Tatar mətbəxi

Tatar mətbəxi (tatar. Татар милли ризыклары, Tatar milli rizıkları)— Türk xalqlarından biri olan Tatarların ənənəvi yeməkləri.

Ataları qıpçaq və idil bolqar olan İdil tatarlarının ənənəvi mətbəxidir.

İdil (Volqa) tatarlarının mətbəxi öz mənşəyini əvvəllər köçəri olmuş, ancaq təxminən 1500 il öncə əkinçiliyə keçmiş və yerli əkinçilik toplumlarına assimilyasiya edilmiş İdil Bolqarlarının mətbəxindən götürür.

Tatar mətbəxindən təsirlənən yaxınlıqdakı əsas mətbəxlər Rus , Mari və Udmurt mətbəxləridir. Tatar mətbəxi Orta Asiya xalqlarının , xüsusən də özbəklərin mətbəxlərinin izlərini daşıyır. Tatarlar uzun müddət rus mətbəxinin bir çox elementləri ilə tanış olublar. Bununla birlikdə, kulinariya təsirləri və məhsulların daha çox şaxələndirilməsi Tatar mətbəxinin əsas etnik xüsusiyyətlərini dəyişdirmədi, əksinə daha zəngin bir müxtəliflik yaratdı.

Tatar mətbəxinin formalaşmasında coğrafiya və təbiət önəmli rol oynadı. Tatarların iki coğrafi bölgəsinin sərhədində (quzey ormanlarında və güney çöllərində) və eyni zamanda iki böyük çay İdil (Volqa) və Kama hövzələrində aparılan alış-veriş fəaliyyətinin təsiri ilə ölkənin mətbəxi önəmli dərəcədə zənginləşmişdir. Tatarlar kulinariya tarixinin ilklərində düyü, çay, quru meyvələr, qoz və ədviyyatlarla tanış idilər.

Tatar mətbəxi əsasən bölgənin əsas kənd təsərrüfatı məhsullarına - taxıl və heyvandarlığa əsaslanır. Kartofun nisbi önəmi 19-cu əsrin sonlarından etibarən artmağa başlamasına baxmayaraq, bölgənin əkinçiliyində meyvə və tərəvəz çox az inkişaf etmişdi. Yerli tərəvəzlərə soğan, yerkökü, qatıqotu, şalğam, balqabaq, çuğundur və az miqdarda xiyar və kələm daxildir. Yerli alma, albalı, moruq və qarağat da daxil olmaqla meyvələr İdil çayının sağ sahilindəki bağlarda yetişdirildi.

Ormanlar yabanı meyvələr, giləmeyvə, qoz, əvəlik, turşəng, nanə və yabanı pırasa qaynağıdır. Göbələklər ənənəvi Tatar mətbəxində yayğın deyildi və bu yaxınlarda xüsusilə şəhər əhalisi arasında istifadə olunur. Tatarlarla eyni dərəcədə məşhur olan ətlərinə görə mal-qara və qoyun yetişdirilir. At əti duzlanır, işlənir və yeyilir. Süd, əsasən, kəsmik, xama, qaymaq, qatıq və s. Kimi süd məhsullarında istifadə olunur. Quşçuluq yerli təsərrüfatlarda (toyuq, qaz) yayılmışdır və yumurta müxtəlif yollarla yeyilən sevimli yeməkdir. Meşə çöl bölgələrində arıçılıqdan yerli istehlak üçün bol bal istehsal edir.

Tatarlar çox zəngin bir kulinariya mədəniyyətinə sahibdirlər. Bu zənginlik, öz tarixi dəyərləri ilə yanaşı tarixləri boyunca bir çox mədəniyyətlərlə birlikdə yaşamaqlarından qaynaqlanır. Tarixləri boyunca əkinçilik və heyvançılıq ilə məşğul olan tatarlar, yaşadıqları bölgənin və yetişdirdikləri tərəvəz və meyvələrin (kələm, yerkökü, kartof, pomidor, istiot, badımcan, üzüm, çiyələk, əncir, alma, armud, şaftalı, qoz) və xəmir yeməkləri onların dəyərli mədəniyyətlərindən qaynaqlanır. "Tatar xəmirsiz doymaz" ata sözüdə Tatarların çörək və xəmir yeməklərinə dəyər verdiklərini göstərir.

