kulinar

Azərbaycan mətbəxi — təkcə xörəklər, onların hazırlanma texnologiyasının üsulları deyil, həm də maddi mədəniyyətin əsas hissəsidir. Azərbaycan mətbəxi — mətbəx mədəniyyətini, onun tarixini, fəlsəfəsini, süfrə psixologiyasını, adətləri, fiziologiyanı, gigiyenanı, kimyanı, avadanlığı, etikanı, estetikanı, poeziyanı və mətbəxin sair aspektlərini, eləcə də Azərbaycan xalqının tarixən ətraf mühitlə tam harmoniyada yaşadığı ərazilərdə yaratdığı praktik vərdişləri özündə ahəngdar şəkildə birləşdirir. Azərbaycan xalqının dühası ilə onun tarixən yaşadığı indiki Azərbaycan Respublikası, Güney Azərbaycanı, İrəvan xanlığı, Zəngəzur və Göyçə mahallarının torpaqlarında, Gürcüstanda azərbaycanlıların qədimdən bəri yaşadıqları Borçalı bölgəsində, Dağıstan ərazisində və onun ətrafında yaradılmışdır. Dünyanın ən qədim və zəngin mətbəxlərindən biri olan Azərbaycan mətbəxi maddi mədəniyyətin mühüm tərkib hissəsi kimi mətbəx mədəniyyəti tarixini, onun fəlsəfəsi, süfrə psixologiyası, adət-ənənələri, mətbəxin fiziologiyası, gigiyenası, avadanlığı, etikası, estetikası və s. cəhətləri, eləcə də təcrübi amilləri özündə birləşdirir. == Ümumi məlumat == Azərbaycan mətbəxinə güclü təsir göstərən amillərdən biri də ocaqdır (təndir, kürə, buxarı, külfə, çala, ocaq, sac, manqal və s.). Kürədə, əsasən, müxtəlif çörəklər, unlu qənnadı məmulatı, həm də gil qablarda piti, bozbaş bişirilir. Manqal, başqa ocaqlardan fərqli olaraq, əsasən şişlik (kabab) bişirmək üçündür. Quruluşuna görə böyük kürəyə bənzəyən və hazırda çox az istifadə olunan külfədə külfə çörəyi, kömbə və s. bişirilirdi.

Baba kulinariyada — maya unundan hazırlanan xarakterik (hündür və yumşaq) formalı şirniyyat. Adətən kişmiş və vanil əlavə edilir. Babanın üzərinə şəkər pudrası səpilir və ya şokolad qlazuru ilə örtülür. Babanın alman variantı quqelhupf (kuqelhopf) adlanır. Slavyanlara yaxın isə Roma babasıdır. Ehtimal ki, ilk babalar qazanlarda, adətən dairəvi, dərin, çıxıntılı nahamar və açıq şəkildə xəmirdən bişirilmişdir. Bu məhsul Polotsina, Novqorod, Pskov, Smolensk, həmçinin Polşa və Almaniya üçün xarakterik idi. XIX əsrin ortalarında Rusiyada o, demək olar ki, tamamilə yoxa çıxdı. == Ədəbiyyat == Goldstein, Darra (2015). The Oxford Companion to Sugar and Sweets.

Beynəlxalq Kulinariya Günü — Hər il 20 oktyabr tarixində keçirilir. Azərbaycanda 2007-ci ildən təntənəli şəkildə qeyd olunur. Beynəlxalq Kulinariya Günü kulinariya sahəsində çalışan insanların əlamətdar günüdür.

Evdarlıq və kulinariya məktəbinin binası - Rostov-na-Donu şəhərinin ərazisində, Semaşko xiyabanı, Dumsk keçidi ev 51/1 ünvanında yerləşən bina. Bina 1901 eklektika stilində inşa edilmişdir. Binanın memarı Qriqori Nikolayeviç Vasilev olmuşdur. Evdarlıq və kulinariya məktəbinin binası regional əhəmiyyətli mədəni irs obyekti siyahısına daxil edilmişdir. == Tarixi == 1898-ci ildə tacir və «Spistli içkilər kralı» Nikolay İliç Tokarev öz imkanları hesabına Aşbazlıq və evdarlığı ehtiva edən məktəb açır. İlk vaxtlar məktəb Tokarevin qızlar uçilişinin ikinci mərtəbəsində yerləşirdi. 1901-ci ildə Tokarevin imkanları daxilində Qriqori Nikolayeviç Vasilevin layihəsi əsasında Nikolaevski xiyabanında yeni məktəbin inşasına başmışdır. Tokarev binanı şəhərə ehtiva etmişdir. Sovet hakimiyyəti qurulduqdan bina yeməkxana kimi istifadə edilməyə başlanılır. 1990-cı illərdə binada təmir işləri aparılmışdır və «Tereza» kafesiə çevrilmişdir.

