Yağ

Yağ — su ilə qarışmayan bir sıra kimyəvi maddələrin qarışığına deyilir. Yağlar üçatomlu spirt olan qliserinin və birəsaslı alı yağ turşularının mürəkkəb efirləridir. belə birləşmələrin ümumi adi triqliseridlərdir. Triqliseridləri əsas etibarı ilə palmitin və stearin, həmçinin olein tuşuları əmələ gətirir. Syearin turşusunun triqliseridi ilk dəfə 1854-cü ildə M.Bertlo tərəfindən sintez edilib

Yağlar üç qrupa bölünürlər:

• piylər,
• neft məhsulları və
• efir yağı.
• Yemək üçün 1 (Qarğıdalı yağı) 2 (günəbaxan yağı)

Bəzi hallarda lipofil maddələrin qarışığına (texniki, sintetik yağ) da yağ deyilir.

təbii yağda normalquruluşlu və cüt karbon atomu olan irimolekullu (C₁₀ -dan C₂₄ dək) alifatik turşular da iştirak edir. Yağlar sudan yüngüldür və onda həll olmur. onlar üzvi həlledicilərdə - benzolda, karbon 4-sulfiddə (CS₂), efirdə və s. yaxşı həll olur. Təbii bərk yağlar müxtəlif triqliserdilərin qarışığı olduqlarından geniş temperatur intervalında əriyir. Heyvan yağları adətən bərk, bitki yağlarının əksəriyyəti isə mayedir. Su buxarının təsirindən sərbəst üzvi turşularına və qliserinə parçalanır.

Bütün yağlar bu və ya digər formada hidrofobdurlar. Yağlar həm maye, həm də bərk halda ola bilirlər. Adətən otaq temperaturunda bərk yağlara heyvan piyləri (balıq yağından başqa), maye halında olanlara isə bitki yağları (kokos yağından başqa)aid edilirlər. Kimyəvi olaraq bu piylərin molekulalarında ikili kimyəvi əlaqənin olması ilə təyin olunur. Bərk yağlarda isə bu əlaqə daha dolğundur. Marqarinin hazırlanma prosesi sonuncuya əsaslanaraq aparılır: maye yağlarda ikili əlaqə götürülür və nəticədə bərk yağ alınır.

Emulqatorlar emulsiyalarn- yağla suyun qarışığ- hazırlanmasına imkan verirlər.

Yağlarin bir neçə sinifləndirilməsi var.

1. Otaq temperatuturundakı vəziyyətinə görə qatı-doymuş yağlar və duru-yarı doymuş,doymamış yağlar.
2. Aid olduqları yerə görə bitiki və heyvan yağları
3. Tətbiq olaraq I- yeməklik heyvan (kərə yağı , balığ yağı və.s) və bitki(günəbaxan, qarğıdalı, zeytun və.s) II-texniki yağlar a) qatı yağlar b) duru yağlar - bura da quruyan, qurumaya və yarı quruyan yağlar aiddir.

Ən çox yağ saxlayan toxumlar -- 1.Hind qozu-63% , 2.Yer fısdiği - 45-50% 3. Susam toxumu-47% Xam maddələrdən yağların ayrilması aşağidakı üsullarla aparılır.

1. Qızdırmaq ilə əritmə
2. Press
3. Ekstraksiya
4. Mərkəzdənqaçma ilə ayırma

Yağ əldə olunmasını qısaca belə göstərmək olar: xam maddə qızdırılır, preslərnir, 15% su əlavə edilib xam maddəyə uyğun (əsasən 105-110 temperaturda bişirilir). Xarakter həlledici seçilib ekstarksiya edilir (qatı-maye ekstraksiya)

Buna aid Soxhlet extractoru göstərə bilərik.

Yağ əldə olunduqdan sonra o cökdürülür (protein, fosfatitlər ayrılsindeyə ) bunun qısa müddətdə baş vermesi üçün su ve ya buxar ilə hidrotasiya edilir--- Tərkibində ona turşuların təsirini bitirmək üçün natrium hidroksid istifadə olunur , bu sabunlaşma ilə ayrılır --rəngi ağardılır bunun üçün aluminium , maqnezium silikatlar ,texniki yağları bixromat və permanqanat istifadə olunur ---- Qoxunun aparılması bunun əsas səbəbi stearindir. Bunu çöktürmək üçün yağ 5 dərəcə selsiyə qədər soyudulur.

Yağların su və əsaslarla təsirindən sabunlaşmada, ikiqat rabitənin hidrogen ilə doyduraraq marqarin əldə edilməsində, ikiqat rabitənin dəyişik kükürdlü birləşmələrə işıənməsində( sulaft tuşusu -- sulfade--sulfone) yuyucu vasitələr əldə olunur.

Texnikada yağlar qliserin, karbon turşuları, sabun, stearin almaq üçün geniş istifadə olunur. Maye yağlardan əlif yağı və laklar alınmasında istifadə edilir. Yağlar qidanın mühüm tərkib hissəsi olub insan və heyvan həyatında mühüm rol oynayır. Karbohidratlar kimi yağlarda insan orqanizmində enerji mənbəyidir.

Yağın qaxsıması - uzun müddət yağı saxladıqda kimyəvi tərkibinin dəyişməsi nəticəsində dadının acıması, xoşagəlməz iy verməsi və yemək üçün yararsız hala düşməsi. Qaxsımış yağın tərkibind\ə bəzi uçucu aldehid, keton, kiçikmolekullu turşular və uçucu olmayan peroksid xarakterli maddələr var. Kimyəvi qaxsımış yağ qliseridlərin tərkibindəki karbon turşuları padikalları hava oksigeni ilə oksidləşdikdə baş verir.

Yağın hidrogenləşdirilməsi - qliserinin mürəkkəb efirlərinə müvafiq katalizatorlar vasitəsilə hidrogen birləşdirilməsi. maye yağı bərk hala çevirmək və müəyyən xassələrini yaxşılaşdırmaq üçün o hidrogenləşdirilir. Bu prosesdə yağ tərkibindəki doymamış birləşmələrin doymuş birləşmələrə çevrilməsi və izomerləşməsi nəticəsində bərkiyir.

• Ипатова Л. Г., Кочеткова А. А., Нечаев А. П., Тутельян В. А. Спреды для здорового питания: реальность и перспективы. — М.: ДеЛи плюс, 2012. — С.62 — 63. Архивная копия от 27 февраля 2020 на Wayback Machine.