DOLMA¹

Dolma və ya sarma — Geniş yayılmış xörək növlərindən biri olan dolmanın Azərbaycan mətbəxinə 30-dan çox növü məlumdur. == Dolmanın etimologiyası == Dolma sözü dilimizdə iki sözdən əmələ gəlib. Birinci dolmaq, doldurmaq felindəndir ki, bu da içərisi doldurulan pomidor, istiot, badımcan, heyva, soğan və s. dolmalardır ki, bu ad onların hazırlanma texnologiyaları ilə üst-üstə düşür. İkinci söz "dolamaq" felindəndir ki, bu da yarpağı içliyə dolamaqdan irəli gəlir. Bunlar kələm, üzüm yarpağı, fıstıq (pip) yarpağı, əvəlik yarpağı və s. bu kimi yarpaqlardan hazırlanan dolmalardır. Bu tip dolmalara Türkiyə türkcəsində "sarma" da deyirlər ki, bu da "dolmaq" feli ilə dilimizdə də eyni məna daşıyan "sarımaq", yəni bükmək felindədir. Qeyd edək ki, Azərbaycanın regionlarında eyni adlı dolmalar müxtəlif üsulla bişirilə bilir. Məsələn, kələm dolması Gəncədə sadə bişirilirsə, Şəkidə ona şəkər, Naxçıvanın bəzi kəndlərdə şabalıd qatılır .

Pip dolması — Azərbaycan milli xörəyi. Pip yarpaq-vələs ağacının yarpağı olub müalicəvi, yumşaq və çox nazik qalınlığa malikdir. Pip yarpağı bahar fəslində ildə cəmi bir dəfə 2–4 gün ərzində yalnız nazik yarpaqları yığılır. Pip yarpağının üstünlüyü milli yeməyimiz olan dolmanı daha da dadlı və təkrarolunmaz etməsidir. Hazırlanmasında lazım olan ərzaqlar: Quzu əti – 108 q. Düyü – 30 q. Baş soğan – 20 q. Göyərti (keşniş, şüyüd və nanə) – 15 q. Pip-(vələs) yarpağı – 40 q. Qatıq – 20 q.

Sumqayıt dolması və ya ikiqat dolma — dolma növü; Azərbaycanın milli mətbəxinə aid olan xörək. İlk dəfə Sumqayıt şəhərində yaranmışdır. Dolmanın adı da elə bu şəhərin adı ilə bağlıdır. Sumqayıt dolmasının reseptinin ideya müəllifi sumqayıtlı sahibkar, həkim, Sumqayıt "Dostlar klubu"nun sədri Hümbət Quliyevdir. Bu dolma növünün təqdimat mərasimi 2012-ci ilin oktyabrında keçirilmişdir. Bu dolmanın digərlərindən əsas fərqi odur ki, dolmaiçi inqrediyentlər əvvəl üzüm yarpağına, daha sonra isə ikinci qat olaraq kələm yarpağına bükülür. Bu ikiqat dolmada ayrı-ayrılıqda yarpaq və kələmdə olan çatışmazlıqlar aradan qaldırılır. Belə ki, ikiqat dolmada etibarlı hermetiklik təmin olunur; kələmə bükülmüş yarpaq özü də yaxşı bişir; kələm mədə-bağırsaqda üzüm yarpağının həzm olunmasına kömək edir. Bu dolmanı hazırlayarkən ölçüsü elə olmalıdır ki, bir dəfəyə tam şəkildə ağıza rahatlıqla yerləşə bilsin. Belə olarsa, ağızda dolma sıxılaraq "dad partlayışı" effekti yaradır ki, nəticədə də bütün dolmaiçi inqrediyentlərin, həm də yarpaq və kələmin təkrarolunmaz ləzzəti ortaya çıxır.

== Tərkibi == Qoyun əti-60q, Ərinmiş yağ-10q, Alma-200q, Baş soğan-15q, Şəkər-5q, Üzüm sirkəsi −10q, Zəfəran-0,1 q, Duz-10 q. == Hazırlanma qaydası == Qoyun ətindən qiymə yağda qızardılır, üzərinə şəkər və sirkə əlavə edib hazır vəziyyətə çatdırılır. Orta ölçülü yumru almaların özəyi çıxarılır. Hazırlanmış almaya qiymə doldurulur və azacıq bulyonda bişirilir. Süfrəyə verildikdə üstünə yağda qızardılmış soğan qoyulur.