Aşpazlıq və ya Kulinariya (lat. culīna — mətbəx) — yemək hazırlama ilə bağlı insanın fəaliyyəti. == Tarix == Filogenetik analiz göstərir ki, insan əcdadları 1,8–2,3 million il əvvəl bişirməni ixtira edə bilərdilər. Cənubi Afrikadaki Uanderuork mağarasında tapılan sümük fraqmentləri və bitki külü erkən adamlar orada 1 milyon il əvvəl alovu kontrol etməyinin fikirini dəstək edən sübutunu verib. Homo erectus 500 min il əvvəl yeməklərini bişirdiyini sübutu mövcuddur. Onların 400 min il əvvəl alovu idarə etməyinin sübutu alimləri tərəfindən geniş şəkildə dəstəklənilir. 300 min il əvvəldən gələn arxeoloji tapıntıların arasında Avropa və Orta Şərq ətrafındaki qədim ocaqlar, yer peçləri, yamdırılmış heyvan sümükləri və çaxmaqdaşları var. Antropoloqların fikrinə görə, geniş yayılmış bişirmə təxminən 250 min il əvvəl ocaqların üzə çıxması ilə başlayıb. Yaxınlarda, daha erkən, 790 min il əvvəl işlədilmiş ocaqlar haqqında məlumat üzə çıxmışdı. Aşpazlığa aid məlum ilk kitab b.e.ə.

Kulinariya turizmi (qastronomik turizm) - yeni bir yemək (içki, ədviyyat, şirniyyat və s.) ilə tanış olmaq məqsədilə edilən səyahətləri əhatə edir. Azərbaycan Respublikası "Turizm haqqında" Qanuna görə qastronomik turizm turistlərin səyahət edilən ölkənin (yerin) ənənəvi və (və ya) innovativ kulinariya nümunələri və ərza məhsulları, yerli ərzaq istehsalçıları ilə tanışlığı, kulinariya festivallarında və digər oxşar tədbirlərdə iştirakı ilə müşayiət olunan turizm formasıdır. Kulinariya turizmində turistlərə regionun milli mətbəxi və kulinariya mədəniyyəti ilə tanış olmaları hədəflənir. Burada təkcə yeməyin (içkinin) dadı yox, həm də içərisindəki inqridentlər, fərqli bişirilmə texnikaların da turistlərə tanıdılır. Əlbəttə ki, bu fəaliyyət müxtəlif qidalardan asılı olaraq (qurd, qurbağa, ilan, kərtənkələ, ilbiz və s.) bəzi turistlər üçün iyrənc görünə bilər. Belə olduqda turizm şirkətləri müştəri itirə bilər. Bir çox ölkələr fərqli qidalar üzrə ixtisaslaşmışdır və həmin qida üzrə qastronomik turizmdə aparıcı ölkə sayılır. Məsələn: Fransa şərab, Almaniya pivə, İspaniya panella, Türkiyə çiy köftə üzrə və s.

Molekulyar mətbəx (ing. Molecular gastronomy) və ya Molekulyar kulinariya — yemək və desertlərin hazırlanmasına elmi yanaşma; fiziki-kimyəvi mexanizmləri nəzərə alan mətbəx. Molekulyar kulinariyaya alternativ kulinariya da demək olar. Molekulyar kulinariya 1992-ci ildə meydana gəlsə də, son illərdə geniş yayılmağa başlayıb. Kimyaçı Erve Tisa və fizik Nikolas Kurti yemək hazırlanmasına ciddi laborator tədqiqat tələb edən bir məsələ kimi baxırlar. Onlar əmin olublar ki, suflenin hazırlanması zamanı baş verən proseslər Veneranın atmosferinə nisbətən daha az öyrənilib. Bu zaman yeməklər vakuum şəraitində aşağı temperaturda hazırlanır. Molekulyar mətbəx inqredientlərin bişmə zamanı fiziki və kimyəvi dəyişikliklərinə əsaslanır. Belə ki, yemək hazırlanması zamanı maddənin molekulyar əlaqələrini qırdıqda, həmin maddənin yeni, qeyri-adi xüsusiyyətləri üzə çıxır. Nəticədə maddənin forması, dadı dəyişə bilər; maddəyə təsir etməklə onu molekulyar mərhələdə dəyişib ondan yeni maddə alınır.