Viski

Viski (ingiliscə "whisky" və ya "whiskey"; şotlandca "whiskey", bretonca "wiski", irlandca "uisce beathadh" və keltçə "uisge beatha", latınca "aqua vitae" - "həyat suyu"nun hərfi tərcüməsi) müxtəlif növ taxıllardan əldə edilən aromatik, sərt spirtli içkidir. Palıd çəlləklərində çürümə, fermentasiya, distillə və uzunmüddətli saxlanma proseslərindən keçərək alınan içkidir. Viski arpa, çovdar, buğda və ya qarğıdalıdan hazırlana bilər. Fransanın Bretan bölgəsində qarabaşaqdan belə viski hazırlayırlar. Alkoqolunluluğu adətən 40-50%-dir, lakin bəzi viski növləri daha yüksək sərtliliyə malikdir (60% -ə qədər). İçkinin rəngi açıq sarıdan qəhvəyi rəngə qədər dəyişir, şəkərin miqdarı həddindən artıq aşağı və ya heç yoxdur. Ənənəvi viski istehsal edən bölgələr Şotlandiya və İrlandiyadır. Böyük Britaniya və ABŞ-də çox içilir. Dənli bitki xammalından hazırlanan qıcqırdılmış qatı mayenin distilləsi yolu ilə alınır. Hazır viski distillə olunmuş spirt, bəzi hallarda şərab, ətirli maddələrin ekstraktları və s. ilə qarışdırılır.

Viski haqqında ilk yazılı qeyd 1405-ci ilə aiddir və viskinin rahiblər tərəfindən istehsal edildiyi İrlandiyadan gəlir. Şotlandiyada da qeyd olunur: Şotlandiya Xəzinədarlığının reyestrində 1494-cü il iyunun 1-də "aqua vitae istehsalı üçün qardaş Con Kora arpa" məsələsi haqqında qeyd var (kelt. "uisge beatha", irland "uisce beathadh") . Viskinin bu qeydlərin olduğu dövrdən ən azı bir neçə əsr əvvəldən məlum olduğu güman edilir. Viskinin ilk dəfə nə vaxt və harada distillə edildiyi məlum deyil və bu dövrdə spirtli içkilərin istehsalının yerli və sənədsiz xarakter daşıdığı üçün içkinin mənşəyini müəyyən etməyi çətinləşdirir. Bundan əlavə, distillə prosesinin kəşfinin bir-birindən asılı olmayaraq müxtəlif sahələrdə baş verməsi tamamilə mümkündür.

1505-ci ildə "Edinburq Cərrahlar və Bərbərlər Gildiyası" viski istehsalında monopoliya yaratdı. Viski apteklərdə möcüzəvi dərman kimi satılmağa başladı. 1579-cu ildə Şotlandiya Parlamenti kəndlilər və aşağı təbəqəli insanları tərəfindən viskinin istehsalını qadağan etdi. Ancaq bu, "yeraltı" kiçik içki zavodlarının inkişafına səbəb oldu.

Bəzi müəlliflər hesab edirlər ki, spirtlərin distillə üsulu ilə istehsalı eramızın VIII-IX əsrlərində Yaxın Şərqdə başlamışdır, xristian rahibləri isə bu sənəti İrlandiya və Böyük Britaniyaya gətirdilər. Məşhur bir əfsanə vardır ki, distillə prosesi İrlandiya və İngiltərədə Müqəddəs Patrik sayəsində məlum oldu - İrlandiya sahillərinə ayaq basaraq, guya o, "müqəddəs su" istehsal etməyə və bütpərəstləri xristian etməyə başladı; lakin o, spirt distilləsinin ixtirasından əvvəl yaşamışdır.

Viskinin dad xüsusiyyətləri bir çox parametrlərlə, o cümlədən suyun və taxılın keyfiyyəti, çürüdülmə üsulu, süzülmə üsulu, çəlləyin xüsusiyyətləri, saxlanma müddəti, misin dizaynı və forması, qablaşdırma zamanı havanın temperaturu və s. ilə müəyyən edilir. Çəlləyin xüsusiyyətlərinə görə: bir çox içki zavodlarında Şərab çəlləkləri istifadə olunur - şeri, madeyra, porto, belə çəlləklərdə yaşlandıqda öz ləzzətini və aromatik izini buraxır. Bəzi viskilər qarışıq saxlanılma ilə hazırlanır - əvvəlcə iki fərqli bareldə yaşlanır, sonra qarışdırılır. Əlavə yaşlanma variantları da var, məsələn, viski son üç ildə fərqli bir çəlləkdə saxlanılır.

Üç əsas istiqaməti ayırd etmək olar: “Şotland”, “İrlandiya” və “Amerika”.

Şotland üslubu içkiyə xüsusi dumanlı dad verən yanacaq kimi torfdan istifadə edərək taxıl qurutma ənənəsi ilə seçilir;

İrland üsulunda isə sobalarda “torfsuz” qurutma və üçqat distillədir ki, bu da öz növbəsində viskiyə yumşaqlıq verir.

Amerika viskisi, arpadan (qarğıdalı, çovdar, buğda) daha yüksək keyfiyyətli taxıllarla yanaşı, yalnız yeni palıd çəlləklərinin istifadəsi səbəbindən xüsusilə sıx dad və aromasıyla özünəməxsus ayrıca yer tutur.

Klassik texnologiyaya görə, Şotlandiyada viski istehsalı üçün xammal arpa və arpa maltını İrlandiyada arpa maltına çovdar qatılır. Şotlandiyada viski istehsalı üçün arpa özünəməxsus ləzzət xüsusiyyətlərinə malik olan bir neçə sahədə yetişdirilir.

