KREM-PENDİR

Krem — tam yağlı süddən yağ hissəsinin ayrılması nəticəsində əldə edilən süd məhsuludur. Kərə yağı, xama, dondurma istehsalı üçün istifadə olunur, təzə istehlak olunur. Ayırıcıların ixtirasından əvvəl, çökmüş südün altda bir kranla xüsusi qablara boşaldılması ilə krem ​​əldə edilmişdir və buna görə ona "krem" adı verilmişdir. Ümumiyyətlə, qaymaq və xama yalnız istehsal üsulu ilə fərqlənən çökmüş südün üst təbəqəsidir. Qədim Slavlar müasir Ukrayna dilində də olduğu kimi ona "Vershki" deyirdilər. Süd sənayesi müəssisələrində krem, süd plazmasından daha yüngül süd yağından topları ayıran santrafujlu ayırıcılarda təzə inək südündən ​​istehsal olunur. Süd ilkin olaraq kiçik çirklərdən təmizlənir və qızdırılır. Ayrılma 40–45 °C temperaturda aparılır. Ayrılmış kremin yağ tərkibi tamburun fırlanma sürəti ilə tənzimlənə bilər, məhsulun son yağ tərkibi tam və ya yağsız süd əlavə edilərək standartlaşdırılır. Sonra krem ​​homogenləşdirilir və 85–88 °C-də 10–15 dəqiqə pasterizə edilir, 4–6 °C-yə qədər soyudulur və tökülür.

Pendir — südün mayalanması ilə əldə olunan yüksək kalorili qida məhsuludur. Adətən ağ və açıq-sarı rəngdə, deşikli və ya deşiksiz olur. Pendirin tərkibində zülal (25%-ə qədər), yağ (60%-ə qədər) və mineral maddələr (3,5 %-ə qədər) vardır. Pendirin tərkibində olan zülallar insan orqanizimində südə nisbətən daha yaxşı həzm olunurlar. Pendirdə olan ekstraktlar dəmirin həzminə və yaxşı iştahın yaranmasına şərait yaradır. Onun təşkilediciləri orqanizm tərəfindən tam həzm olunur. Pendirdə A, D, E, B1, B2, PP, C və başqa vitaminlər mövcuddurlar. Yağın tərkibindən asılı olaraq 100 q pendirdə enerji ehtiyatı 200-400 kkal arasındadır. Pendirə həm də südə olan elementlərin konsentratı kimi baxmaq olar: buraya zülallar, yağlar, mineral maddələr, kalsium, fosfor da daxildir. Pendirin hazırlanmasında istifadə edilən südün tərkibi (qoyun, keçi, inək), istehsal prosesi (temperatur, ölçü), əlavə olunan dadvericilər, bakteriyalar, kiflər, sonrakı emalı (barlanma, duzda saxlama) və yetişmə vaxtından asılı olaraq dadına və kondinsesninə görə müxtəlif pendir növləri əldə edilir.

Krem bryule (fr. crème brûlée, hərfi mənası: yanmış qaymaq) — karamel və kremdən ibarət desert. Dəqiq vətəni məlum deyil. İngilis versiyasına görə, XVII əsrdə Triniti Kollecində yandırılmış krem burnt cream, Cambridge burnt cream və ya Trinity cream adlandırılmışdır. Lakin 1691-ci ildə bu yeməyi ilk istifadə edən Orlean hersoq mətbəxinin rəhbəri Fransua Messalo olmuşdur. Soya, şəkər, qaymaq, süd və vanil krem bryulenin hazırlanması üçün istifadə olunur, amma digər dadlandırıcılar, məsələn, sedra kimi istifadə edilə bilər. Qızdırılmış süd maddələrin qalan hissəsi ilə qarışdırılır, sonra isə bişirilir, bu isə kremin qatılaşdırılmasına gətirib çıxarır. Sonra qabıq karamelləşdirilir.

Krem rəngi — ağa sarı bir ton vermək üçün bəzilərinin işıqda birləşdirildiyi zəngin sarı karotenoid piqmentləri ilə təbii otlaqda mal-qara yayma tərəfindən istehsal olunan rəngdir. Krem sarı rəngli pastel rəngdir. Sarı və ağ qarışığı ilə krem istehsal edilə bilər. İngilis dilində bir rəng adı olan kremdən ilk istifadə 1590-cı ildə olmuşdur. Bequnok quşu Krem rəngli ağacdələn Krem bəzi sənət növlərində, əsasən animedə dəri tonu kimi istifadə olunur. Kişilərin ağ tuxedo gödəkçələri krem və ya fil sümüyü rəngindədir. Krem rəngi daxili dizaynda qeyri-ağ rənglərdən biri kimi geniş istifadə olunur. İndiana Universitetinin Bloomington Hoosiers komandasının rəsmi rəngləri krem və qırmızıdır. Nebraska Universitetinin Cornhuskers komandasının rəsmi rəngləri qırmızı və kremdir. Oklahoma Universitetinin Sooners komandasının rəsmi rəngləri qırmızı və kremdir.

