Paxlava
Paxlava — Türk, Orta Şərq, Balkan və Cənubi Asiya mətbəxlərində əhəmiyyətli bir şirniyyatdır. Bölgəyə görə nazik qatlar arasında qoz, püstə, badam və ya fındıq qoymaqla edilir. Ayrıca, bal şərbətindən istifadə edilə bilər. Bəzi ticarət şirkətləri öz xüsusi şərbətlərindən istifadə edirlər.
Paxlava sözü türk mənşəlidir. Keçmiş Türkcədə "baklağu", "baklağı" kimi adlanır. Paxlava sözünün Türkcə olduğuna dair digər bir sübut xəmirin açılmasında istifadə olunan oxlov, keçmiş dilde "oklava", "oklağu", "oklâ", "oklağı" kimi adları olan, 1500-dən əvvəl yazılmış əsərlərdə istifadə edildiyi üçün qədim dildə sənədləşdirilə bilən bir sözdür. Buell (1999) "paxlava" adının 'balala' sözünün üstünə -v şəkilçisinə Türk şəkilçisi şəkilçisini əlavə etməklə əmələ gələ biləcəyini ifadə etdi, lakin bu, köhnə türk dilindən alınmışdır.
Paxlava şirinliyini göstərmək üçün balqabaqdan alınır, yani Azəri kələmedir.
Əla buğda unu — 240 qram, ərinmiş yağ — 60 qram, üzlü süd — 80 qram, yumurta — 1 ədət, maya — 8 qram, təmizlənmiş badam və ya qoz ləpəsi — 200 qram, şəkər — 200 qram, zəfəran — 0,4 qram, vanilin — 0,2 qram, bal — 20 qram.
Adı bükmə. Quba paxlavası (film, 2015)
Adı bükmə. Quba paxlavası filmi rejissor Xürrəm Sultan tərəfindən 2015-ci ildə çəkilmişdir. Film İctimai televiziyada istehsal edilmişdir. Film məşhur Quba şirniyyatı olan bükmənin hazırlanma qaydasından bəhs edir.
Azərbaycanın Quba rayonu yalnız səfalı yerləri ilə ad qazanmayıb. Regionun özünəməxsus şirniyyatları olan paxlava və bükmə də Qubanın simvollarına çevrilib. Film məşhur Quba şirniyyatı olan bükmənin hazırlanma qaydasından bəhs edir.
Azərbaycan paxlavaları
Azərbaycan paxlavası — Azərbaycan, Türk, Cənubi Asiya, Orta Şərq və Balkan mətbəxlərində yer almış önəmli bir xəmir şirniyyatdır. Amma 8 avqust 2013-cü ildə AB Komissiyası tərəfindən paxlavanın Türk mətbəxinə məxsus şirniyyat olduğu qeyd olunmuşdur. Nazik xəmirlər arasında qoz, fındıq, badam və ya püstə əlavə edilərək hazırlanır. Azərbaycanda daha çox qoz ləpəsi ilə hazırlanır.
Xəmir üçün: 1kq un 3 yumurta 250 q kərə yağı 1 st süd 2 x.q xama 1 ç.q quru maya Duz
İçlik üçün: (İçliyi badam ləpəsi ilə də edə bilərsiniz.) (Qoz ya da badam ləpəsinin qabığını çıxardıb qoz çəkən maşından keçiririk) 1 kq qoz ləpəsi 1kq şəkər tozu 1/3 ç.q hil.
Yağlamaq üçün: 400–450 q kərə yağı
Şərbət üçün: 2st şəkər tozu 1 st su
Üzü üçün: 2 ədəd yumurta sarısı badam ləpəsi (fındıq ya da qoz ləpəsi qoymaq olar)
Xəmiri hazırlayaq. Südü qaba töküb ilıq qızdırırıq. Yağı əridirik. Mayanı ilıq suda qarışdırırıq 5–10 dəqiqə qalır köpüklənir. Unun ortasına yumurtanı, mayanı, südü, yağı, xamanı və duzu əlavə edirik.