Badımcan dolması — Azərbaycanın milli mətbəxinə aid olan xörəkdir. == Lazım olan ərzaqlar == qoyun əti – 163 q, badımcan – 300 q, baş soğan – 20 q, ərinmiş yağ – 20 q, pomidor – 50 q, göyərti (reyhan, keşniş) – 15 q, darçın – 0,2 q, qatıq – 50 q, istiot −0,1 q, duz. == Hazırlanma qaydası == Badımcanın saplağı ilə birlikdə ucu kəsilir, soyuq duzlu suya salınıb qaynayana kimi qızdırılır. 1–2 dəq. pörtülür. Uzununa kəsilib tumdan təmizlənir. Qoyun ətindən soğanla birlikdə qiymə hazırlanır, duz, istiot vurulur, arasıkəsilmədən qarışdırılaraq qızardılır. Qiyməyə doğranmış göyərti və darçın qatılıb qarışdırılır və badımcanlara doldurulur. Qiymə ilə doldurulmuş badımcanlar dayaz qazana yağılıb ətrafına pomidor dilimləri düzülür, az miqdar bulyon tökülüb öz buğunda bişirilir. Süfrəyə verildikdə üstünə öz sousundan tökülür.

Bibər dolması — Azərbaycanın milli mətbəxinə aid olan xörəkdir. == Lazım olan ərzaqlar == Qoyun əti — 163 q. Bibər — 215 q. Düyü — 15 q. Baş soğan — 20 q. Qoyun quyruğu — 20 q. Ərinmiş yağ — 20 q. Qatıq — 50 q. Darçın — 0,1 q. İstiot — 0,1 q.

Dolmabağça Sarayı — Türkiyə Cümhuriyyətinin İstanbul şəhərində, Mərmərə dənizindən Boğaziçinə gedən yolda, dənizin sol sahilində Üsküdar məhəlləsinin qarşısında yerləşən tarixi saray. == Tarixi == Bu gün Dolmabağça sarayının yerləşdiyi ərazi XVII əsrdə Osmanlı donanmasının gəmilərinin saxlandığı limanlardan biri idi. Ənənəvi dənizçilik şənliklərinin təşkil edildiyi bu liman bir müddət sonra bataqlığa dönmüşdü. XVII əsrdə doldurulmasına başlanan bu liman Osmanlı padşahlarının əyləndikləri və istirahət etdikləri bir bağça kimi istifadə edilməyə başlandı. Bu bağçada uzun tarixi zaman ərzində inşa edilmiş köşklər və qəsrlər kompleksi bir müddət Beşiktaş Sahilsarayı adıyla tanınmışdı. XVIII əsrin II yarısına doğru, Türkiyə memarlığında qərb təsirləri görünməyə başlamış və "Türk rokkokosu" deyilən memarlıq üslubu, yenə qərb ölkələrinin təsiri ilə tikilən barokko üslublu köşklər, qəsr və saraylar inşa edilməyə başlanmışdır. III Səlim Boğaziçində qərb memarlıq üslublarında ilk binaları inşa etdirən padşahdır. O. Memar Antoine Ignace Mellinqə Beşiktaş sarayında bir qəsr inşa etdirmiş, lazım bildiyi digər tikililəri də genişlətmişdir. II Mahmud Topqapı sarayından başqa, Bəylərbəyi və Çırağan bağçalarında iki böyük saray inşa etdirmişdir. Bu dövrdə Yeni Saray (Topqapı sarayı) rəsmən olmasa belə tərk edilmiş sayılırdı.

