Belarus mətbəxi

Belarus mətbəxi — əsasən ət və region üçün səciyyəvi müxtəlif tərəvəzlərə əsaslanan Şərqi və Şimali Avropa ölkələrinin mətbəxləri ilə eyni köklərə malikdir.

Belarus mətbəxi əsasən slavyan köklərinə malikdir. Rusinlərin təsiri ilə yanaşı, həm də Litva və Polşa mətbəxi ilə də əlaqələri çoxdur ki, bu da bu üç xalqın uzunmüddətli qarışmasının nəticəsidir: ilk əvvəl Böyük Litva knyazlığının (XI-XV əsrlər) və sonradan Reç Pospolitanın (XVI-XVII əsrlər) tərkibində. Belarus zadəganları, Polşa elitası kimi italyan, alman və fransız mətbəxindən bir çox yeməkləri qəbul ediblər. Hələ də həmin yeməklərin bəziləri cəmiyyətdə yayılmışdır. Məsələn, italyan lazanyası əsasında yaranmış lazanki (pörtlədilmiş ətlə xəmirin qarışığı) və alman mətbəxi üçün səciyyəvi olan kartofdan hazırlanmış yeməklər.

20-ci əsrin siyasi çevrilişləri imtiyazlı sinifləri tamamilə süpürüb atdı və əhalinin yuxarı və orta sinfi üçün ənənəvi olan bir çox yeməklər unudulub getdi. Ayrılıqda Belarus mətbəxinin mövcud olması fikrinə qəsdən şübhə yaradılırdı. Yalnız II Dünya müharibəsindən sonra kommunist dairələri anladılar ki, elan olunmuş "milli mədəniyyətin çiçəklənməsi" mətbəxdə də özünü büruzə verməlidir. Belə bir kulinariya rekonstruksiyası üçün yeganə icazə verilən mənbə 1880-ci illərdə, yəni primitiv kənd həyatının süqutda olduğu dövrdə yaşayan yoxsul kəndlilərin mətbəx irsi idi. Partiya tərəfindən aşpazlara verilən təlimata görə onlar Belarus mətbəxini sıfırdan yaratmalı idilər. Yemək adları və reseptləri, "orijinal" mətbəx qab-qacaqları sanki on əsrlik tarix heç vaxt mövcud olmayıbmış kimi yenidən kəşf edildi. Yalnız 1991-ci ildə qəfil gələn müstəqillik itirilmiş ənənələri bərpa etmək imkanı gətirdi və burada hələ görüləsi böyük işlər çoxdur.

Müasir Belarus mətbəxi hələ də Sovet keçmişinin təsirindədir və bir çox yerli restoran yerli mətbəx nümunələrindən çox rus və ya Sovet yeməklərini təqdim edirlər. Lakin, draniki (boş və ya doldurulmuş), borş, xaladnik, maçanka, zrazı, soyuq ət rulonları, göbələk doldurulmuş yumurta, qalubtsı, qızardılmış donuz sosisi və blinçikləri, eləcə də çovdar çörəyini hər yerdə tapmaq mümkündür.

Ənənəvi kəndli və ya tacir naharı yalnız iki yeməkdən ibarət idi: şorba və əsas yemək. Sahələrdə çalışan fermerlərə nahar aparmaq üçün xüsusi növ 2 hissəli qablardan istifadə edilirdi. II Dünya müharibəsinədək salatlar və ya digər qəlyanaltılar çox yayılmamışdı və rus mətbəxindəkinə bənzər yeməklərin bişirilmə üsulları müharibədən sonrakı Belarus xörək kitablarında yer almağa başladı. Kəsmik və soyuq ət (adətən hisə verilmiş) mövcud idi, amma ən yaxşı halda bayramlarda süfrəyə qoyulurdu.

Əsas tərəvəzlər kələm (adətən kələm turşusu üçün) və çuğundurdur. Turp, şalğam, cır havuc və yerkökü kimi pörtlədilmiş və qaynadılmış (az miqdarda süd əlavə etməklə) tərəvəzlər isə daha az populyardır. Avropanın hər yerində olduğu kimi, Belarusda da paxlalılar əsas zülal mənbəyidir və əsasən əridilmiş salo ilə hazırlanmış noxud və ya lobya püresi şəklində istifadə edilir.

