Sarmalar

Dolma və ya sarma — Geniş yayılmış xörək növlərindən biri olan dolmanın Azərbaycan mətbəxinə 30-dan çox növü məlumdur.

Dolma sözü dilimizdə iki sözdən əmələ gəlib. Birinci dolmaq, doldurmaq felindəndir ki, bu da içərisi doldurulan pomidor, istiot, badımcan, heyva, soğan və s. dolmalardır ki, bu ad onların hazırlanma texnologiyaları ilə üst-üstə düşür. İkinci söz "dolamaq" felindəndir ki, bu da yarpağı içliyə dolamaqdan irəli gəlir. Bunlar kələm, üzüm yarpağı, fıstıq (pip) yarpağı, əvəlik yarpağı və s. bu kimi yarpaqlardan hazırlanan dolmalardır. Bu tip dolmalara Türkiyə türkcəsində "sarma" da deyirlər ki, bu da "dolmaq" feli ilə dilimizdə də eyni məna daşıyan "sarımaq", yəni bükmək felindədir. Qeyd edək ki, Azərbaycanın regionlarında eyni adlı dolmalar müxtəlif üsulla bişirilə bilir. Məsələn, kələm dolması Gəncədə sadə bişirilirsə, Şəkidə ona şəkər, Naxçıvanın bəzi kəndlərdə şabalıd qatılır . Belə dolmalara "kor dolma" və ya "yalançı dolma" deyirlər.Ümumiyyətlə, qiymələnmiş, xırdalanmış ətdən hazırlanan yemək texnologiyaları türklərə aiddir. Çəkilmiş, döyülmüş ət və qiymənin nəyəsə bükülüb, doldurulub bişirilməsi türklərin icadıdır. Yalnız dolma deyil, elə düşbərə, mantı, pelmeni, qulaqlar, müxtəlif börəklər, pirahi (peraşki) və s. bu qəbildəndir.

Dolma, sarma texnologiyasına XI əsrdə Mahmud Qaşqarinin "Divani-Lüğət it türk"də rast gəlinir. Quzu bağırsağına ət qiyməsi və düyü doldurularaq şişdə qızardılan və soğanla yeyilən bu yemək idi. Qaşqari də ət əvəzinə qaraciyər və ya qarından bişirilən növləri də göstərilir. Bunlardan birinin adı dolama, sarma anlamına gələn yöcrəmbəcdir. XV əsrdə soğan, alma və bağırsaq, XVI əsrdə kudu, çaqqal əriyi yarpağı, kələm, yerkökü, soğan, badımcan, körlə balqabaq, XVII əsrdə üskümrü, təkir, lisani-sevr, qarpız, XVIII əsrdə pirasa, ispanaq, heyva, XIX əsrdə qovun, bamiyə, fındıq yarpağı, heyva yarpağı, qabırğa dolmaları bişirilirdi. XVII əsrdən Osmanlı mətbəxinin məşhur dolmaları ingiliscə yemək kitablarına daxil olmağa başladı. Sarma texnikalarını yaxşı bilmədiklərindən bu kitablarda verilən dolma açılmasın deyə ipdən istifadə edilirdi. 1780-ci ildə İstanbula gəlmiş Dominiko Sestini qabaq dolmasının "sosiskaya bənzəyən" nazik, uzun qabaqlardan hazırlandığını yazır. XVIII əsr qaynaqlarında Osmanlıda Midiya dolması bişirildiyi qeyd edilir. Dolma da kabab kimi elə güclü istiqamətlənmişdir ki, "dolmaçı" aşbazların xüsusi "dolma bıçağı" vardı. Bu bıçaqla qabağın özəyi çıxarılırdı. Yunan alimi Marianna Yerasimos Osmanlı sultanları dövründə XV əsrdə 2 (alma və soğan), XVI əsrdə 8 (heyva, alma, qabaq, şalğam, yarpaq, badımcan), XVIII əsrdə 3 (seyhi, qovun, hələb), XIX əsrdə isə 9 (mulebbes, hələb, yalançı, qovun, şalğam, yarpaq, pomidor, yalançı badımcan) dolmanın bişirildiyini göstərir.