Dolmabağça saat qülləsi — Bəzmi Aləm Validə Sultan Məscidi ilə Dolmabağça sarayının Səltənət qapısı arasında yerləşən saat qülləsi. 1890-1895-ci illər arasında Sultan II Əbdülhəmid tərəfindən tikdirilmişdir. == Memarlıq == Saray memarı Sarkis Balyan tərəfindən Neobarok və Ampir üslubunda tikilib. 27 metr hündürlüyündə və 4 mərtəbəli olan qüllənin 94 pilləsi var. Pilləkən dəhlizlərinin fonu rəngli daşlarla, həndəsi şəkillər verilərək düzəldilmişdir. 12 x 12 m ölçülərdə mərmər platformaya, qüllə sütunları ilə 8,50 x 8,50 mt abadan quruluşdadı. Qüllənin hər kənarında altı pilləli pilləkən və tinlərdə iki mərtəbəli bir fəvvarə yerləşir. Birinci mərtəbənin 3 hissəsində pəncərə, digərində isə qapı var və hər səmtdə tağ qövs daxilində barometr var. Qapı və pəncərələrin iki yanında cüt sütunlar bu mərtəbəni bəzəyir. 7,40 x 7,40 m ölçülü birinci mərtəbənin səmtləri çox bəzəklidir.

Dolmabağça Sarayı — Türkiyə Cümhuriyyətinin İstanbul şəhərində, Mərmərə dənizindən Boğaziçinə gedən yolda, dənizin sol sahilində Üsküdar məhəlləsinin qarşısında yerləşən tarixi saray. == Tarixi == Bu gün Dolmabağça sarayının yerləşdiyi ərazi XVII əsrdə Osmanlı donanmasının gəmilərinin saxlandığı limanlardan biri idi. Ənənəvi dənizçilik şənliklərinin təşkil edildiyi bu liman bir müddət sonra bataqlığa dönmüşdü. XVII əsrdə doldurulmasına başlanan bu liman Osmanlı padşahlarının əyləndikləri və istirahət etdikləri bir bağça kimi istifadə edilməyə başlandı. Bu bağçada uzun tarixi zaman ərzində inşa edilmiş köşklər və qəsrlər kompleksi bir müddət Beşiktaş Sahilsarayı adıyla tanınmışdı. XVIII əsrin II yarısına doğru, Türkiyə memarlığında qərb təsirləri görünməyə başlamış və "Türk rokkokosu" deyilən memarlıq üslubu, yenə qərb ölkələrinin təsiri ilə tikilən barokko üslublu köşklər, qəsr və saraylar inşa edilməyə başlanmışdır. III Səlim Boğaziçində qərb memarlıq üslublarında ilk binaları inşa etdirən padşahdır. O. Memar Antoine Ignace Mellinqə Beşiktaş sarayında bir qəsr inşa etdirmiş, lazım bildiyi digər tikililəri də genişlətmişdir. II Mahmud Topqapı sarayından başqa, Bəylərbəyi və Çırağan bağçalarında iki böyük saray inşa etdirmişdir. Bu dövrdə Yeni Saray (Topqapı sarayı) rəsmən olmasa belə tərk edilmiş sayılırdı.

== Hazırlanma qaydası == Göbələk dolmasını hazırlamaq üçün fırının üst gözü yandırılır. Göbələklər təmizlənir və saplaq hissələri göbələklər zədələnmədən çıxarılır. Yağ ayrıca tavada əridilir. Göbələklər güvəcə yığılır, duz və istiot vurulub 2 xörək qaşığı əridilmiş yağ göbələklərin üzərinə çəkilir. Güvəc fırına qoyularaq göbələklər yarıbişmiş hala gətirilir. İçlik üçün pendir və xırdalanmış çörək içi qarışdırılır. Yarıbişmiş göbələklər fırından götürülüb içləri doldurulur və qalan əridilmiş yağ üzərlərinə tökülür. Göbələklər yenidən fırına qoyulur və 200 dərəcə temperaturda, üstləri qızaranadək bişirilir. Süfrəyə cəfəri ilə birlikdə verilir. == Mənbə == Azərbaycan kulinariyası ensiklopediyası.

Hamsi (kilkə) Dolması — Türkiyənin Qara dəniz sahillərində ən sevilən yeməklərdən biridir və "hamsi dolması" adı ilə məşhurdur.

Hamsi (kilkə) Dolması — Türkiyənin Qara dəniz sahillərində ən sevilən yeməklərdən biridir və "hamsi dolması" adı ilə məşhurdur.

Heyva dolması - Azərbaycanın milli mətbəxinə aid olan xörəkdir. == Lazım olan ərzaqlar == Qoyun əti - 108q heyva - 400q, ərimiş yağ - 25q, şabalıd - 25q, şüyüd - 12q, şəkər - 5q, duz. == Hazırlanma qaydası == Qoyun ətindən hazırlanmış qiyməyə duz, göyərti və qabıqdan təmizlənmiş şabalıd qatılır.