Azərbaycan paxlavası
Azərbaycan paxlavası — Azərbaycan, Türk, Cənubi Asiya, Orta Şərq və Balkan mətbəxlərində yer almış önəmli bir xəmir şirniyyatdır. Amma 8 avqust 2013-cü ildə AB Komissiyası tərəfindən paxlavanın Türk mətbəxinə məxsus şirniyyat olduğu qeyd olunmuşdur. Nazik xəmirlər arasında qoz, fındıq, badam və ya püstə əlavə edilərək hazırlanır. Azərbaycanda daha çox qoz ləpəsi ilə hazırlanır.
Xəmir üçün: 1kq un 3 yumurta 250 q kərə yağı 1 st süd 2 x.q xama 1 ç.q quru maya Duz
İçlik üçün: (İçliyi badam ləpəsi ilə də edə bilərsiniz.) (Qoz ya da badam ləpəsinin qabığını çıxardıb qoz çəkən maşından keçiririk) 1 kq qoz ləpəsi 1kq şəkər tozu 1/3 ç.q hil.
Yağlamaq üçün: 400–450 q kərə yağı
Şərbət üçün: 2st şəkər tozu 1 st su
Üzü üçün: 2 ədəd yumurta sarısı badam ləpəsi (fındıq ya da qoz ləpəsi qoymaq olar)
Xəmiri hazırlayaq. Südü qaba töküb ilıq qızdırırıq. Yağı əridirik. Mayanı ilıq suda qarışdırırıq 5–10 dəqiqə qalır köpüklənir. Unun ortasına yumurtanı, mayanı, südü, yağı, xamanı və duzu əlavə edirik.
Gəncə paxlavası
Gəncə paxlavası — Azərbaycanın qədim şirniyyat növüdür.
200qr yağ
200qr xama
2 yumurta
0,5 S/t su
950qr un
1qr duz
1kq qoz
0,5kq badamləpəsi(qaynar suda isladilaraq soyulmuş halda)
1,3kq şəkər tozu
10qr əzilmiş hil-müxək
500qr ərinmiş kərə yağı
1s/t su
0,5s/t
2s/t şəkər tozu
10qr zəfəran.
Hazırlanmış xəmirdən 12–13 kündə (4-ü böyük olmaqla) ayrılaraq yayılır. Dibi yaxşıca şit yağla yağlanıb üzərinə 2 qalın yuxa salındıqdan sonra içlik əlavə edilir. Hər nazik qatdan bir çoxlu içlik səpilir. Bu axıradək davam etdirilir. Sonda 2 qalın fətir salınır, 5–10 dəqiqədən sonra rom şəklində doğranılır. Üzəri dəmlənmiş xüsusi paxlava rəngi və yumurta sarısının qatışığı ilə rənglənib qoz və badam ləpəsi ilə bəzədilir. Qaynar közdə yaxud isti sobada 30–40 dəqiqəyə bişir. Sobaya qoyduqdan 15–20 dəqiqə sonra ərinmiş yağ qaşıqla aralarına tökülür.
Naxçıvan paxlavası
Naxçıvan paxlavası- unlu Azərbaycan şirniyyatı
500 qram un
150 qram kərə yağı
1 ədəd yumurta
1 stəkan süd
1 çay qaşığı quru maya
yarım çay qaşığı duz
600 qram qoz
600 qram şəkər tozu
hil, vanil
1 yumurtanın sarısı və zəfaran şirəsi
2 stəkan şəkər tozu
1 stəkan su
çay qaşığın ucunda limon duzu
Lap iri kündədən yuxa yayırıq, hər tərəfini yağladığımız listin içinə salıb, kənarlarını düzəldirik.
Yuxanı (təxminən 1,5 x.q ərinmiş yağ) yağlayıb, üstünə iç (1 çay fincanı) səpirik.
İkinci yuxanı açırıq, eyni qaydada davam edirik.
Beləliklə, bütün yuxalar qurtarandan sonra, axırıncı iri kündəni açıb, üstünə salırıq, alt yuxa ilə birləşdirib, artıqlarını kəsirik.
