XƏMRƏ

Xəmrə - buğda unu, maya və sudan hazırlanan, müəyyən hissəsi xəmirin yoğrulmasına, qalan hissəsi isə xəmrənin özünün təzələnməsinə (yenidən istehsalına) sərf olunan yarımfabrikatdır. Qatılığına görə xəmrə üç cür olur: qatı xəmrə, çox qatı xəmrə və maye xəmrə. Bütün xəmrələr əvvəlcə becərmə dövründə, sonra isə istehsalat dövründə hazırlanır. Çovdar unundan, çovdar və buğda unları qarışığından çörək istehsalı zamanı xəmir çox qatı xəmrə ilə; dəm tətbiq et-məklə maye xəmrə ilə; dəm tətbiq etmədən maye xəmrə ilə; qa-tılaşdırılmış mayasız süd turşulu xəmrə ilə hazırlanır. Xəmrələr tam becərmə dövrü üzrə hər bir müəssisədə müəyyənləşdirilmiş qrafik üzrə ildə 1÷2 dəfə, yaxud qaldırma qüvvəsi pisləşdikdə, turşuluğun toplanması kifayət etmədikdə, dadı və qoxusu pisləşdikdə, məcburi boş dayanmalar nəticəsində, yaxud müəyyənləşdirilmiş texnoloji rejimin pozulması zamanı digər qüsurlar meydana çıxdıqda yenidən hazırlanır .

Qatı xəmrə – nəmliyi 48-50%, son turşuluğu: kəpəkli çovdar unundan hazırlandıqda 13-180N, kəpəksiz çovdar unundan hazırlandıqda isə 11-140N, “kürəciyin suyun üzünə çıxmasına” görə qaldırma qüvvəsi 18-25 dəq. olan qatı konsistensiyalı yarımfabrikatdır (fazadır).. Qatı xəmrə əvvəlcə becərmə dövründə, sonra istehsalat dövründə hazırlanır. Becərmə dövründə qatı xəmrə yalnız bir dəfə hazırlanır, sonrakı istehsalat dövründə isə təkrar istehsal olunaraq təzələndirilir və bu yolla fəal vəziyyətdə saxlanılır. Becərmə dövründə qatı xəmrə üç fazada hazırlanır: I fazada – mayalı xəmrə, II fazada – aralıq xəmrə, III fazada – əsas xəmrə. I fazanın xəmrəsi üç variantda hazırlanır. Birinci variantda mayaların və süd turşulu bakteriyaların təmiz kulturalarından, ikinci variantda quru laktobakterindən, üçüncü variantda isə əvvəl hazırlanmış istehsalat xəmrəsindən (yetişdirilmiş xəmrədən) və preslənmiş mayalardan istifadə edilir. I fazanın xəmrəsini hazırlamaq üçün mayaların və süd turşulu bakteriyaların təmiz kulturaları, yaxud əvvəl hazırlanmış istehsalat xəmrəsi və preslənmiş mayalar müəyyən miqdarda su və un ilə yoğrulur, qıcqırmağa qoyulur. Müəyyən qıcqırma müddətindən sonra I fazanın xəmrəsinə su və un əlavə edilərək yoğrulur, qıcqırmağa qoyulur və II fazanın xəmrəsi alınır. Müəyyən qıcqırma müddətindən sonra II fazanın xəmrəsinə su və un əlavə edilərək yoğrulur, qıcqırmağa qoyulur və III fazanın xəmrəsi alınır.