Tarix elmləri doktoru V.V.Poxlyebkin yazır: "Qolubtsı Litva, Polşa, Belarus və Ukrayna mətbəxlərinin xörəyi. XIV–XV əsrlərdə tatar və türk mətbəxlərindən "dolma" adlanan xörəkdən götürülüb "dəyişdirilmişdir". Bu xörəyin slavyanlaşdırılması ondan ibarət olub ki, üzüm yarpağı kələmlə, qoyun əti donuz əti, düyü isə əvvəllər buğda yarması ilə əvəz edilib. Qolubtsı (rus) adı isə bu xörəyə sonralar XVIII əsrin əvvəllərində verilib". Qeyd edək ki, "qolubtsı" sözü rus dilində "qolub" – göyərçinlə bağlıdır. Kələm dolması göyərçin cəmdəyinə oxşadığı üçün ehtimal ki, bu ad yaranıb. Bu adın belə yaranmasına səbəb indiyə qədər İsmayıllı və Laçın rayon camaatının verdiyi toy dolmasıdır. Kələmdən hazırlanan bu dolmanın hər biri 200–300 qr. ağırlığında və elə göyərçin cəmdəyi böyüklüyündə olur. Mary Priscilla qeyd edir ki, Osmanlı mətbəxində doldurula biləcək hər şeydən dolma hazırlanırdı, göyərti, tərəvəz, meyvə, quzu, toyuq, balıq, içalat. Deyilənə görə, Çar Rusiyasının səfirliyinin II katibi K. F. Adelung səfir Qriboyedovla birgə Əhməd xanın yanında verilən nahar barədə yazır: "Süfrəyə 20 növ dolma gətirdilər". Azərbaycan Milli Mətbəx Mərkəzinin dolma haqqında sosial şəbəkədəki paylaşımına görə, rus səyyahı İ.Berezin 1850-ci ildə dolmalarımız haqqında yazır: "Burada hər şeydən əvvəl bizə müxtəlif "dolmalar" içliklər rast gəlir". Var "yarpax-dolması– içinə qoyun əti, soğan, noxud, muxaşşer-təmizlənmiş noxud, istiot və başqa ədviyyalar qoyulmuş təzə üzüm yarpağından ibarətdir. Bu dolma bütün Şərqdə məşhurdur, hətta Konstantinopolda da hörmətə malikdir. "Kələm dolması" var ki, burada üzüm yarpağının yerini kələm yarpağı tutur. Bu dolmanı mən az yeməmişəm və tərifləməyə hazıram. Nəhayət, "badandjan dolması" – badımcan var. Badımcan – xiyar boyda bitkidir. Onun dolması isə bütün Şərqdə hamı üçün adidir".V.V.Poxlebkin lüğətinin 398-ci səhifəsində qeyd edir ki, tolma (tulma) – dolmanın tatarca adıdır^[1].

• Pip dolması
• Yarpaq dolması
• Göbələk dolması
• Əvəlik dolması
• Heyva dolması
• Alma dolması
• Balıq dolması
• Badımcan dolması
• Bibər dolması
• Boranı dolması
• Kələm dolması
• Sumqayıt dolması
• Qabaq dolması
• Bağırsaq dolması
• Pərdə dolması

