Aş

Bu məqalədəki məlumatların yoxlanıla bilməsi üçün əlavə mənbələrə ehtiyac var. Lütfən, məqaləyə etibarlı mənbələr əlavə edərək onu təkmilləşdirməyə kömək edin. Mənbəsiz məzmun problemlər yarada və silinə bilər. Problemlər həll edilməmiş şablonu məqalədən çıxarmayın. Daha ətraflı məlumat və ya məqalədəki problemlərlə bağlı müzakirə aparmaq üçün məqalənin müzakirə səhifəsinə diqqət yetirə bilərsiniz.

Bu məqaləni vikiləşdirmək lazımdır. Lütfən, məqaləni ümumvikipediya və redaktə qaydalarına uyğun şəkildə tərtib edin.

Plov və ya aş — düyü əsasında xörək.

Plov
Aid olduğu milli mətbəxlər
Azərbaycan mətbəxi Türkiyə mətbəxi İran mətbəxi Özbək mətbəxi
Mənşəyi	Özbəkistan[1]  Tacikistan[1]
Müəllif	Türk xalqları
Tərkibi
Əsas	düyü, yerkökü[d], Adi soğan, Bitki yağı[d], ət
Təfərrüatları
Tipi	Plovlar
Digər mətbəxlərdə
Digər mətbəxlərdə	Bükmə plov Şeşəndaz plov Şüyüd plov Meyvə plov Toyuq plov Çığırtma plov Qiymə plov Xam-döşəmə plov Səbzi-qovurma plov Ov quşu ilə plov Ali müsəmbə plov Şirin plov Lobya-çilov plov Fisincan plov Südlü plov Kükü plov Qiymə-çığırtma plov

Azərbaycanda plovun 200 növü var və plov Azərbaycan və Özbək mətbəxinin şahı sayılır. Özbək plovu kök, soğan və digər məhsulların qarışığı ilə hazırlanır. Özbək plovundan fərqli olaraq Azərbaycanda plovlar qarışıq olmur (çəkmə plovlar istisna olmaqla). Azərbaycan plovu — ayrıca zəfəranla (və ya sarıköklə) dəmlənmiş düyü və plovun yanında verilən xuruşdan ibarətdir.^[2]

Xuruş əsasən quş və ya qoyun ətindən hazırlanır. Üzərinə albuxara, şabalıd, kişmiş, ərik qurusu əlavə edilir.

Plovun qarasına mütləq turş meyvələrdən qatılır, fisincan plov bişiriləndə isə plovun qarasına abqora, sirkə, nar ya sumaq suyu tökülür. Əlavə olaraq bir çox plovların yanında turşu xiyar, badımcan, sarımsaq da verilir. 1850-ci ildə Azərbaycanda plov yemiş İ. Berezni yazır ki: "Hörmətli adamlar plova vacib əlavə kimi, badam, mixək, darçınla doldurulmuş badımcan və turşuya qoyulmuş sarımsaq verirlər". Plovun üstündən ya bir qab ayran içilir, ya bir fincan iskəncəbi. Bütün bunlar yağın tamam parçalanıb həzm edilməsinə müsbət təsir göstərir. Düyüdən ən mükəmməl və çoxsaylı plovlar, xörəklər, əlbəttə ki, Azərbaycandadır.^{[neytrallıq?]} Əsas səbəblərdən biri də Azərbaycanın dünyanın bu hissəsində çəltikçiliyin, çəltikçilik mədəniyyətinin təməlində durması, çəltiyin ən çox əkilib-biçildiyi yer olmasıdır. Çəltik də çox zəhmət tələb edən bitkidir. Yetişdiyi ölkələrdə mütləq müqəddəs, çox qiymətli məhsula dönüb, folklora, mifoloji təfəkkürə daxil olub. Yaponiyada düyü o qədər müqəddəsdir ki, Siz düyünü nə qədər boşqabınıza qoymuşsunuzsa, o qədər yeməlisiniz. Qabda bir dənə də düyü qalmamalıdır. Yoxsa yaponu təhqir etmiş və buna cavab verməli olacaqsınız. Yaponlar düyünü yastıqlara belə doldurub baş altına qoyurlar. Yaponiyada düyü istehsalı yüksək olsa da, onu heç vaxt ixrac etmək, ya başqa ölkələrdə yetişdirib ölkələrinə gətirmək istəmirlər.^{[nə vaxt?]} Yaponiyanın qədim paytaxtı Kiotda^[harada?] Funaoko təpəsində müqəddəs daş^[nə?] var. İki rəngarəng daş tülkü heykəli bu daşı qoruyur. Bu qurbanlıq altarın pilləkənlərində bir qab düyü, fisincan su və bir fincan duz qoyulur. Burada insanlar düyü ilahından arzu diləyir, arzunun həyata keçməsi üçün yüz dəfə bu altarın (minbərin) ətrafına dolanırlar. Yaponiyada təzə evlənənlərə düyü çörəkləri verirlər ki, doğumlu, uzunömürlü, varlı olsunlar. Düyü sözünün mənasını "Kənzul İsthani" tərcümə edən (XVIII əsr) Əhməd Cavid belə verir: "dügü – nəyinsə yağı alındıqdan sonra dibində qalan hissəyə və qazanın dibində yapışıb qalan yemək artığına deyilir". Düyü təmizləndikdən sonra əsasən yağsız nişastadan ibarətdir ki, əriyəndə, bişəndə yapışqanlıq yaradır. "Düyünün çox məşhur taxıl olduğunu bilmək lazımdır. Ərəbcə ona "ərrüz" deyərlər. Ərəblər "ərrüzz" sözünü yunan dilindən öyrəniblər". Sanskritcə düyü "urihi" adlanır. Tibet traktatı "Vaydurya — onbo" da (XVII əsr) düyüyə "So-ba" deyilir və ağrıyan yerlərin üzərinə dəmlənib qoyulması məsləhət görülür.^{[3][etibarsız mənbə?]} Düyü plovu