18-ci əsrə qədər Belarusda "sup" (şorba) sözü məlum deyildi, ta ki, zadəganlar bu sözü alman dilindən götürənə qədər. Lakin bir yemək növü kimi şorba əsrlər əvvəl mövcud olmuşdur. Ənənəvi Belarus şorbası üçün köhnə söz "poluyka" (belar. поліўка) idi. Lakin əsas tərkib hissəsi bitkilərdən ibarət olanların öz adları da var idi, məsələn, kələm şorbası - kapusta, çuğundur şorbası - buraki, şalğam şorbası - qrijanka. Tipik poluyka üçün əsas inqredientlər (pravoslav orucluğu vaxtı balıq və ya göbələk) sayılan arpa və ya darı kimi dənli bitkilər əvvəlcə ədviyyatlarla qaynadılıb bulyon hazırlanır, daha sonra unla su, çörək kvası, çuğundur şirəsi və ya ayran qatılıb bulyonun içinə qarışdırılır. Qaz və ya donuz qanı ilə hazırlanan qara poluyka İsveç "qara şorbası" svartsoppa ilə yaxındır. Adətə görə, evə gələn elçilərə qara poluyka təklif etmək qızın valideynləri tərəfindən elçilərə nəzakətli şəkildə "yox" deməyin bir yolu sayılırdı. Ukraynalılar, ruslar və polyaklar kimi, belaruslar da borş sevirlər. Ümumiyyətlə, suplar orijinallığını daha çox qoruyublar. Həm şi, borş, turşəng şorbası kimi isti şorbalar, həm də yayda sərinlədici soyuq turşməzə şorbalar.

Belarus xaladniki (belar. халаднiк) - çuğundurdan, çuğundur yarpaqlarından və ya turşəngdən hazırlanmış və smetan, yaxşı qaynadılmış yumurta və qaynadılmış kartofla süfrəyə verilən soyuq borşdur və təkcə Belarus mətbəxində deyil, həm də polyak və Litva mətbəxlərində 18-ci əsrin sonlarından məşhurdur.

Ət bir çox insan üçün olduqca qıt ərzaq idi və ilk növbədə əsas xristian bayramlarında yeyilirdi. Qatı donuzsevər olaraq belaruslar qoyun və mal ətindən çox az istifadə edirlər. Ən geniş yayılanı donuz əti kolbasasıdır. Donuz bağırsağına doldurulmuş döyülmüş və ya qiymələnmiş donuz ətinə duz, istiot və sarımsaq əlavə edilərək hazırlanır. Onun ümumi adı - "barmaqla doldurulma kolbasa"dır (belar. каўбаса "пальцам пханая" və ya qısaca belar. пальцоўка). Kişka (belar. кішка) və ya krıvyanka (belar. крывянка), donuz qanı və qarabaşaq yarmasından hazırlanmış yerli qan kolbasasıdır (belar. крывяная каўбаса). Doğranıb donuz mədəsinə yığılmış və ədviyyatlarla qarışdırılmış donuz ətindən hazırlanan şkalondza (belar. шкалондза) və ya kindzyuk (belar. кіндзюк) adlı dəyirmi kolbasa növü bütün ölkədə tanınır^[1] və Litva mətbəxinə xas skilandisin "qohumudur". 16-cı əsrdə zadəganların italyan mətbəxindən götürdükləri soyuq ət rulonları, saltison və baleronlar 19-cu əsrdə bütün cəmiyyətdə populyar idi və hələ də çox sevilir. Hisə verilmiş qaz döşündən hazırlanan Belarus və Litva mətbəxinə aid delikates olan pauquski (belar. паўгускі) vaxtilə orta sinif mətbəxinin qüruru olsa da, artıq mövcud deyil.

Veraşçaka (belar. верашчака) adlı 18-ci əsrdən qalma içində ət və sosis parçaları olan qatı ət sousu indi də çox məşhurdur və maçanka (belar. мачанка) adı ilə tanınır. Həmçinin, doğranmış mal əti dilimlərinin arasına tərəvəz, göbələk, yumurta, kartof və s. doldurularaq sosis şəklində yumrulanıb hazırlanan zrazı da məşhurdur.

Əsas süd məhsullarına həm yeməklərin bişirilməsində, həm də qarnir kimi geniş istifadə edilən kəsmik (belar. тварог) və xama (belar. смятана) aiddir. Yalnız 19-cu əsrin ortalarında mayalanmış pendirin (belar. сыр) hazırlanması Hollandiya və İsveçrədən öyrənildi və Edam pendirinin yerli versiyası onilliklər boyu Rusiya imperiyasında çox məşhur idi.

Ölkədə ənənəvi sərt içki araq və ya harelkadır (belar. гарэлка), o cümlədən ağcaqayın şirəsindən hazırlanmış byarozavik (belar. бярозавік) və ya meşə otları ilə ətirləndirilmiş zubrovka (belar. зуброўка). Bal arağı, habelə bal və ədviyyatdan hazırlanan oxşar spirtli içkilər 19-cu əsrə qədər geniş yayılmışdı və milli mətbəxin son dirçəlişinə qədər yoxa çıxmışdı. Bu qəbildən olan ən məşhur içki krambambulya (belar. крамбамбуля) adlandırılan su qatılmış, balla qarışdırılmış və ədviyyatla (muskat, darçın, mixək, qırmızı və qara bibər) ətirləndirilmiş araqdır. 18-ci əsrdə Belarusda bu içki fransız şampanı ilə yarışırdı və yalnız var-dövlətli insanların bu içkiyə imkanları çatırdı. Bu gün bu içki öz dirçəlişini yaşayır.^[2][3]

Kvas ənənəvi yerli spirtsiz içki olub və indi də belə qalmaqdadır, lakin hazırda o daha çox şəkər və süni dadlandırıcılar qatılmaqla hazırlanır. Kompot da məşhur içkidir və quru, yaxud təzə qaynadılmış meyvələrdən hazırlanıb sonra soyudulur. Hər kiçik şəhər öz yerli mineral suyu ilə fəxr edir. Belaruslar qazlı suya üstünlük verirlər.

