İtaliya mətbəxi

İtalyan mətbəxi — Ənənəvi İtalyan mətbəxi, ölkədə və bütün dünyada çox məşhurdur. Daha çox pizzavə spagettisi tanınır.Pizzada olan 3 rəng (qırmızı,yaşıl,ağ) İtaliyanın bayrağını təsvir edir. İtaliyanın müxtəlif regionlarında müxtəlif növ yemək hazırlanır.

İtalyan mətbəxinin formalaşmasına Etrusklar, Qədim Yunanıstan, Qədim Roma, Bizans və Yəhudi^[1] mətbəxləri ciddi təsir etmişlər. Qeyd etmək olar ki, İtaliyanın mətbəxi regionlara görə fərglənir^[2], dadların cürbəcürlüg ilə boldur və dünyanın ən populyar mətbəxlərindən biri kimi sayılır.^[3]

Öz rəngbərəngliyi və dad zənginliyinə görə İtaliya mətbəxi dünyada ən ön sıralardadır. Həm İtaliyanın, həm də bütün Aralıq dənizi bölgəsinin mətbəxində tərəvəzlər qeyd-şərtsiz hökmranlıq edir, pomidor isə onların kralıdır. Orada pomidorları bütöv, əzmə və ya pasta şəklində görə bilərik. Onlar həm də hisə verilmiş, qızardılmış, marinada qoyulmuş və qurudulmuş olurlar. İtalyansayağı tərəvəzlər İtaliya kulinariyasında istifadə edilən tərəvəzlər unsuz və susuz hazırlanır. Onlar əsasən qısa vaxt ərzində buxa verilir – bunun nəticəsində pomidorların bir az bərk ola bilməsi tamamilə normaldır. Ədviyyatlar əvəzinə italyanlar təzə otlar, trüfellər və ya parmezan pendirindən istifadə edirlər. Venesiya Respublikası orta əsr dünyasının real gücü və vacib ticarət mərkəzi idi. Məhz buna görə hətta o zamanın reseptlərində o vaxtlar üçün ekzotik şərqi ədviyyatları: zəncəfil, zəfəran, zirə, darçın və cövüz mövcüd idi. Yalnız Napoleon müharibələri dövründə ədviyyatlar otlar ilə əvəz edilməyə başladılar. Venesiya mətbəxində balıq və dəniz məhsulları çox populyar komponentdirlər. Bəzi xörəklərə, məsələn, pesce in saor-a şübhəsiz ki, şirin və turşu dadlarını özündə birləşdirməklə fərqlənən ərəb mətbəxi təsir edib. Dənizdən nə qədər uzaq olsa, xörəklərə bir o qədər çox ət daxildir (xüsusilə də ov və ev quşlarının əti, amma təkcə bu deyil). Ən məşhur yeməklər ot-ançous sousu ilə çölördəyi və Avstriya mənşəli xörək olan polenta ilə verilən Venesiyasayağı dananın qara ciyəri (Venesiya Vyana Konqresindən sonra Avstriya hakimiyyətinin altına keçib). Venesiyanın digər xüsusiyyətlərindən biri – üstünə mayonez, limon şirəsi, Vuster sousu, süd, duz və ağ istiotdan hazırlanmış marinad tökülən çiy dana can ətinin nap-nazik tikələridir. Regionda rizotto makarondan daha böyük populyarlıqdan bəhrələnir. Mürəkkəbböcəyinin qara mürəkkəbi ilə bişiriləndə bu xörək rizotto nero adlanır. Polenta da vacib rol oynayır, çünki adətən onu səhər yeməyi, nahar və şam zamanı yeyirlər^[1]. Dünyanın ən qədim mətbəxi kimi, İtalyan mətbəxi və bişirmək ənənəsi dünyanın ən yaxşılarını özünə daxil edib və uyğunlaşdırıb. İtalyan mətbəxi dünyada ən qədim və peşəkar bişirmə ənənələrindən biridir. E.ə 4-cü əsrdən, onun ilk əlamətləri dünyaya gəlmiş və bu günədək uzun və incə yol keçmişdir. Tarixlə dolu İtalyan mətbəxi Bizans, Qədim Roma, Qədim Yunanıstan, Orta Şərq və s.-dən çoxlu təsirlənmişdir. Hazırda, İtalyan mətbəxi bir çox inqrediyentlərdən təşkil olunub. İtalyan yeməyi barədə danışarkən, ağlımıza gələn ilk şeylər, pendir, bir çox növ tərəvəz, ədviyyatlar, makaron və şərabdır. İtalyan yeməyi çoxsaylı inqrediyentlərlə yanaşı, İtalyan mətbəxi “vaxta qənaət edən” və müəyyən hallarda “ vaxt aparan” yeməklər seçimi ilə təmin edir. Bu konteksdə, “vaxta qənaət edən” o mənaya gəlir ki, siz vaxtınızı istifadə edə və bütün nahar hazır olanadək gözləyə bilərsiz. İtalyan yeməklərinin çoxusu tərəvəzlərə və ümumi inqrediyentlərə əsaslanır, beləliklə siz antipastodan (qəlyanaltı) və primodan (birinci yemək) tutmuş dolçeyə (desert) kimi yeməkləri 30 dəqiqəyə bişirə və digər 15 dəqiqəni İtalyan yeməyini yeməyə xərcləmək olar. İtalyan mətbəxinin ən yaxşı tərəfi odur ki, İtalyan yeməklərinin yeməkləri tərəvəzlərə əsaslanır.