Əvvəlcə romb formasını işarələyib, sonra kəsirik. Zəfəran şirəsi qatılmış yumurta sarısını üstünə çəkəndən sonra hər rombun ortasına qoz qoyub basırıq.
Hazır paxlavanı 200 dərəcədə üstü tam qızarana qədər bişirirk. Qızarandan sonra sobadan çıxarırıq. Bıçaqla bir də kəsirik ki, tökəcəyimiz şərbət məsamələrdən lap altına qədər hopsun.(2 st. şəkər tozuna 1 st.
Quba paxlavası
Quba paxlavası — Azərbaycan Respublikasının Quba rayonuna xas şirniyyat məhsulu. Qubanın simvollarından biri hesab olunur.
2015-ci ildə rejissor Xürrəm Sultan tərəfindən "Adı bükmə. Quba paxlavası" adlı 13 dəqiqəlik sənədli film çəkilmişdir. Həmin filmdə məşhur Quba şirniyyatları olan Quba bükməsinin və Quba paxlavasının hazırlanma qaydasından bəhs edilir.
Qəzvin paxlavası
Qəzvin paxlavası — Cənubi Azərbaycanın qədim şiriniyyat növü. Qəzvin paxlavasında müxtəlif rəngli ərzaqlardan geniş istifadə edilir.
250q püstə
250q badam
250q şəkər tozu
500q şəkər
1 qaşıq hil
2ədəd yumurta sarısı
1 stəkan süd
2 qaşıq yağ
1,5 stəkan su
0,5 stəkan gülab
175q un
0,5 qaşıq qabartma tozu
İlk olaraq öncədən hazırlanmış badam və püstələr döyülür. Xəmirin hazırlanması üçün süd, qabartma tozu, yağ və yumurtanın sarısı qatışdırılır, sonra isə un əlavə edilməklə xəmir hazırlanır. Xəmir hazırlandıqdan sonra içlik (badam, püstə, hil və şəkər tozu) əlavə edilir. Sonunda isə paxlavanın üstünə gülab səpilərək, bıçaqla dördkünc şəklində kəsilir. Paxlava sobada 300 dərəcədə və 20 dəqiqə ərzində bişirilərək rəngi qızıla çalmalıdır.
Şərbətin hazırlanmasında ilk olaraq şəkər və 1/5 stəkan su qaynar közün üstünə qoyularaq, neçə dəqiqədən sonra gülab da içinə əlavə edilir. Tamamilə qaynamaqdan sonra qurulmuş paxlavanın üstünə tökülür.
Təbriz paxlavası
Təbriz paxlavası (az-əbcəd. تبریز باقلواسی) - Təbriz şəhərinə aid olan paxlava növü ki dad və bişirilmə qaydasına görə İstanbul paxlavasına çox bənzəyir.
Yufka xəmiri
200 qram püstə içi
200 qram qoz içi
1 çay qaşığı darçın
1/4 stəkan şəkər tozu
Yarım çay qaşığı hil tozu
50 qram kərə yağı yağlamaq üçün
3/4 stəkan şəkər
3/4 stəkan su
3/4 stəkan bal
İlk olaraq sobanı 170 dərəcə üstünə qoyun. Püstəni və qozu bir əl dəyirmanı ilə döyün. Püstənin bir miqdarın8 paxlava üzünün bəzədilməsi üçün ayırın və qalanını qoz, darçın, hil və şəkərlə qarışdırıb və ayrı bir qabda saxlayın.
Yağlamağı asanlaşdırmaq üçün yağı çox incə bir temperaturda bir az əridin. Uyğun bir qabın içini kərə yağı və bir fırça ilə bir az yağlayın. Bir qat xəmir çıxarıb və qabıın içini düzləşdirin və xəmiri kərə yağı ilə yağlayın.
Qabın içinə bir qat xəmir səpib və üzərinə kərə yağı çəkin. Xəmirin üstündəki Püstə, qoz, darçın və hil ilə eyni maddələri qarışdırıb və üzərinə başqa bir xəmir qoyub xəmiri yenidən yağlayın.