Kamamber (fr. Camembert)- bir növ Fransa pendiridir. Bu pendir, adını Fransanın Orn rayonundaki Kamamber qəsəbəsindən almışdır. İlk kamaber, pasterizə olunmamış süddən hazırlanmışdır və AOC "Camembert də Normandie" növü yalnız pasterizə edilməmiş süd ilə hazırlanması qanun tərəfindən tələb olunur.Bir çox müasir pendirçilər "La Fromagerie Cambert Gilnil" kimi tanınmışlar, Normandiyanın Şarlotunda təhlükəsizlik səbəblərinə görə, qaydalara uyğun, və ya rahatlığı üçün pasterizə süd istifadə edirlər. Kamaber, ilk dəfə 1791-ci ildə bir Normandiyalı əkinçi, Mariya Harel tərəfindən və Bridən gəlmiş bir keşişin məsləhətiylə hazırlanmışdır.

Saçaqlı pendir, çeçil pendir və ya tel pendiri - Azərbaycan, Türkiyə, Ermənistan və Gürcüstan mətbəxlərində hazırlanan pendir növü. Saçaqlı pendir Ermənistan yaylasında hazırlanan pendir növlərindən biridir və husats adlandırılır. 1915-ci ildə Suriyaya köçən ermənilər bu pendir növünü buraya da gətirmişdirlər. Türkiyədə saçaqlı pendir əsasən Ərdəhan və Ərzurumda istehsal olunur. Türkiyədə çeçil adı ilə tanınır. Saçaqlı pendirin tərkibi yağsız inək südündən, turşumuş süddən və pendir mayasından ibarətdir. Saçaqlı pendirin hər 100 qramında 320 K kalori mövcuddur. Saçaqlı pendiri hazırlamaq üçün yağsız inək südünə turşumuş süd əlavə edilir və 10-18 saat gözlədilir. Bu müddətdən sonra südə maya əlavə edilərək isidilir. Südün üzərində yığılan şəffaf maye götürüldükdən sonra alınmış dələmə 0,5-1 saat gözlədilir və üzərinə duz əlavə olunur.

Saçaqlı pendir, çeçil pendir və ya tel pendiri - Azərbaycan, Türkiyə, Ermənistan və Gürcüstan mətbəxlərində hazırlanan pendir növü. Saçaqlı pendir Ermənistan yaylasında hazırlanan pendir növlərindən biridir və husats adlandırılır. 1915-ci ildə Suriyaya köçən ermənilər bu pendir növünü buraya da gətirmişdirlər. Türkiyədə saçaqlı pendir əsasən Ərdəhan və Ərzurumda istehsal olunur. Türkiyədə çeçil adı ilə tanınır. Saçaqlı pendirin tərkibi yağsız inək südündən, turşumuş süddən və pendir mayasından ibarətdir. Saçaqlı pendirin hər 100 qramında 320 K kalori mövcuddur. Saçaqlı pendiri hazırlamaq üçün yağsız inək südünə turşumuş süd əlavə edilir və 10-18 saat gözlədilir. Bu müddətdən sonra südə maya əlavə edilərək isidilir. Südün üzərində yığılan şəffaf maye götürüldükdən sonra alınmış dələmə 0,5-1 saat gözlədilir və üzərinə duz əlavə olunur.

Şəkər-pendir — şəkər tozu, patka və vanilindən hazırlanan, Azərbaycanda geniş istifadə olunan şirniyyat. Bİr porsiya üçün 830 qram şəkər tozu, 250 q patka, 0,25 q vanilin istifadə olunur. Bir qazana şəkər tozu və su tökülüb 8–10 dəqiqə ərzində 105–110 °C temperaturda qaynadılır. Patka əlavə edib orta karamel nümunəsinə (nəmliyi 3–3,5% qalanadək) gəlincə bişirilir. Hazır karamel kütləsi mərmər masanın üzərinə (yağlanmış tavaya da tökmək olar) tökülüb 70–80 °C temperatura qədər soyudulur, vanil əlavə edilir. Karamel kütləsi övkələnir və tamamilə ağarınca əldə dartılır. Sonrakı əməliyyat şəkər kirşanı səpilmiş taxta massa üzərində aparılır. Burada karamel kütləsi baton şəklində yayılır və batonun ucu qayçı vasitəsilə əyri yastıq formasında tikəciklərə doğranılır.

'Tirol boz pendiri' (Alman dili: Graukäse ) Avstriya 'da Tirol Alp vadilərində inək südündən edilən qüvvətli aromalı bir kəsmik pendir. Bu pendirin yağ nisbəti az olur. Qabığında boz kif yaranır ve pendirin adı buradan gəlir. Avropa İttifaqı nın Qorunan mənşəli ad proqramı altında "Tiroler Graukäse g.U." ad altında satılan pendirlər yalnız Tirolda istehsal edilə bilər. Kərə yağı yapımdan qalan az yağlı süd ilə edilən bu pendir yüzlərlə illik Tirollu kəndli xalqın ənənəvi yemək mədəniyyətində mühüm bir rol oynamışdır.