Venesiya həmçinin tərəvəz becərməklə məşhurdur. Bu tərəvəzlərdən ən qiymətləndirilən biriləri Trevisodan olan radikkio (qırmızı kasnı) və Basano del Qrappadan olan ağ qulançardır. Balqabaqdan hazırlanmış xörəklər və qabıqlı bitkilər yeməkləri da çox populyardır, o cümlədən pasta e fagioli, yəni paxla ilə makaron, və lobyadan hazırlanmış Venesiya şorbası.

Milan şimali İtaliyanın varlı regionu olan Lombardiyanın paytaxtıdır. Baxmayaraq ki, Lombardiya artıq kənd təsərrüfatı regionu deyildir, hələ də öz ləzzətli düyüsü ilə məşhurdur. Düyü burada 15-ci əsrdən becərilir – əvvəlcə ərəblər onu İspaniyaya gətirmişdi, oradan isə bu bitki Araqon hökmdarları tərəfindən Lombardiyaya gətirildi. Buranın ənənəvi yeməyi risotto alla milanese – zəfəran ilə verilən Milansayağı rizottodur. Makaron xəmirindən hazırlanmış xörəklər də çox populyardır, misal üçün, içi balqabaqla doldurulmuş ravioli və ya agnolotti. Bu mətbəxin xüsusiyyətləri şərabla hazırlanmış ət xörəkləri, salyaminin müxtəlif növləri və qurbağa ayaqlarıdır. Yeməyin sonunda çox vaxt qorqonzola, maskarpone və qrana padano kimi pendir növləri verilir. Bu isə o demək deyil ki, Lombardiya öz dadlı desertlərlə məşhur deyil. Məsələn, tiramisu maskarpone pendirindən hazırlanır. Region panettone (acıtma xəmir piroqu) və kolomba paskuale (göyərçin formasında hazırlanmış acıtma xəmir piroqu) kimi piroqlarla fəxr edir. Həmçinin, Lombardiyada Amaretto və Kampari kimi likörlar istehsal olunur.

Məhz burada Renessans dövründə İtaliyanın ilk aşpaz kitabı tərtib olunub. Bu təkcə reseptlərin toplusu deyil, həmçinin yeməklərin qida dəyəri və tərkibi, ədviyyatlar, gigiyena və hətta yeməklə bağlı olan aspektlər haqqında əsl biliklər külliyatı olub.

Böyük istilalardan əvvəl Tibr ətrafında ərazi sakinlərinin aşpazlıq mədəniyyəti aşağı səviyyədə olmuşdu. Bu vəziyyət yunanlardan götürülmüş şənlik mədəniyyətinin gəlişi ilə dəyişib. Bu cür şənliklər içki məclislərinə çevirərdilər, xüsusən ona görə ki, yunanlardan fərqli olaraq ki romalıların çaxıra su qatmaq ənənəsi yox idi. Menyunun seçilməsində nüfuz çox vaxt həlledici rol oynayırdı. Bahalı ədviyyatlardan istifadə və yemək hazırlamağın mürəkkəb metodları yüksək qiymətləndirilirdi. Aşpazlıq incəsənətin zirvəsi “saxta yeməklər” deyilən xörəklər olmuşdu, məsələn dana ətini elə hazırlayırdılar ki, dadı treska balığına oxşasın. Yanğın təhlükəsinə görə qədim Romada yeməkləri evdə odun üstündə hazırlamaq qadağan idi. Bəlkə bu səbəbə görə bu gün romalılar İtaliyanın başqa regionlarının sakinlərindən daha tez-tez restoranlara gedirlər. Bundan başqa, Qərbi Xristianlığın paytaxtı olan Roma buraya səfər edən zəvvarların və turistlərin əsrlər boyu baş çəkdiyi kafeterilərin, trattoriyaların və pitseriyaların şəhəridir. Əsas yeməkdən qabaq (bu, daha çox makaron olur) antipasti, yəni soyuq qəlyanaltılar verilir. Seçim genişdir: parmezan vetçinası, zeytun yağı ilə badımcan, sobada bişirilmiş bibər, yağ ilə sukkininin və ya qurudulmuş pomidorun dilimləri, sirkə ilə zeytun və ya soğan, salyami, sirkə və yağ ilə ağ paxlalar, kapers və sarımsaqla qızardılmış çörək tikələri, sarımsaq, yağ və otlar ilə çörək.

