Koreya mətbəxi

Koreya mətbəxi, Koreya yarımadası və cənub Mancuriyadakı qədim Əkinçilik və köçəri həyat tərzi ənənələri, təbii mühit və fərqli mədəni meyllərin qarşılıqlı təsir yolu ilə inkişaf etmişdir.

Koreya mətbəxində Düyü, Tərəvəz, Ət və dəniz məhsulları böyük ölçüdə rola malikdir. Kimçi demək olar ki, hər zaman bütün yeməklərin yanında yeyilir. Ən çox istifadə olunan inqridiyentlər arasında Küncüt yağı (참기름), dvencanq(된장-mayalanmış Soya lobyası püresi), soya sosu(간장), Duz, Sarımsaq, Zəncəfil, qırmızı toz bibər, qoçucanq(고추장-mayalanmış qırmızı bibər püresi) və Kələm yer almaqdadır.

Koreyada eramızdan əvvəl əhali Buğda, Arpa (bitki) və düyü kimi dənli bitkilər əkir, ovçuluq və balıqçılıq ilə məşğul olurdu. Arxeoloji qalıqlar bu dövrdə fermentləşdirilmiş lobyanın kəşf edildiyini və şimalda heyvanların əhilləşdirildiyini göstərir. Üç Koreya Krallığı dövründə Koreya mədəniyyətinin yüksəlişi baş vermişdir. Bu dövrdə hər bölgənin özünün ayrı-ayrı mədəni təcrübələri və yeməkləri var idi. Məsələn, Bekçe krallığı soyuq qidalar və kimçi kimi fermentləşdirilmiş yeməklər ilə tanınırdı. 4-cü əsrdə Çin ilə mədəniyyət mübadiləsi zamanı Buddizm və Konfutsiçilik`in yayılması ilə Koreya fərqli mədəniyyətlərin təsirinə məruz qalmışdır.Qoryo hakimiyyətinin son dövründə monqollar 13-cü əsrdə Qoryonu işğal etdi. Bu gün Koreyada mövcud olan bəzi ənənəvi yeməklər bu dövr mənşəlidir. Xəmir yeməkləri, mandu, qızardılmış ət yeməkləri, əriştə yeməkləri və qara bibər kimi ədviyyatların istifadəsinin kökləri bu dövrə söykənir. Coson krallığı dövründə kənd təsərrüfatında əhəmiyyətli yeniliklər baş vermişdir. 15-ci əsrdə baş vermiş quraqlıq nəticəsində 1429-cu ildə Kral Secong əkinçilik texnikası haqqında "Nongsa Cikseol"(농사직설-Kənd təsərrüfatı haqqında düz söhbət) kitabını tərtib etmiş və bundan sonra əkinçilik haqqında kitablar yayılmağa başlamışdır. Yeni dünyadan olan məhsullar Çin, Yaponiya, Avropa və Filippin ilə ticarət vasitəsilə əldə olunmağa başladı; bu məhsullara Qarğıdalı, şirin kartof, çili bibər, Pomidor, Fıstıq və Balqabaq daxildir. Kartof və şirin kartof, xüsusilə istifadə olunmamış torpaqlarda əkilirdi. Dövlət texnologiya və aşağı vergilər vasitəsilə Kənd təsərrüfatını daha da inkişaf etdirmişdir. Dövlət tərəfindən qurulan kompleks sulama sistemləri kəndli fermerlərə daha böyük həcmdə məhsullar istehsal etməyə və məhsulların yalnız istifadə üçün deyil, həm də məhsulu satmaq üçün istehsalına imkan yaratmışdır. Coson dövrünün sonu Qərb dünyası, Çin və Yaponiya ilə ticarətin inkişaf etdirilməsi ilə yadda qalır. 1860-cı illərdə Yapon höküməti tərəfindən ticarət limanlarını Qərbə açmaq üçün Amerika Birləşmiş Ştatları, Böyük Britaniya Krallığı, Fransa və digər Qərb ölkələri ilə çoxsaylı ticarət razılaşmaları, müqavilələr bağlanmışdır. Yapon işğalı dövründə cəmiyyətin aşağı təbəqəsi üçün qidalanmaq çox çətin idi. Onlar yeməyin keyfiyyətinə yox, doyurucu olmasına daha çox önəm verirdilər. Soyuq müharibə dövründə də hər iki Koreya ərzaq problemləri ilə üzləşmişdir. 1960-cı illərdə prezident Park Çunq Hinin rəhbərliyi altında tətbiq olunmuş sənayeləşmə Cənubi Koreyanı bu gün dünya iqtisadiyyatında güclü mövqeyə gətirmişdir. Kənd təsərrüfatında məhsullar kommersiya gübrələri və müasir kənd təsərrüfatı avadanlıqları istifadə etməklə artırılmışdır. 1970-ci illərdə qida çatışmazlığı azalmağa başladı. Qidaların ümumi keyfiyyəti kimi ani və emal olunmuş qidaların istehlakı artmışdır. 1970-ci illərdə heyvandarlıq və süd istehsalatı ticari süd və maşınlaşmış təsərrüfatların artması yolu ilə artırılmışdır.