Azərbaycanda dolma yarpaq dolma və doldurma dolma olmaqla iki qrupa ayrılır. Yarpaq dolması içliyin müxtəlif bitki yarpaqlarına bükülməsi ilə hazırlanır. Bunun üçün, əsasən, üzüm yarpağından, habelə tut yarpağı, bağayarpağı, pip (fıstıq), zıx (turşəng, quzuqulağı), heyva, kələm yarpağından istifadə olunur. Yarpaq dolmasını hazırlamaq üçün qoyun və ya mal əti soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir (ət yağsız olduqda ona quyruq və ya kərə yağı əlavə olunur), düyü, duz, istiot, narın doğranmış göyərti, bəzən də qabığı çıxarılmış noxud ləpəsi (müqəşşər), sarıkök, darçın əlavə olunmaqla içlik düzəldilir. Üzüm yarpaqlarının saplağı kəsilir, üstünə qaynar su gəzdirilir. Duzlu yarpaqlar isə bir qədər suda saxlanır (və ya bir az qaynadılır). Hazırlanmış qiymə yarpaqlara bükülüb qazana düzülür və üstünə azca su tökülür, vam odda bişirilir. Bəzi bölgələrdə üzüm yarpağı əvəzinə heyva, ağ tut, əvəlik, cökə və s. ağacların körpə yarpaqlarından istifadə olunur. Bu dolmaların hazırlanma texnologiyası yarpaq dolması ilə eynidir, sadəcə içliyin büküldüyü materiala görə ondan fərqlənir. Bayram və mərasim üçün bişirilən yarpaq dolması, bir qayda olaraq, 10–12 ədəd olmaqla sapa düzülür, bişirilib bir adamlıq boşqablara çəkilir. Süfrəyə adi qatıq və ya sarımsaq-qatıqla birlikdə verilir. Yarpaq dolmasının bir qisminin içliyi göyərti-pencər və düyü qarışığından hazırlanır. Xalq arasında yalançı dolma adı ilə tanınan bu dolmaların içliyi xırda doğranmış göyərtiyə (keşniş, şüyüd, kəvər, nanə, göy soğan və s.) düyü və ya noxud əlavə olunmaqla, duz, istiot, sarıkök, darçın vurulmaqla hazırlanır. Hazır içliyə yağ əlavə olunub bir daha qarışdırıldıqdan sonra çəkilmiş ət üzüm, heyva və digər yarpaqlara bükülüb vam odda bişirilir. Yarpaq dolmasının digər növlərinə gəldikdə, bağayarpağı dolması nadir hallarda, çox vaxt da mədə-bağırsaq xəstəliyi olan insanlar üçün bişirilir. Kələm dolmasına isə albuxara və şabalıd qatılır, altına və aralarına heyva dilimlənib qoyulur. Belə dolma Gəncəbasarda sirkə-şirə ilə yeyilir. Müqəşşərli dolmanın içliyi isə döyülmüş ətə noxud-müqəşşər qatmaqla hazırlanır. Doldurma dolmalar tərəvəz və ya meyvələrin içərisini içliklə doldurmaqla hazırlanır. Bu yeməyə pomidor, şirin bibər, badımcan, alma, heyva, boranı, xiyar, baş soğan və s. kimi dolma növləri aiddir. Bunların bir qismi XX yüzilliyin əvvəllərində – pomidor, bolqar bibəri və başqa tərəvəzlərin Azərbaycan məişətinə daxil olması ilə süfrəmizdə yer tutmağa başlamışdı. Badımcan dolmasının içliyi çəkilmiş ət (bəzən qiymə ət) və soğana duz, istiot, darçın və sarıkök vurub tavada qızartmaqla hazırlanır. Hazır qiyməyə doğranmış şüyüd, cəfəri, reyhan qatılır. Bir tərəfi yarılmış və ya içi oyulmuş badımcanlar yağda qızardıldıqdan sonra (bəzi yerlərdə suda pörtlədilir) içinə hazır qiymə doldurularaq tavaya düzülür. Tavaya yağ, bir az da su əlavə olunur. Süfrəyə gətirərkən üstünə xırda dorğanmış göyərti səpilir, yanına qatıq qoyulur. Bibər və pomidor dolmalarının da hazırlanma üsulu badımcan dolması ilə eynidir və bu dolmaların üçü birlikdə bişirilərək süfrəyə verilir. Dolmanın bu növü Azərbaycan mətbəxində daha geniş yayılıb. Bundan əlavə, doldurma dolmanın boranı dolması (içliklə doldurulmuş boranıdan hazırlanır), göbələk dolması (içliyi pendir və xırdalanmış çörəkdən hazırlanır), heyva dolması (içliyi ət, heyva, şabalıd, duz və göyərtidən hazırlanır), xiyar dolması, kartof dolması, soğan dolması kimi növləri olsa da, onlar müəyyən bölgələr üçün xarakterikdir^[2].

Mədəni irsimizin qorunması və dünya miqyasında təbliğində müstəsna rolu olan Azərbaycanın Birinci vitse-prezidenti, Heydər Əliyev Fondunun prezidenti, UNESCO və ISESCO-nun Xoşməramlı səfiri Mehriban xanım Əliyevanın dəstəyi ilə dolma hazırlama və paylaşma ənənəsi UNESCO ilə sıx əməkdaşlığın nəticəsində Azərbaycan xörəyi kimi qeydə alınmışdır. 2017-ci ilin 4–9 dekabr tarixində Cənubi Koreya Respublikasının Jeju adasında keçirilən UNESCO-nun Qeyri-maddi Mədəni İrsin Qorunması üzrə Hökumətlərarası Komitənin 12-ci sessiyasında Azərbaycanın təqdim etdiyi "Mədəni kimliyinin hissəsi olan dolmanın hazırlanma və paylaşma ənənəsi" UNESCO-nun Qeyri-maddi Mədəni İrs üzrə Reprezentativ siyahısına daxil edilmişdir^[3].

• Azərbaycan mətbəxi

• Yarpaq dolması Arxivləşdirilib 2019-04-06 at the Wayback Machine