siskonmakkara və səhər yeməyi kolbasa daxildir.
• Təzə hisə verilmiş kolbasalar hisə verilmiş və qurudulmuş təzə kolbasalardır. Onlar adətən soyuducuya ehtiyac duymurlar və yeməkdən əvvəl əlavə bişirmə tələb etmirlər. Nümunələrə Mettwurst və Teewurst daxildir.
• Quru kolbasa fermentləşdirilmiş və qurudulmuş müalicəvi kolbasadır. Bəziləri qurutma prosesinin başlanğıcında da siqaret çəkirlər. Onlar adətən soyuq yeyilir və uzun müddət saxlanılır. Nümunələrə salam, Droë wors, Fin Meetvursti, Kolbasa, Landjäger (hisə verilmiş), Slim Jims və yay kolbasa daxildir.
• Kolbasa əti və ya dərisiz kolbasa adətən qabığı olmadan satılan çiy, üyüdülmüş, ədviyyatlı ətə aiddir.
• Çiy kolbasa çiy ətdən hazırlanır və bişirilmir. Onlar laktik turşu fermentasiyası ilə qorunur və qurudulur, turşu və ya hisə verilmiş ola bilər. Çiy kolbasaların çoxu uzun müddət saxlanılır. Nümunələrə Mettwurst və salami daxildir.
• Vegetarian kolbasa ətsiz, məsələn, soya proteini və ya tofu, otlar və ədviyyatlarla hazırlanır. Bəzi vegetarian kolbasaları mütləq vegan deyil və yumurta kimi maddələr ehtiva edə bilər.

Bəzi kolbasaların fərqli ləzzəti müalicə zamanı Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus (fermentasiya başlanğıcı kimi əlavə olunur) və ya təbii flora tərəfindən fermentasiya ilə bağlıdır.

Dünyanın müxtəlif ölkələrindən müxtəlif növ kolbasalar var. Ən məşhur kolbasa Avropa kolbasalarıdır.

• Morcilla növləri: Beutelwurst, Qara pudinq, Boudin, Drisheen, Gyurma, Kaszanka, Moronga, Mustamakkara, Slátur, Sundae kolbasa, Träipen
• Amerika kolbasaları: Andouille, Bolonya kolbasa, Boudin, Bratwurst, Braunschweiger, səhər yeməyi kolbasa, Goetta, Half-Smoke, Hog Maw, İtalyan kolbasa, Jones Dairy Farm, Bolonia de Lebanon, Maxwell Street Polish, Pepperoni, Polyak Boy, Sosis Race, Mettwurst , Saveloy, Devon kolbasa.
• Avstriya kolbasaları: Bierschinken, Bosniya kolbasa, Debrecener, Extrawurst, Vyana kolbasa.
• Bask kolbasaları: Chistorra, Chorizo.
• İngilis kolbasaları: Chipolata, Glamorgan kolbasa, Hog's puding, Palethorpes, Saveloy, Snorkers, Wall's, yulaflı kolbasa.
• Çili kolbasaları: Chorizo, Longaniza
• Kolumbiya kolbasaları: Butifarra Soledenas
• Xorvat kolbasaları: Češnovka, Debrecener, Kulen
• Kuba kolbasaları: Chorizo, Moronga
• Danimarka kolbasaları: Medisterpølse, Rød polse
• Holland kolbasaları: Balkenbrij, Braadworst, Frikandel, Metworst, Ossenworst, Rookworst

• Fin kolbasaları: Mustamakkara, Ryynimakkara, Siskonmakkara.
• Fransız kolbasaları: Andouille, Andouillette, Boudin, Boudin blanc de Rethel, Cervelas de Lyon, Chipolata, Crépinette, Diot, Morteau, Rosette de Lyon, Sabodet, Saucisse de Toulouse, Saucisson, Saucisson de Lyon.
• Alman kolbasaları: Ahle Wurst, Beutelwurst, Bierschinken, Bierwurst, Zungenwurst, Bockwurst, Bratwurst, Braunschweiger, Bregenwurst, Brühwurst, Servelat, Currywurst, Debrecener, Extrawurst, Frankfurstfurstwurst, , Gelbzantwurst, Frankfurter st, Knackwurst, Knipp, Kochwurst , Kohlwurst, Landjäger, Leberkäse, Liverwurst, Mettwurst, Pinkel, Regensburger Wurst, Saumagen, Stadtwurst, Stippgrütze, Teewurst, Thüringer rotwurst, Thuringia kolbasa, Weckewerk, Weisswurst.
• Macar kolbasaları: Macar kolbasa, Liverwurst, Wintersalami.
• İtalyan kolbasaları: Biroldo, Ciauscolo, Ciavàr, Cotechino, Cotechino Modena, Debrecener, Finocchiona, Genoa salami, Likëngë, Mortadella, 'Nduja, Pepperoni, Salami, Soppressata.
• Litva kolbasaları: Skilandis.
• Meksika kolbasaları: Chorizo, Moronga, Longaniza.
• Yeni Zelandiya kolbasaları: Saveloy.
• Polşa kolbasaları: Kabanos, Kaszanka, Kielbasa, Kishka, Krakowska, Krupniok, Myśliwska, Prasky.
• Portuqal kolbasaları: Alheira, Azaruja, Botillo, Chorizo, Embutido, Farinheira, Linguiça, Paio.
• Rumıniya kolbasaları: Nădlac, Pleșcoi, Sibiu Salami, Tobă.
• Şotlandiya kolbasaları: Meyvə pudinqi, Haggis, Lorne kolbasa, Qırmızı pudinq, Stornoway qara pudinqi
• Serb kolbasaları: Kobasicijada, Sremska
• İspan kolbasaları: Androlla, Botifarra, Botillo, Chorizo, Chorizo ​​de Pamplona, ​​Embutido, Fuet, Longaniza, Morcón, Salchichón, Sobrassada.
• İsveç kolbasaları: Falukorv, Fläskkorv, Isterband, Potatiskorv, *Prinskorv
• İsveçrə kolbasaları: Bierschinken, Servelat, Landjäger, Schüblig
• Rus kolbasaları: Doktor kolbasa

• Sucuk
• Şukrut

• Kolbasanın hazırlanması