Koreya yeməkləri əsasən "əsas yeməklər" (주식), "yardımçı yeməklər" (부식) və "desert" (후식) qruplarına bölünə bilər. Əsas yeməklərə dənli bitkilərdən hazırlanan bap (밥-düyü), cuq (죽-sıyıq) və quksu (국수-əriştə) daxildir.

Bibimbap (비빔밥)

Bu Koreya yeməyi düyü, mal əti, tərəvəzlər, yumurta, küncüt yağı və acı bibər pastası ilə hazırlanan yeməkdir. Keçmişdə kral süfrəsinə daxil olan yeməklərdən biri olan Bibimbap hal-hazırda Koreyada hazırlanması rahat və ucuz başa gələn nahar yeməklərindən biridir.

Yumuşaq Tofu Şorbası (순두부찌개)

Yumuşaq Tofu, İstridyə və yumurtanın ədviyyatlı ət suyunda bişirilməsindən hazırlanır.

Ccacanqmyon (짜장면)

Orjinalı Çin yeməyi olsa da, təkcə əriştələri çinlilərinki ilə oxşayır. Koreyalılar daha qalın və dadlı bir versiyasını yaradıblar.

Kimçi (김치)

Şila krallığında ilk dəfə görülən Kimçi, hər koreyalının masasında yer alan ədviyyatlı məzədir. Bibər, sarımsaq, zəncəfil və yaşıl soğanla fermentasiya edilmiş kələm duzlayaraq və qurudularaq saxlanılır.

Bançan (반찬)

Bançan Koreya mətbəxindəki bütün məzələri və yan yeməkləri adlandırmaq üçün istifadə edilən sözdür. Ən məşhur bançanlara misal olaraq Qui, Ccim, Hve, Con, Sanqçe və s. göstərmək olar.

Samqyetanq (삼계탕) Koreyalılar "istiyə qarşı isti" sözünü deyirlər. Bu deməkdir ki, isti yay günlərində qaynar yeməklər yeyirlər. Bu yeməklərdən biri diri toyuq və jenşendən hazırlanan Samqyetanq şorbasıdır.

Koreya dünyada dadlı küçə yeməkləri ilə də tanınır. Ddoqbokki (떡볶이), Kimbap (김밥), Sunde (순대), Omuk (어묵), Yumurtalı çörək (계란빵) və s. bunlara daxildir.

Koreya şirniyyatlarına isə Ddoq(떡), Hanqva (항와), Sonqpyon (송편), Conqqva (정과), Yaqşiq (약식), Suqşilqva (숙실과) və s. daxildir.

• Ttok

• Baek Un-hwa (백운화). Inje Food Science Forum (인제식품과학 FORUM), "Part 3 Status quo and prospect about the industrialization of Korean traditional beverages (제 3 주제 전통 음청류의 산업화 현황과 전망)" taken from [2] on 2008-06-15. pp. 75~95.
• Coultrip-Davis, Deborah, Young Sook Ramsay, and Deborah Davis (1998). Flavors of Korea: Delicious Vegetarian Cuisine. Tennessee: Book Publishing Company. ISBN 978-1-57067-053-4.
• Cost, Bruce. Asian ingredients: a guide to the foodstuffs of China, Japan, Korea, Thailand, and Vietnam. New York: Harper Perennial, 2000. ISBN 0-06-093204-X
• Crawford, Gary W. (2006) East Asian Plant Domestication. In Archaeology of East Asia, edited by Miriam Stark. Wiley-Blackwell, 2006 ISBN 1-4051-0213-6
• Food in Korea, "Jontongjoo – Kinds of Traditional Liquors" taken from [3]
• Herskovitz, Jon. Reuters, "North Korean beer: great taste, low proliferation risk", Mar 9, 2008, taken from [4]
• Hopkins, Jerry. Extreme Cuisine: The Weird & Wonderful Foods that People Eat, Singapore: Tuttle Publishing, 2004.
• Korea Agro-Fisheries Trade Corporation. "Introduction of Eumcheongryu" taken from [5] on 2008-05-22.
• Korea Tourism Organization. "Experience Royal Cuisine" taken from [6] on 2008-06-13.
• Koryǒsa, The History of the Koryǒ Dynasty, Seoul, 1990.
• National Assembly of the Republic of Korea. "King Sejong's Humanism" taken from [7] on 2008-06-10.
• Marks, Copeland. The Korean Kitchen: Classic Recipes from the Land of the Morning Calm. San Francisco: Chronicle Books, 1993.