• Faydaları: Bədəni kökəldir, beyinə, qəlbə və ciyərə qüvvət verir, sahih mizaçlılar üçün olduqca uyğun bir qidadır. Meniyi artırar, soyuqluğu və bəlğəmi bədəndən və mədədən atar, nəmli mizaçlılara və çalışanlarla qəhrəmanlara son dərəcə faydalı bir yeməkdir, bəlğəmi atır.

1. Bükmə plov
2. Şeşəndaz plov
3. Şüyüd plov
4. Meyvə plov
5. Toyuq plov
6. Çığırtma plov
7. Qiymə plov
8. Xam-döşəmə plov
9. Səbzi-qovurma plov
10. Ov quşu ilə plov
11. Ali müsəmbə plov
12. Şirin plov
13. Lobya-çilov plov
14. Fisincan plov
15. Südlü plov
16. Kükü plov
17. Qiymə-çığırtma plov
18. Şah plov

Plov bişirmək üçün düyü arıdılır və 7–8 saat islağa qoyulur. Həmin suya duz tokülür. Böyük qazanda su qaynadılır və duzlanır. Düyü duzlu suda bişirilməlidir. Bunun üçün 1 kq düyüyə 6 litr su və 50 qram duz götürülür. Düyü qaynadıqda onun kəfi alınır. Bir qədər qaynadıqdan sonra düyüdən kəfkirlə götürülüb iki barmaq arasında əzilir. Əgər düyünün içi az da olsa əzilirsə, düyü süzülür. Düyü həlimlidirsə üstünə qaynar su gəzdirilir.

Azərbaycan plovu: düyünün süzülməsi və zəfəran vurulduqdan sonra dəmə qoyulması

Azərbaycan plovunun qarası: mal və toyuğun döş ətindən, şabalıd, qaysı qurusu, kişmişdən hazırlanmış aş qarası

Süzmə plovlar bir qayda olaraq, qazmaqla hazırlanır. Qazmaqlar müxtəlif olur. Yumurta qazmağı hazırlamaq üçün bir neçə yumurta çalınır, içinə bir qaşıq xama tökülür və süzülmüş düyü qatılıb qarışdırılır. Qazanda yağ qızdırılır və həmin qarışıq qazanın dibinə yayılır. Qazmaq özünü tutduqdan sonra süzülmüş düyü yavaş-yavaş qazana tökülür, zəfəran dəmlənir (1 qr zəfəran 100 qr suya tökülür və 60–70 dərəcəyə qədər qızdırılır) və düyünün üstünə çilənir. Bundan sonra plov dəmə qoyulur. Buxar qazana tökülməsin deyə, qazanın qapağı dəsmalla tutulur.

Çox vaxt plov üçün yuxa qazmaq hazırlanır. Bunun üçün bir qədər un, bir az yağ, su və duz ilə xəmir yoğrulur. 1–2 sm qalınlıqda yayılır və qazanın dibindəki dağ olunmuş yağın üzərinə salınır. Yuxa özünü tutandan sonra plov dəmə qoyulur.

• Azərbaycan mətbəxi

Kulinariya ilə əlaqədar bu məqalə qaralama halındadır. Məqaləni redaktə edərək Vikipediyanı zənginləşdirin.