Pivə

Pivə - taxıl (buğda, arpa və ya çovdar) və şərbətçiotu olan qarışığın qıcqırdılmasından alınan dünyanın ən çox içilən spirtli içkisidir. Qıcqırma prosesinin idarə olunması üçün mayadan (elmi adı Saccharomyces cerevisiae) istifadə edilir. Bundan əlavə qarışığa zövqə görə meyvələr, otlar və ədviyyat da əlavə edilir. Almaniya və Avstriyada normal pivə sortunun tərkibində olan alkoqolun həddi 4,5-6 % arasındadır.

Pivə həm sərinləşdirici, həm də alkoqollu içkidir. Bu içkinin digərlərindən fərqi istifadə olunan məhlulun tərkibindəki şəkərin miqdarının yüksək olub, proses zamanı heç bir distillə, yəni saflaşdırma mərhələsindən istifadə edilməməsindədir. Şərabın istehsalında şəkər kimi bitkillərdən alınma və heyvan mənbələrindən əldə edilmiş (bal) şəkərlərdən istifadə edildiyi halda, pivə üçün ilkin mənbə nişasta götürülür.

Pivə hələ qədim Misirdən, Babilistandan, Çindən məlum olan içkidir. Fərziyyələrə görə insanlar Misirdə buğda və arpanı ilk zamanlarda yalnız pivə bişirmək üçün əkib becəriblər, çörək bişirmək isə sonralar yaranıb. Qazıntılar zamanı Misirdə ən qədim pivə bişirmək resepti tapılmışdır. Roma imperiyasında pivə o qədər də populyar olmur. Burada daha çox şərab içirlər. Buna baxmayaraq bizim eranın əvvəllərində bir çox Roma tarixçiləri qeyd edirlər ki, keltlər, almanlar və başqa xalq tayfaları pivə içirdilər. Pivəni buğda, arpa, darçından bişirirdilər.

Orta əsrlərdə Avropada pivə istehsalı kilsələrin əlində cəmləşir. Avropa maonarxları pivə texnologiyasını təkmilləşdirirlər. Onlar konservat kimi şərbətçiotundan istfadə etməyə başlayırlar. Şərbətçiotunun ilk tətbiqi VIII əsrlərə gedib çıxır. Almaniyada onu ilk dəfə təxminən XII əsrlərdə, Niderlandda XV əsrin əvvəlində, İngiltərədə XV əsrin əvvlərində tətbiq edirlər.

Pivə bir qayda olaraq iqlimi üzüm yetişdirlməsi üçün əlverişli olmayan zonalarda hazırlayırdılar. Orta əsrdə ona "kasıbların içkisi" deyirdilər. Şərab düzəldənlər pivə bişirənlərə qarşı həmişə müqavimət göstərirdilər. Bununla onlar öz şərablarının bazarını genişləndirməyə çalışırdılar. 1782-86-cı illərdə Parisdə şərab pivədən 14 dəfə çox istifadə edilmişdir. Bu arada pivə satanlar çox çətin vəziyyətdə olduqlarından, aşağı alkoqollu sidr içkilərinin hazırlnmasına məcbur idilər.

Fransız kimyaçısı və mikrobioloqu Lui Paster sonralar aşkar edir ki, pivə üçün tətbiq olunan acıtmaların tərkibində canlı oqranizmlər yaşayır. Bu kəşf alimə imkan verir ki, şəkərin spirtə çevrilməsi prosesinə nəzarət etsin. Danimarkalı botanik Emil Kristian Hansen də pivə hazırlanmasın böyük əmək qoyur. Bütün ömrü boyu o mayaların tədqiqi ilə məşğul olaraq, onların sinifləşdirilməsi ilə məşğul olur. Bundan əlavə o pivə bişirmə üçün tətbiq olunan mayanın xassələrini dəqiqləşdirməyə çalışır. Onun elmi işlərinin nəticələri pivə hazırlama texnologiyasında inqilab yaradır.

Pivə hazırlanan zaman onun tərkib hissəsi olan su, taxıl, şərbətçiotu qarışdırılır və hissə-hissə acıtmanın təsiri ilə biokimyəvi olaraq dəyişdirilir. Bu proses bir neçə mərhələdə aparılır: taxıl əvvəlcə isladılır, sonra cücərənə qədər proses davam etdirilir. Belə hazırlanmış taxılı əzirlər. Proses əslində nişastanın emalı ilə başlayır.

Taxıldan əzilmiş qarışıq hazırlandıqdan sonra 60 °C qədər qızdırılmış suya əlavə edilir. Məhlul daimi olaraq qarışdırılır və eyni zamanda 75 °C -ə qədər qızıdırılır. Temperaturdan asılı olaraq taxılın tərkibində olan nişasta tədricən şəkər tozuna çevrilir. Sonra iod sınağının köməyi ilə ayrılmış nişastanın tamamilə şəkərə çevrilməsi yoxlanılır. Məhlul qapalı qazanda çalxalanaraq onun tərkibində olan bütöv (bərk) hissələr isti suyun əlavə olunması ilə kənarlaşdırılır. Yerdə qalan məhlula sonra şərbətçiotunu əlavə etməklə qazanda qaynadılır. Bu prosesə çalma deyilir. Məhlul süzgəcdən keçirilərək onun üzünə yığılan hissəciklərdən təmizlənir.

Bundan sonra alınmış maye məhlulu optimal temperatura qədər soyudularaq ona pivə növündən asılı olaraq maya daxil edilir. Qıcqırtma üçün iki temperatur pilləsindən istifadə olunur. Birincisi yüksək dərəcədə 18 °C – 24 °C arasında, ikinci 8 °C- 14 °C arasında aparılır. Alkoqol qıcqırdılması zamanı məhlulun tərkibinə daxil edilmiş maya orada olan nişastanın etanola və karbon turşusuna çevrilməsinə şərait yaradır. Karbod turşusunun bir hissəsi böyük təzyiq altında sıxılmış pivənin tərkibində qalır. Bir həftə çəkən əsas qıcqırtma prosesi başa çatdıqdan sonra da alınmış gənc pivə 4-6 həftə arasında saxlanaraq onun təkibində qıcqırtma proses davam etdirilir. Bu yolla alınmış pivə sonda yenə də süzgəcdən keçirilirək şüşülərə və dəmir qablara doldurulur.

İlk dəfə bu fikir Yaponiyada pivə yaradıcılarından olan Sapporonun ağlına gəlmişdir. Təcrübə aparan mütəxəssizlər bildirirlər ki, yalnız təbii tərkibli məhsullar içkiyə yüksək keyfiyyətli dad verə bilər. Hələ ki, bu yeniliyin qiyməti açıqlanmamışdır. Lakin qurmanlar Günəşin çıxdığı ölkəyə gedərək, məhz bu içkinin dadına baxa bilərlər.^[1]