ABŞ və Kanadada qarğıdalı, çovdar viskisi (ing. rye whiskey) və buğda viskisi (ing. wheat whiskey) üçün xammal kimi istifadə olunur.

Yaponiyada, Şotlandiyada olduğu kimi, viski hazırlamaq üçün arpa maltından istifadə edilir.

1860-cı il qanununa görə, şotland viskisi ən azı 3 il saxlanmalıdır - yalnız bu müddətdən sonra maltın distilləsi viski adlandırılmaq hüququnu alır. Qarışdırılmaq üçün nəzərdə tutulmayan malt viskiləri beş ildən 25 ilədək və ya daha çox saxlanılır.

Ən çox rast gəlinən qocalma dövrləri 10-12 il (orijinal çeşidlər) və 21 ildir (eksklüziv və ya kolleksiya sortları). Bəzi nadir viskilərin yaşı 30-50 ildir. İrlandiya viskisi, şotland viskisi kimi, ən azı 3 il, adətən 9-12, Kanada viskisi isə ən azı 6 il saxlanılmalıdır.

Xammaldan və istehsal üsulundan asılı olaraq viskinin aşağıdakı növləri fərqləndirilir:

• Maltlanmış viskisi - ənənəvi mayeqovucu aparatla istehsal olunan səməniləşdirilmiş (toxum cücərənədək saxlanır, daha sonra qurudulur) taxıl viskisidir;
• Taxıl əsaslı viski - hər hansı taxıldan hazırlanmış viskidir, fraksion kalonlarda distillə edilir (əsasən, bu üsul istifadə olunur); Dadı və qoxusu zəif ifadə olunur, buna görə də o, praktiki olaraq öz-özünə satılmır, qarışıqlarda istifadə olunur;

Bu ikisinin aşağıdakı birləşmələri mümkündür:

Tək taxıllı viski tək bir spirtqova zavodunda istehsal olunan və yalnız malt taxılından (adətən, arpa) hazırlanmış viskidir. Çəlləklər və köhnəlmə illəri fərqlidir, əgər etiketdə tək çəllək (single-cask və ya single-barrel) göstərilmirsə, yəni şüşədəki viski bir çəlləkdəndir:

• Populyar brendlər: Bushmills (İrlandiya),
• Glenfiddich, Glenmorangie, Macallan, Singleton, Laphroaig (Şotlandiya)

Qarışıq malt viskisi (blended malt) müxtəlif içki zavodlarının tək malt viskisinin qarışığıdır. Həmçinin, bu növ viski bəzən etiketdə «pure malt», «malt» və ya «vatted malt». kimi göstərilir.

• Populyar brendlər: Monkey Shoulder, The Naked Grouse, Johnnie Walker Green Label

Qarışıq viski (blended) malt və taxıl viskilərinin qarışığıdır.

• Populyar brendlər : Johnnie Walker Red Label, Chivas Regal, Ballantines, Grant's (Şotland viskisi), Jameson (İrlandiya viskisi).

Digər xüsusiyyətlər:

• “Tək çəllək və ya tək barel” (single cask/single barrel) bir bareldən qablaşdırılan yuxarıda qeyd olunan tək maltlı viski növüdür.
• "Çəlləyin sərtliyi"(cask strength/barrel proof) su ilə seyrəldilməmiş (və ya bir qədər seyrəldilmiş, yəni sərtliyi azaldılmış) bir bareldən hazırlanmış viskidir və nəticədə çox sərt içki (adətən 52-66%) alınır.

Amerikan viskisinin növləri:

Burbon - xammalında ən azı 51% qarğıdalı olan və yeni palıd çəlləklərində saxlanılmış viskidir;

Qarğıdalı viskisi (corn whiskey) - ən azı 80% qarğıdalı, ümumiyyətlə saxladılmamış və ya istifadə edilmiş çəlləkdə saxladılmış;

Malt viskisi (malt whiskey) - ən azı 51% arpa;

Çovdar viskisi (rye whiskey) - ən azı 51% çovdar;

Malt-çovdar viskisi (malted rye whiskey) - ən azı 51% səmənili çovdar;

Buğda viskisi (wheat whiskey) - ən azı 51% buğda.

Şotland viskisi yüksək keyfiyyəti və qiyməti ilə daima seçilmişdir, xüsusən özünəməxsus dadı, qoxusu və qədim ənənələri vardır. Dünyada ən bahalı və qədim viskilərdən biri "Mortlach 70" hesab olunur. Bu viski "Gordon & MacPhail" kompaniyası tərəfindən hazırlanmışdır, qiyməti isə tam 15,2 min dollar sayılır.

"Mortlach 70" viskisi 1938 – ci ildən etibarən hazırlanmağa başlanılmışdır, bir neçə on illər keçməsinə baxmayaraq hələ indiyə kimi öz zəngin qoxusunu və dadını itirməmişdir. Hazırlanma zamanı viskinin tərkibinə əncir və üzüm qatışdırılır. Şotland viskisini dadmış və onun dəyərindən məlumatı olan hər bir kəs bilməlidir ki, Mortlach 70 viskisi necə orijinal və dəyərlidir.

Dünyanın ən qədim viskisi su damcısı formasında olan şüşə qabların içərisinə doldurularaq, satışı edilir. Həmçinin qapaq yerinə burada eleqant üslubda hazırlanmış və təbii ağacdan olan tıxaclardan da yararlanırlar. Bütün bunlar viskinin dəyərinin artmasında əsaslı rola malikdir.^[1]