İtaliyalıların sevimli içkisi qəhvədir – axı kofeqaynadan romalıların ixtirasıdır. İtalyanlar günü bir fincan kapuççino ilə başlayırlar. Kapuççinoya ad verən onun kapusin rahiblərinin əbasını xatırladan darçını rəngidir. Gün boyu italyanlar böyük miqdarda şəkər ilə tünd espressonu kiçik fincanlarda içirlər.

Paytaxtı Parma olan Emiliya-Romanya regionunun mətbəxi delikateslərlə boldur. Bunların ən məşhurları parmezan vetçinası və parmezan pendiridir. Region dünyanın ən yaxşı balzam sirkəsi olan və təkcə bir neçə istehsalçı tərəfindən hazırlanan Aceto Balsamino Tradizionale ilə məşhurdur. Prosciutto Di Parma, yəni parmezan vetçinası böyük qayğı və çalışqanlıqla hazırlanır. Bütün bu prosesə donuzların müəyyən növləri, onların yemlənməsi və istehsalat prosesinin özü də daxil olmaqla bütün tələblərin riayət etməsinə zəmanət verən xüsusi konsorsium nəzarət edir. Əsl Prosciutto Di Parma lazım olan şəkildə duzlanmış, 10-dan 12 aya qədər sərin otaqda yetişir. Amma bundan daha çox vaxt da yetişə bilər, bu halda daha zərif və gözəl dadı əldə edir. Parmezan pendiri – Parmigian Reggiano bundan heç də az populyar deyil. Onun adı 13-cü əsrdən bəri onu istehsal edən Parma və Reggio şəhərlərinin adından əmələ gəlir. “Parmezan” adı ancaq bir neçə əyalətdə istehsal edilən pendir üçün rezervləşdirilmişdir: Parma, Reggio Emiliya, Modena, Mantuya və Bolonya. Ancaq otlaqlarda təzə ot ilə qidalanan inəklərin süd istifadə olunmalıdir. Parmezan 10-dan 36 aya qədər yetişir; yetişmə vaxtından asılı olaraq müxtəlif tiplər var: təzə (fresko), orta köhnə (vekkio) və ya köhnə (stravekkio). Həmçinin, bu tiplərin hər birindən müxtəlif məqsədlər üçün istifadə olunur. Təzə parmezandan masa pendiri kimi, köhnə parmezandan isə makaron və düyü xörəklərində, salatlarda, şorbalarda və souslarda istifadə edilir.

Aceto Balsamino, yəni balzam sirkəsi təbii yolla istehsal edilir. Xammal ehtiyatla taxta boçkalara doldurularaq qıcqırma prosesi üçün orada saxlanılır. Qıcqırma prosesləri 3 ildən sonra tamamlanır. Buna baxmayaraq, yaxşı balzam sirkəsi yetişmək üçün ən azı 12 il tələb olunur, 30 və ya hətta 50 ildən sonra isə sirkə daha da yaxşı olur.Italian Steam Manufacturers

Şimali İtaliyanın ən məşhur yeməyi. Bu yemək üçün əsas düyüdür. Rizottonun düzgün konsistensiyasına nail olmaq üçün müvafiq bişirilmə tələb olunur. Düyülər içində möhkəm olmalıdır, lakin yapışmamalıdır. Düyünün bulyonda bişirilməsindən əmələ gələn sous bütün düyüləri birləşdirməldir. Rizotto tək düyüdən deyil, tərəvəzlərdən də ibarətdir. Onlar arasında, ən vacib rolu oynayan brokkoli, bibər, noxud, kərəviz, kəvər, kök, soğan və gül kələmdir. Qalan inqrediyentlər aşpazın təsəvvüründən asılıdır. Qeyd etmək lazımdır ki, rizotto bişirməyin saysız-hesabsız yolları mövcuddur. Şimali İtaliyada hər bir evdə bu yeməyin öz resepti var^[4][5].

• 
• 
• 
• 
• 
• 

• Bakıda “İtaliya mətbəxi günləri”

• Ciabatta
• Kulinariya
• Fransa mətbəxi
• Ukrayna mətbəxi