Kabaçok dolması — Avropa mətbəxinə aid yeməklərdən biri. Kabaçok, toyuq əti (sümüksüz), soğan, kök, pendir günəbaxan yağı ilə hazırlanır, paprika, istiot kimi ədviyyatlar və duz əlavə olunur.

Pomidor dolması — Azərbaycanın milli mətbəxinə aid olan xörəkdir. Qoyun əti — 163 q. Pomidor — 300 q. Baş soğan — 20 q. Ərinmiş yağ — 20 q. Göyərti (reyhan, keşniş) — 15 q. Darçın — 0,2 q. Qatıq — 50 q. İstiot — 0,1 q. Duz Qoyun ətindən soğanla birlikdə qiymə hazırlanır, duz, istiot vurulur, arasıkəsilmədən qarışdırılaraq qızardılır.

Pip dolması — Azərbaycan milli xörəyi. Pip yarpaq-vələs ağacının yarpağı olub müalicəvi, yumşaq və çox nazik qalınlığa malikdir. Pip yarpağı bahar fəslində ildə cəmi bir dəfə 2–4 gün ərzində yalnız nazik yarpaqları yığılır. Pip yarpağının üstünlüyü milli yeməyimiz olan dolmanı daha da dadlı və təkrarolunmaz etməsidir. Hazırlanmasında lazım olan ərzaqlar: Quzu əti – 108 q. Düyü – 30 q. Baş soğan – 20 q. Göyərti (keşniş, şüyüd və nanə) – 15 q. Pip-(vələs) yarpağı – 40 q. Qatıq – 20 q.

Pomidor dolması — Azərbaycanın milli mətbəxinə aid olan xörəkdir. Qoyun əti — 163 q. Pomidor — 300 q. Baş soğan — 20 q. Ərinmiş yağ — 20 q. Göyərti (reyhan, keşniş) — 15 q. Darçın — 0,2 q. Qatıq — 50 q. İstiot — 0,1 q. Duz Qoyun ətindən soğanla birlikdə qiymə hazırlanır, duz, istiot vurulur, arasıkəsilmədən qarışdırılaraq qızardılır.

Qoyunun qol əti ( sümüksüz) – 750 qr. İri yerkökü – 2 ədəd İsti su – 1 stəkan Tomat – 1 xörək qaşığı Qatıq – 1 xörək qaşığı Duz – zövqə görə İstiot – zövqə görə Qoyun qolunun sümüyü ət zədələnmədən çıxarılır. Ətin hər tərəfi mümkün olduğu qədər eyni qalınlığa gətirilir, ət azacıq əzilib, duz və istiot səpilir. 10 dəq.bişirilmiş yerkökülər ətin arasına qoyulub, dürmək şəklində bükülür, yanları içəri qatlanılır, açıq yerlər bizlə tikilir və ət iplə möhkəm bağlanır. Ət bir qazana qoyulur, su əlavə edilir və qazan qapaqla bağlanır. Güclü odda bir buğum qaynadılır, sonra odun səviyyəsi azaldılıb 1,5 saata yaxın bişirilir. Soba 180 °C-yə qədər qızdırlır. Bir qabda tomatla qatıq qarışdırılır, suda bişmiş ət qazandan çıxardılır və tomat-qatıq qarışığı ətin üzərinə çəkilir. Ət sobaya qoyulur və təqribən 20 dəqiqə bişirilir. Ət sobadan götürülür, ipləri kəsilir və dilimlənərək süfrəyə verilir.

Soğan dolması — Azərbaycanın milli mətbəxinə aid olan xörəkdir. qoyun əti — 163 q, baş soğan — 178 q, düyü — 15 q, qoyun quyruğu — 20 q, ərinmiş yağ — 20 q, qatıq — 50 q, darçın — 0,1 q, istiot — 0,1 q, duz. Qiymə bibər dolmasında olduğu kimi hazırlanır. Lakin ona qızardılmış soğan qatılır. İri baş soğanın özəyi çıxarılıb içərisinə qiymə yerləışdirilir. Qazana yığıb azacıq bulyon əlavə edərək öz buğunda bişirilir. Süfrəyə verdikdə üstünə xörəyin öz şirəsindən tökülür və yanına darçın qatılmış qatıq qoyulur.