Kəş (Tatar qurudu), süzmə qatıqdan əldə edilən sərt bir şor (çökəlik), qatıq qurusudur.^[1][2]

Tatar mətbəxində müxtəlif yeməkləri görə bilərik.

Tatar şorbaları ət, tərəvəz, balıq, toyuq və göbələkdən bişirilir. Şorbalar daha çox küftələr və içi doldurulmuş çörəklərlə (öçpoçmaq, pärämäç, bavırsaq) süfrəyə verilir.

• Öçpoçmaq
• Pərəməç
• Qıstıbıy
• Çiy küftə
• Çiy Börək (Piroq)

Tatar mətbəxində adətən çay ilə verilən müxtəlif bişmiş şirniyyatlar təklif olunur: Çək-çək çelpek (dərin qızardılmış krep), qatlama (müxtəlif dolğularla bişmiş rulon - xaşxaş toxumu, susam, qort, qoz-fındıq), qoş tele (quş dili), lavaş (kişmişlə doldurulmuş qızardılmış küftələr), paştet (mürəbbə və ya quru meyvələrlə doldurulmuş şirin tortlar).

Habelə bal çörək hazırlanmasında da geniş istifadə olunur və öz-özünə çay ilə süfrəyə verilə bilər.^[3]

Qatıq və soyuq sudan əldə edilən Ayran Tatarlar arasında ən yayğın və sevimli içkilərdən biridir. Habelə at südündən hazırlanan Qımız, tatarlar arasında milli içki kimi qəbul edilir, bu isə onların ulu atalarından qalıbdır.^[4] Bundan başqa çay içməkdə tatarlar arasında geniş yayılmışdır.

Yeməklər ənənəvi Tatar mətbəxində əsasən qaynadılır, qızardılır və bişirilir. Qızartma tez-tez xəmir meyvəli qidalar üçün, ümumiyyətlə qaynadılmış ətlər üçün istifadə olunur (daha az qızartma tələb edən plov ətləri istisna olmaqla). Həm qaynama, həm də qızartma ənənəvi olaraq böyük mətbəx sobasının qırağına qoyulmuş bir dəmir qazanda görülür. Bişirmə tərcihən bir sobada edilir. Açıq atəşdə yemək bişirmək çox yayğın deyil. Bu üsul daha çox pancake (täçe qoymaq) və qızardılmış yumurta (täbä) hazırlamaq üçün istifadə olunur.

Dəmir qazanlar və güvəc qablar sobada geniş istifadə olunurdu. Bäleş və göbädiä bişirmək üçün böyük dərin çuqun qablar işlənir. Ağac qablar müxtəlif işlərdə geniş istifadə edilmişdir. Çörək xəmiri taxta yivlərdə yoğrulur və sonra taxta və ya hörmə qablarda qabartmağa buraxılır. Kərə yağı isə taxta toxmaqlarda hazırlanır. Bal və qatıq taxta qablarda saxlanılır. Metal və emaye qablar, tavalar, çinilər və şüşə qablar da daxil olmaqla ticari olaraq istehsal olunan mətbəx əşyaları 19-cu əsrin ortalarından etibarən getdikcə daha çox qəbul edildi.

Çay servisi Tatarlar arasında həmişə özəl bir diqqət mövzusu olmuşdur. Çay balaca stəkanlardan içilir (isti qalmaq üçün). Ənənəvi tatar çay servisi həmişə samovarla edilir.

Tipik tatar qabları balaca, alçaq və yuvarlaqdır.

Çağdaş qaz sobalarının və mikrodalğalı sobaların geniş yayılması, qızartma populyarlığının (ət, balıq, tərəvəz) artan populyarlığı kimi yeni bişirmə üsullarının mənimsənilməsinə səbəb oldu. Mətbəx qablarının modernləşdirilməsi qazanları, dəmir qabları və ənənəvi rolları olan bir çox ağac qabları ləğv etdi. Artıq orta ailə daha çox alüminium və emaye qablardan istifadə edir.