Yeməyi müşayiət edən ənənəvi maye desertlərə çovdar unu və baldan hazırlanan və 18-ci əsrdə məşhur olan saladuxa (belar. саладуха) və meşə giləmeyvələrinin lətindən və ya bişirilmiş meyvələrdən hazırlanmış və yulaf unu ilə qatılaşdırılmış (hazırda kartof nişastası və ya qarğıdalı unu ilə əvəz olunub) Şərqi Avropa üçün ənənəvi sayılan jeleşəkilli kisel içkisi aiddir.

Belarus mətbəxi yəhudi mətbəxinə çox şey borcludur. 19-cu əsrdə yəhudi təsiri daha çox babka kimi alman mənşəli kartof yeməklərinin Belarus mətbəxinə gətirilməsində özünü göstərirdi. Amma bu mübadilə qarşılıqlı idi, Şərqi Avropa yəhudilərinin kartofdan hazırlanan yastı kökəşəkilli məşhur bulbe latkeləri Belarus mətbəxindəki dranikidən götürülmüş ola bilər.

Belarus mətbəxinə təsir edən digər mühüm etnik qrup Lipka tatarlarıdır. Onların mətbəxi içi doldurulmuş xəmir xörəkləri, qoyun əti və tərəvəzdən hazırlanan xörəklərlə zəngin idi.

Kartof 19-cu əsrdə geniş yayıldı. Belarusda kartofdan hazırlanan 300-dən artıq yemək var və o milli mətbəxin özəyi hesab edilir. Sovet ittifaqında belarusları bəzən alçaldıcı şəkildə belarus dilində "kartof" mənasını verən bulbaşi deyə çağırırdılar.

Tarixən belarusların dənizə çıxışı məhdud olub və bu indiyədək mətbəxdə aydın görünür. Ən geniş yayılmış dəniz balıqları (bütün Baltik sahili və onun ətraflarında 14-cü əsrdən sonra ən geniş yayılmış siyənək istisna olmaqla) xek və treskadır, bununla belə bu balıqlardan hazırlanan çox az yemək var. Daha çox ənənəvi və geniş yayılanı müxtəlif üsullarla bişirilən göl balığı suf və yəhudi mətbəxinə xas olan içi doldurulmuş sazandır. Hisə verilmiş və ya içi doldurulmuş ilanbalığı Belarusun şimal-qərb hissəsindəki Latviya və Litva ilə həmsərhəd olan göllər bölgəsi üçün səciyyəvidir.

Qarnirlər adətən qızardılmış, qaynadılmış və ya rəndələnmiş kartof, qarabaşaq kaşası, düyü və ya makarondur. Ət yeməkləri isə əsasən dəyirmi gil qablara düzülən blinçiklər və ya dranikidir.

• Belarus mətbəxi Arxivləşdirilib 2010-12-27 at the Wayback Machine - Belarus Respublikasının rəsmi veb-saytı Arxivləşdirilib 2020-04-02 at the Wayback Machine
• Dadlı Belarus
• Belarus mətbəxinin yeməkləri

• Dembińska M. Konsumcja zywnościowa w Polsce średniowiecznhej. Wrocław, 1963
• Kuchowicz Z. Obyczaje staropolskie XVII-XVIII ww. Łódź, 1975
• Lemnis M., Vitry H. W staropolskiej kuchni i przy polskim stole. Warsawa, 1979
• Kowecka E. W salonie i w kuchni. Warsawa, 1989
• Похлебкин В. Национальные кухни наших народов. М.,1991
• Литовская кухня. Мн.,1991
• Белорусская кухня. Мн.,1993
• Літоўская гаспадыня. Мн.,1993
• Зайкоўскі Э.М., Тычка Г.К. Старадаўняя беларуская кухня. Мн.,1995
• Puronas V. Nuo mamutų iki cepelinų. Vilnius, 1999
• Навагродскі Т. Традыцыі народнага харчавання беларусаў. Мн.,2000
• Белы А. In laudem cerevisae (на хвалу піва). Спадчына. 2000. № 1
• Bockenheim K. Przy polskim stole. Wrocław, 2003
• Fiedoruk A. Kuchnia podlaska w rozhoworach i recepturach opisana. Białystok, 2003
• Вялікае княства Літоўскае: Энцыклапедыя. У 2 т. Т.1. Мн.:БелЭн,2005. ISBN 985-11-0314-4
• Bely, Alexander. The Belarusian Cookbook. NY, 2009. ISBN 0-7818-1209-7