Sumqayıt dolması və ya ikiqat dolma — dolma növü; Azərbaycanın milli mətbəxinə aid olan xörək. İlk dəfə Sumqayıt şəhərində yaranmışdır. Dolmanın adı da elə bu şəhərin adı ilə bağlıdır. Sumqayıt dolmasının reseptinin ideya müəllifi sumqayıtlı sahibkar, həkim, Sumqayıt "Dostlar klubu"nun sədri Hümbət Quliyevdir. Bu dolma növünün təqdimat mərasimi 2012-ci ilin oktyabrında keçirilmişdir. Bu dolmanın digərlərindən əsas fərqi odur ki, dolmaiçi inqrediyentlər əvvəl üzüm yarpağına, daha sonra isə ikinci qat olaraq kələm yarpağına bükülür. Bu ikiqat dolmada ayrı-ayrılıqda yarpaq və kələmdə olan çatışmazlıqlar aradan qaldırılır. Belə ki, ikiqat dolmada etibarlı hermetiklik təmin olunur; kələmə bükülmüş yarpaq özü də yaxşı bişir; kələm mədə-bağırsaqda üzüm yarpağının həzm olunmasına kömək edir. Bu dolmanı hazırlayarkən ölçüsü elə olmalıdır ki, bir dəfəyə tam şəkildə ağıza rahatlıqla yerləşə bilsin. Belə olarsa, ağızda dolma sıxılaraq "dad partlayışı" effekti yaradır ki, nəticədə də bütün dolmaiçi inqrediyentlərin, həm də yarpaq və kələmin təkrarolunmaz ləzzəti ortaya çıxır.

Yarpaq dolması — ümumi adı dolma olan yeməklərin üzüm yarpağı istifadə edilərək bişirilən xüsusi bir növü. Yarpaq dolmasının tərkibi digər dolmalardan bir az fərqlidir. Haqqında dəqiq tarixi məlumat çox az olsa da Türk — Azərbaycan mətbəxinin əsas yeməklərindən biridir. Bunu dolmanın adı sübut edir. Sonralar Osmanlı İmperiyası vasitəsilə başqa xalqların mətbəxinə daxil olmuşdur. Ət istifadə etmədən bişirilən növü dəli dolma vəya yalançı dolma adlanır.

Yarpaq dolması — ümumi adı dolma olan yeməklərin üzüm yarpağı istifadə edilərək bişirilən xüsusi bir növü. Yarpaq dolmasının tərkibi digər dolmalardan bir az fərqlidir. Haqqında dəqiq tarixi məlumat çox az olsa da Türk — Azərbaycan mətbəxinin əsas yeməklərindən biridir. Bunu dolmanın adı sübut edir. Sonralar Osmanlı İmperiyası vasitəsilə başqa xalqların mətbəxinə daxil olmuşdur. Ət istifadə etmədən bişirilən növü dəli dolma vəya yalançı dolma adlanır.

Əvəlik dolması — Azərbaycanın milli mətbəxinə aid olan xörəkdir. Qoyun əti – 108q Düyü – 30q Baş soğan – 20q Göyərti (keşniş, şüyüd və nanə) – 15q Əvəlik – 40q Qatıq – 20q Əridilmiş yağ – 10q Duz-zövqə görə İstiot-zövqə görə Darçın-zövqə görə. Qoyun ətinin yumşaq hissəsi baş soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir. Qiyməyə düyü, göyərti (keşniş, şüyüd və nanə), duz,istiot və bəzi hallarda isladılmış noxud ləpəsi qatılır. Təzə əvəlik yarpaqları qaynar suda pörtülür, duza qoyulmuş yarpaqlar isə yarımhazır vəziyyətə gəlincə suda bişirilir. Qiymə yaxşı qarışdırılır. Hər yarpağa orta hesabla 25 q. qiymə bükülüb qazana yığılır, üzərinə su töküb hazır olana kimi, təqribən bir saata qədər bişirilir. Stola verildikdə ayrıca qabda qatıq qoyulur.Cökə və heyva yarpağından da bu cür dolma bişirilir.