[fransız bakterioloqu Lui Pasterin adından] Yeyinti məhsullarının 100 dərəcədən yuxarı olmamaq şərtilə qızdırılması (bu halda zərərli mikroorqanizmlər məhv olur, ancaq məhsulun dadı, vitaminlər və s. saxlanılır).
□ Pasterizə edilmək (olunmaq) – yuxarıdakı üsul tətbiq edilmək. Xiyarın pasterizə edilməsi. Südün pasterizə olunması.
Pasterizə olunmuş – həmin üsuldan keçirilmiş. Pasterizə olunmuş xiyar.
Pasterizə
Pasterizə — maye mühitdə, qidada mikroorqanizimlərin veğetativ formalarını (termofil istisna olmaqla) birdəfəlik və ya qısa müddətdə 100°C-dən aşağı temperaturda qızdırılması yolu ilə məhv edilməsidi.
Adətən bu proses ən cox maye qidaları və ya maddələri 60 dəq. ərizində 60°C-yə qədər, və ya 30 dəq. ərzində 70–80°C-yə qədər qızdırmaqla baş verir.
Bu texnologiya XIX əsrin ortalarında fransız mikrobioloqu Lui Paster tərəfindən təklif olunmuşdur. Bu üsul qida məhsullarını zərərləşdirmək həm də onların saxlama müddətini uzatmaq üçün istifadə olunur.
Qida xammalın növündən və xüsusiyyətlərindən asılı olaraq müxtəlıf pasterizə rejimləri istifadə olunur. Təsnifatla tanış olaq:
uzun pasterizə (63–650C 30–40-dəqiqə ərizində);
qısa pasterizə (82–850C 0,5–1 dəqiqə ərizində);
ani pasterizə (92–980C, bir neçə saniyə ərizində), məhsulu 1000C yuxarı bir neçə saniyə ərizində qızdırılması isə ultrapasterizə adlanır. Pasterizə zamanı məhsulda mikroorqanizimlərin vegetativ forması məhv olunur, lakin sporlar canlı vəziyyətdə qalir və əlverişli şərait yarandıqda intensiv inkişaf etməyə başlayır və buna görə pasterizə edilmiş məhsullar (süd.pivə və s.) məhdud müddət və aşağı temperaturda saxlanılır. Belə saymaq olar ki, məhsulların qida dəyəri pasterizə zamanı praktiki dəyişmir, çünki dad keyfiyyətləri və qiymətli komponentlər (vitaminlər, fermentlər) tam qorunub saxlanılır.(3)
Pasterizə məhsulun sterilləşməsi deyil.